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摘要本文立足于家政服务的视野,主要分析了成人烹饪教育的目标与困惑,成人烹饪教育的课程规划,成人烹饪教学方法的改革,成人烹饪教育的课程开发理念,目的是研究我国现阶段成人教育下的烹饪方向教学状况,为今后的成人教育提供理论基础。
关键词家政服务 成人烹饪教育 课程开发
中图分类号:G420文献标识码:A
随着我国小康社会的逐步实现,人们的生活水平不断提高,城市、农村的家庭以及相关的行业部门,都离不开家政服务。家政教育包括两个方面的问题:一个是作为素质教育的家政教育;二是作为职业教育的家政教育。美国、德国、日本等西方发达国家的家政教育有很大一块是作为素质教育内容来进行的。我国的家政教育的发展应该结合社会主义初级阶段的具体情况,目前的家政职业教育应该是以就业为导向的教育,如果没有把握好这一点,家政服务教育就不能落到实处。
国务院在《关于大力发展职业教育的决定》中指出:大力发展职业教育,加快人力资源开发,是落实科教兴国战略和人才强国战略,推进我国走新型工业化道路,解决“三农”问题,促进就业再就业的重大举措,是全面提高国民素质,把我国巨大人口压力转化为人力资源优势,提升我国综合国力,构建和谐社会的重要途径,是贯彻党的教育方针,遵循教育规律,实现教育事业全面协调可持续发展的必然要求。目前教育部职业教育目录中收有270余种职业教育,其中就有家政和社区服务目录,家庭服务社会化既有利于解决就业问题,也有利于提高居民生活质量。家政职业教育的发展对提高家政服务质量和人员素质有很大的促进作用。
1 成人烹饪教育的目标与困惑
学以致用是学习的终极目标,因此职业教育所有的教学活动应当紧紧围绕着学生的需要、社会的需求。如果说全日制的职业教育培养的是会“说话”、有文化的高技术人才,那么成人职业教育就应该以培养学生的动手能力,服务能力,家政需要为主要目标。这是由以下三方面原因所决定的。
首先,成人教育所面对的学生由于种种原因,文化水平差异较大,有大多数学生可以不客气的说处于半文盲状态,这是因为历史原因所造成的。之所以选择报读烹饪专业,就是想着本专业对文化水平的要求不高。另外,大部分成人学员所从事的工作也因为限于文化程度多为服务性行业。成人学员由于已经走上社会,很多已经有了家庭,尤其是女性学员基本上是家庭生活的主要劳动者,是家庭一日三餐的主要制作者,也可以说是家庭成员营养的保证者。由于学员文化水平普遍较底,也错过了最好的人生发展时期,在这些学员的内心中也迫切的希望学习到一定的知识和技能来改变自己和家人的生活。
其次,随着经济的发展和社会的进步,带来的是社会生产和服务的专业化和社会分工的细化,家庭小型化、人口老龄化、生活现代化、服务社会化是现代家庭生活的显著特点。因此服务业迈入了高速发展的轨道,尤其是在家政服务行业,人们的要求越来越高,除了对服务的质量有了新的要求,对服务人员的专业素质等也有了更高的要求。根据调查,在本地的成人学员中有相当一部分有从事家政服务或在厂企从事后勤服务的经历。社会需求与学员从事的工作有了契合点,也必然促使我们的烹饪教学要适应这种社会需要。
第三,烹饪教学在现实的逼迫中,必须进行改革。用全日制的教学模式来培养成人学员是不现实的。从烹饪专业的强实操性来看,成人教育利用业余时间,每周4至6个学时的学习时间,完全不能保证成人教育像全日制那样,能够围绕商业企业进行教学,只能是在有限的时间内,迅速的教会学生一些易学、常用的菜式。使学员能够在学习之后马上运用到工作或家庭服务中。
2 成人烹饪教学的课程规划
为了使烹饪教学与家政需要紧密的结合起来,首当其中的问题就是在烹饪教学中在课程设置方面进行必要的规划。
菜式的选择方面以家庭常用菜式为主,酒席和酒店高档菜式为辅。原材料的选择以常见、家庭主要使用,制作工艺比较简便为主。例如:选择常用的鸡、鸭、鱼、肉、蛋以及四季时令的蔬菜等。
