【摘 要】
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本文研究了中性蛋白酶（As．1398）对发酵初期鱼露风味形成的影响。结果表明：将中性蛋白酶（As．1398）添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2007A020100001-8)
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本文研究了中性蛋白酶（As．1398）对发酵初期鱼露风味形成的影响。结果表明：将中性蛋白酶（As．1398）添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标，还是挥发性特征风味成分，如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组，说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解，缩短鱼露生产周期，还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献，而自然发酵的鱼露难以在发酵早期产生特征挥发性风味物质。
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