【摘 要】
：
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响
【机 构】
：
中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室;
【基金项目】
：
宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068-2)
论文部分内容阅读
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。
其他文献
随着互联网的飞速发展,网络成为了人们获取信息和发表意见的重要载体。新浪微博以其短小精悍、表达方式简单等特征,吸引了大量的用户。当今的新浪微博月活两亿以上,日活达到
在'白改黑'工程中,沥青加铺施工技术是提高路面性能的主要技术之一,通过在旧水泥路面加铺沥青,形成特殊的路面结构,能够显著提高旧水泥路面平整度和强度,提高道路通
随着社会经济的发展信息技术日新月异,信息技术正逐渐融入各行各业发展之中,企业管理领域也不例外。此外十八大报告中提出全面建成小康社会的目标之一是"信息化水平大幅提升"
就目前来说,民办高校教师队伍建设不均衡,青年教师的整体素质不容乐观,严重影响了学校教学质量与办学层次的提升。本文针对民办高校青年教师队伍的现状及存在的问题,就如何从
近场光学是研究距离物体表面一个波长之内的光学现象的学科,此区域含有用常规光学方法无法探测到的丰富纳米光学信息。随着近场光学显微镜的快速发展,对近场光学的研究无论在
<正> 以往的科研工作者对CMC(羧甲基纤维素)提高纸页强度的现象做过一些解释。例如E.H.Shriver认为链状的纤维素醚联接了不同纤维的表面,从而增大了纤维间的结合力;而Erdelyi
[目的]探讨治疗胫腓骨骨折合并后踝骨折的损伤机制、临床治疗方法及疗效。[方法]回顾性分析本院2006年2月～2011年2月,符合纳入标准的胫腓骨骨折合并后踝骨折43例,男25例,女18
美术人文内涵非常深厚,在初中美术课程教学中,教师不仅需要将专业的绘画技能传递给学生,还需要对学生进行适当的人文素养教育。初中美术教师在进行人文素养教育时,需要引导学
内首支养成式＂面对面＂偶像女子团队1931组合经历五个月的魔鬼培训,团队成员的首支单曲作品《欢聚时刻1931》已进入编舞、排舞阶段。目前,一期生分红白两队,每场上场表演的人数