烹调技法上选择与家庭装备接轨。由于烹饪专业课程教学所采用的设备是猛火小炒炉,这种设备与我们家庭常用的煤气灶在火力上相差甚远。同时,家政的需求以及学员的自身条件,并不需要他(她)们在家庭或者家政服务时运用抛锅、拉(过)油等技法。因此在实际的教学中,采用中火,用锅铲翻炒成为了必要的操作技法;不拉(过)油直接对肉料进行煸炒的初步熟处理成为了教学必须的技法。
3 成人烹饪教学方法的改革
为了使学生在学习中真正能够学以致用,学有所得,增强学生学习的主动性、积极性,在教学方法上有必要进行改革,教学的方式应当灵活多变。
由于成人学员工作、家庭的拖累,有些学员在思想上容易产生惰性。为了调动学生学习的积极性,在教学方法上要结合实际。例如:在教学时间上尊重大多数学生的要求做适当调整;教学的内容方面,可以在连续学习过2—3个菜式后,让学生自己组合,自由发挥,进行会餐式教学,使学生“学有所用,学有所展”。这样既加强了学生和教师、学生与学生之间的交流,又丰富了学生的学习生活,极大地促进学生的学习兴趣。而通过这些教学方法的改革,使教学与现实的需要紧密的结合了起来,通过学生的学习、展示、教师的点评,能够最快、最直接的让学生掌握到知识并迅速的运用到实践中去。
在人们的生活水平不断提高,为了更好地把握烹饪的营养要求,原料匹配等,适度的理论知识对于成人学生是必要的,但在实际教学中一定要避免冗长、照本宣科的教学方式。应当全面适应社会的需要,以常见食物的营养构成,以及食材之间的相生相克为主导。比如:羊肉与哪些食物不能同时进食(西瓜、茶等),啤酒与海鲜类不可同食等,这些与生活息息相关的常识才是学生希望掌握的知识。同时,为了避免单一理论课学生容易感觉枯燥、乏味,这些理论知识最好结合实操课进行,即在当天的实操课中,就当时运用的材料进行理论讲述,势必会起到事半功倍的效果。
实际教学中,教师应当做好菜式的分类,在演示教学中,能够举一反三,从单一的菜式可以概括出同类菜式的做法。例如:在教凉瓜炒牛肉时,就可以同时讲出凉瓜炒鸭片、菜远炒牛肉、西兰花炒牛肉等多种菜式。归纳出它们与凉瓜炒牛肉的共同点,引导学生拓展思维,自我提高。这样就可以充分的提高课堂效率,使学生学一而得三,能够在学完当天的知识以后及时、有效的运用到实践中去。
4 成人烹饪教育的课程开发理念
近些年来,我国职业教育掀起新一轮的课程改革,主要是对传统的学科为中心的课程模式进行改革,在反思我们过去的课程模式以及与世界上职教课程比较过程中,我们在进行课程改革应确立的理念是什么呢?
课程目标:以学生的职业生涯为目标,就是说,在课程目标上,不仅仅只是考虑到学生毕业走向某个岗位群的知识、技能等,而且其中渗透着与学生终身职业发展密切相关的心理品质的培养,或者说是一种关键能力的培养。
课程结构:以模块式为主,或者人们所说的教学包、学习包、培训包,实际上都是模块的结构,模块式的课程结构是向学科式的课程结构的一种挑战,模块式的课程结构符合工作过程,且在知识、技能和能力培养上,显得灵活、重点突出,有利于在有限的学制内,提高学生能力的培养。
课程设置:以工作过程为依据,在课程设置上,哪些是一年级要学的,哪些是二年级要学的,不以知识的递进逻辑关系来编排,而以工作过程所碰到的知识、技能和在这两者基础上形成的能力为依据进行编排,课程结构采用模块式也有利于课程设置来体现工作过程。
课程内容:以职业能力为基础,而一个专业的职业能力,其外显的就是以国家职业标准为依据,不同的专业就有不同的能力要求,其普遍性原则而言,有专业能力、方法能力和社会能力,而在课程内容中,如何渗透关键能力的培养,是每位职业教育者都在思考的,所谓关键能力就是当职业岗位发生变更,或者当劳动组织发生变化时,个体不会因为原有专门知识和技能的老化而束手无策,而是能在变化了的环境里积极寻求自己新的坐标起点,进而获得新的知识和技能。那么,在课程内容上,要注意渗透这种能力的培养。
