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<正>大豆的不良味道大致可分为两种:一种是豆腥味,另一种是苦涩味。前者主要来自大豆内脂肪氧化酶氧化脂肪所产生的各种挥发性的醇、醛、酮等。后者由磷脂氧化物及大豆蛋白分解产物(简单肽类及苦味氨基酸等不挥发性的物质)产生。
综述大豆不良味道的产生和处理方法
【摘 要】
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<正>大豆的不良味道大致可分为两种:一种是豆腥味,另一种是苦涩味。前者主要来自大豆内脂肪氧化酶氧化脂肪所产生的各种挥发性的醇、醛、酮等。后者由磷脂氧化物及大豆蛋白分
【机 构】
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南京大学生化系; 南京大学生化系;
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1986年09期
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