课程管理:三级管理和学分制。三级管理,即国家、地方、学校三级管理,国家管理专业的主干课程,地方和学校管理的课程主要体现不同地域、不同学校同专业的差异性。以八大菜系为例,其刀工、中烹的技术有相似的,有其共同的,这就是一种共性,一种主干课程,但由于其地域不同,因而其烹饪技术不同,就需要体现差异。在课程管理上可以以学分制来体现三级管理,如地方和学校课程在学分中占多大比例,其学分是固定的,但课程可以有不同,有利于不同地域学生的发展。
课程考核:以实际技能操作考核为主,以理论知识考核为辅,这是区别于普通教育考核最主要的地方,学生的专业课程主要以实际技能的操作为考核的主要选项,以理论知识考核为辅,改变了过去那种一张试卷定成绩的考核方法,且理论知识的考核由单一的笔试向笔试、口试、观摩,技能考核等多种形式发展。
课程评价:以工作样本来评价。我们所开发的课程其是否符合市场的需求,是以企业工作过程的样本来评价的,这就要求我们在课程内容、结构、设置上要密切关注企业的新技术、新知识的吸纳,在课程中要体现出其灵活性。
课程教学:即课堂教学模式,以情境式教学为主,这是职业教育课堂教学与普通教育课堂教学模式的最大区别,职业教育中专业课占较大比例而专业课又多在实训室进行,其工作情境多在实训室或在多媒体上显现出来,有利于体现理论实践一体的教学。
5 小结
随着社会经济的发展,家政服务或者厂企后勤服务对烹饪人才的要求也越来越高,面对日益严峻的社会竞争,成人学生所面临的困难也越来越大,学生学习的心理压力可想而知,但是,如果拥有了娴熟实操经验及丰富理论学识的教师,成人教育的许多疑问都可以迎刃而解。
参考文献
[1]冯玉珠.20年中国烹饪高等职业教育之研究.中国烹饪研究,2005.1.
[2]王圣果.烹饪工业化与模糊教学.饮食文化研究,2001.1.
[3]吴诸强.基于国际职业教育课程比较视野下的旅游烹饪“2+1”课程模式开发理念.论文世界网.
关键词家政服务 成人烹饪教育 课程开发
中图分类号:G420文献标识码:A
随着我国小康社会的逐步实现,人们的生活水平不断提高,城市、农村的家庭以及相关的行业部门,都离不开家政服务。家政教育包括两个方面的问题:一个是作为素质教育的家政教育;二是作为职业教育的家政教育。美国、德国、日本等西方发达国家的家政教育有很大一块是作为素质教育内容来进行的。我国的家政教育的发展应该结合社会主义初级阶段的具体情况,目前的家政职业教育应该是以就业为导向的教育,如果没有把握好这一点,家政服务教育就不能落到实处。
国务院在《关于大力发展职业教育的决定》中指出:大力发展职业教育,加快人力资源开发,是落实科教兴国战略和人才强国战略,推进我国走新型工业化道路,解决“三农”问题,促进就业再就业的重大举措,是全面提高国民素质,把我国巨大人口压力转化为人力资源优势,提升我国综合国力,构建和谐社会的重要途径,是贯彻党的教育方针,遵循教育规律,实现教育事业全面协调可持续发展的必然要求。目前教育部职业教育目录中收有270余种职业教育,其中就有家政和社区服务目录,家庭服务社会化既有利于解决就业问题,也有利于提高居民生活质量。家政职业教育的发展对提高家政服务质量和人员素质有很大的促进作用。
1 成人烹饪教育的目标与困惑
学以致用是学习的终极目标,因此职业教育所有的教学活动应当紧紧围绕着学生的需要、社会的需求。如果说全日制的职业教育培养的是会“说话”、有文化的高技术人才,那么成人职业教育就应该以培养学生的动手能力,服务能力,家政需要为主要目标。这是由以下三方面原因所决定的。
首先,成人教育所面对的学生由于种种原因,文化水平差异较大,有大多数学生可以不客气的说处于半文盲状态,这是因为历史原因所造成的。之所以选择报读烹饪专业,就是想着本专业对文化水平的要求不高。另外,大部分成人学员所从事的工作也因为限于文化程度多为服务性行业。成人学员由于已经走上社会,很多已经有了家庭,尤其是女性学员基本上是家庭生活的主要劳动者,是家庭一日三餐的主要制作者,也可以说是家庭成员营养的保证者。由于学员文化水平普遍较底,也错过了最好的人生发展时期,在这些学员的内心中也迫切的希望学习到一定的知识和技能来改变自己和家人的生活。
其次,随着经济的发展和社会的进步,带来的是社会生产和服务的专业化和社会分工的细化,家庭小型化、人口老龄化、生活现代化、服务社会化是现代家庭生活的显著特点。因此服务业迈入了高速发展的轨道,尤其是在家政服务行业,人们的要求越来越高,除了对服务的质量有了新的要求,对服务人员的专业素质等也有了更高的要求。根据调查,在本地的成人学员中有相当一部分有从事家政服务或在厂企从事后勤服务的经历。社会需求与学员从事的工作有了契合点,也必然促使我们的烹饪教学要适应这种社会需要。
第三,烹饪教学在现实的逼迫中,必须进行改革。用全日制的教学模式来培养成人学员是不现实的。从烹饪专业的强实操性来看,成人教育利用业余时间,每周4至6个学时的学习时间,完全不能保证成人教育像全日制那样,能够围绕商业企业进行教学,只能是在有限的时间内,迅速的教会学生一些易学、常用的菜式。使学员能够在学习之后马上运用到工作或家庭服务中。
2 成人烹饪教学的课程规划
为了使烹饪教学与家政需要紧密的结合起来,首当其中的问题就是在烹饪教学中在课程设置方面进行必要的规划。
菜式的选择方面以家庭常用菜式为主,酒席和酒店高档菜式为辅。原材料的选择以常见、家庭主要使用,制作工艺比较简便为主。例如:选择常用的鸡、鸭、鱼、肉、蛋以及四季时令的蔬菜等。
烹调技法上选择与家庭装备接轨。由于烹饪专业课程教学所采用的设备是猛火小炒炉,这种设备与我们家庭常用的煤气灶在火力上相差甚远。同时,家政的需求以及学员的自身条件,并不需要他(她)们在家庭或者家政服务时运用抛锅、拉(过)油等技法。因此在实际的教学中,采用中火,用锅铲翻炒成为了必要的操作技法;不拉(过)油直接对肉料进行煸炒的初步熟处理成为了教学必须的技法。
3 成人烹饪教学方法的改革
为了使学生在学习中真正能够学以致用,学有所得,增强学生学习的主动性、积极性,在教学方法上有必要进行改革,教学的方式应当灵活多变。
由于成人学员工作、家庭的拖累,有些学员在思想上容易产生惰性。为了调动学生学习的积极性,在教学方法上要结合实际。例如:在教学时间上尊重大多数学生的要求做适当调整;教学的内容方面,可以在连续学习过2—3个菜式后,让学生自己组合,自由发挥,进行会餐式教学,使学生“学有所用,学有所展”。这样既加强了学生和教师、学生与学生之间的交流,又丰富了学生的学习生活,极大地促进学生的学习兴趣。而通过这些教学方法的改革,使教学与现实的需要紧密的结合了起来,通过学生的学习、展示、教师的点评,能够最快、最直接的让学生掌握到知识并迅速的运用到实践中去。
在人们的生活水平不断提高,为了更好地把握烹饪的营养要求,原料匹配等,适度的理论知识对于成人学生是必要的,但在实际教学中一定要避免冗长、照本宣科的教学方式。应当全面适应社会的需要,以常见食物的营养构成,以及食材之间的相生相克为主导。比如:羊肉与哪些食物不能同时进食(西瓜、茶等),啤酒与海鲜类不可同食等,这些与生活息息相关的常识才是学生希望掌握的知识。同时,为了避免单一理论课学生容易感觉枯燥、乏味,这些理论知识最好结合实操课进行,即在当天的实操课中,就当时运用的材料进行理论讲述,势必会起到事半功倍的效果。
实际教学中,教师应当做好菜式的分类,在演示教学中,能够举一反三,从单一的菜式可以概括出同类菜式的做法。例如:在教凉瓜炒牛肉时,就可以同时讲出凉瓜炒鸭片、菜远炒牛肉、西兰花炒牛肉等多种菜式。归纳出它们与凉瓜炒牛肉的共同点,引导学生拓展思维,自我提高。这样就可以充分的提高课堂效率,使学生学一而得三,能够在学完当天的知识以后及时、有效的运用到实践中去。
4 成人烹饪教育的课程开发理念
近些年来,我国职业教育掀起新一轮的课程改革,主要是对传统的学科为中心的课程模式进行改革,在反思我们过去的课程模式以及与世界上职教课程比较过程中,我们在进行课程改革应确立的理念是什么呢?
课程目标:以学生的职业生涯为目标,就是说,在课程目标上,不仅仅只是考虑到学生毕业走向某个岗位群的知识、技能等,而且其中渗透着与学生终身职业发展密切相关的心理品质的培养,或者说是一种关键能力的培养。
课程结构:以模块式为主,或者人们所说的教学包、学习包、培训包,实际上都是模块的结构,模块式的课程结构是向学科式的课程结构的一种挑战,模块式的课程结构符合工作过程,且在知识、技能和能力培养上,显得灵活、重点突出,有利于在有限的学制内,提高学生能力的培养。
课程设置:以工作过程为依据,在课程设置上,哪些是一年级要学的,哪些是二年级要学的,不以知识的递进逻辑关系来编排,而以工作过程所碰到的知识、技能和在这两者基础上形成的能力为依据进行编排,课程结构采用模块式也有利于课程设置来体现工作过程。
课程内容:以职业能力为基础,而一个专业的职业能力,其外显的就是以国家职业标准为依据,不同的专业就有不同的能力要求,其普遍性原则而言,有专业能力、方法能力和社会能力,而在课程内容中,如何渗透关键能力的培养,是每位职业教育者都在思考的,所谓关键能力就是当职业岗位发生变更,或者当劳动组织发生变化时,个体不会因为原有专门知识和技能的老化而束手无策,而是能在变化了的环境里积极寻求自己新的坐标起点,进而获得新的知识和技能。那么,在课程内容上,要注意渗透这种能力的培养。
课程管理:三级管理和学分制。三级管理,即国家、地方、学校三级管理,国家管理专业的主干课程,地方和学校管理的课程主要体现不同地域、不同学校同专业的差异性。以八大菜系为例,其刀工、中烹的技术有相似的,有其共同的,这就是一种共性,一种主干课程,但由于其地域不同,因而其烹饪技术不同,就需要体现差异。在课程管理上可以以学分制来体现三级管理,如地方和学校课程在学分中占多大比例,其学分是固定的,但课程可以有不同,有利于不同地域学生的发展。
课程考核:以实际技能操作考核为主,以理论知识考核为辅,这是区别于普通教育考核最主要的地方,学生的专业课程主要以实际技能的操作为考核的主要选项,以理论知识考核为辅,改变了过去那种一张试卷定成绩的考核方法,且理论知识的考核由单一的笔试向笔试、口试、观摩,技能考核等多种形式发展。
课程评价:以工作样本来评价。我们所开发的课程其是否符合市场的需求,是以企业工作过程的样本来评价的,这就要求我们在课程内容、结构、设置上要密切关注企业的新技术、新知识的吸纳,在课程中要体现出其灵活性。
课程教学:即课堂教学模式,以情境式教学为主,这是职业教育课堂教学与普通教育课堂教学模式的最大区别,职业教育中专业课占较大比例而专业课又多在实训室进行,其工作情境多在实训室或在多媒体上显现出来,有利于体现理论实践一体的教学。
5 小结
随着社会经济的发展,家政服务或者厂企后勤服务对烹饪人才的要求也越来越高,面对日益严峻的社会竞争,成人学生所面临的困难也越来越大,学生学习的心理压力可想而知,但是,如果拥有了娴熟实操经验及丰富理论学识的教师,成人教育的许多疑问都可以迎刃而解。
参考文献
[1]冯玉珠.20年中国烹饪高等职业教育之研究.中国烹饪研究,2005.1.
[2]王圣果.烹饪工业化与模糊教学.饮食文化研究,2001.1.
[3]吴诸强.基于国际职业教育课程比较视野下的旅游烹饪“2+1”课程模式开发理念.论文世界网.