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[摘 要] 在对“食品营养与检测”专业岗位分析的基础上，梳理出与“食品安全与营养”课程对接的多个岗位，整合多个岗位的工作任务。以营养师岗位工作过程为主线，其他相关岗位为暗线，重新确定了教学内容，并对课程进行了项目化设计和教学过程设计，从而有助于提高学生学习本课程的兴趣，培养学生的综合能力和拓宽学生的就业面。
[关 键 词] 复合岗位;工作过程;项目化教学
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）34-0040-02
近年来，国家相继发布了《国民营养计划（2017—2030）》《“健康中国2030”规划纲要》《健康中国行动（2019—2030）》文件，这体现了新时期大卫生、大健康、大体育、大营养、大融合的特点[1]。为了落实《国民营养计划（2017—2030）》中指出的要加强营养人才培养，强化营养与食品安全监测和评估，依据“食品营养与检测”专业教学标准，旨在培养学生的食品安全、合理膳食、全民营养意识，具备营养配餐与咨询指导、食品安全质量控制能力，掌握营养健康管理、食品质量体系等相关专业知识。而“食品安全与营养”课程的功能是使学生掌握食品营养指导、食品安全的基本理论等相关知识和技能，具备从事食品质量管理、营养卫生和安全等的基本职业能力，是一门专业基础课。
一、“食品安全与营养”教学现状分析
“食品安全与营养”教学容涉及食品安全和食品营养两方面的知识，后续衔接课程有保健品制作、营养健康管理、食品卫生管理、营养治疗实务、营养评价与教育等，因此它是食品营养与检测专业的一门重要课程。但是在以往教学过程中往往存在以下几个问题。
（一）课程内容多而繁琐，与岗位任务关联度低
该课程食品安全部分主要以食品污染源种类到食品污染的控制以及质量管理体系为主线讲授，食品营养部分主要从七大营养素的性质、生理功能、膳食平衡为主线讲授。课程内容涉及如营养师、食品企业研发员、食品原料采购员、品控员等岗位，但是在教学过程中仍以知识为本，忽略了学生实践和应用能力的培养，既没有把岗位任务需要的实践性知识纳入课程中，又没有根据岗位要求对知识进行筛选，导致课程内容多而枯燥。同时没有把课程中两部分内容很好地融合起来，往往被分割成了两个独立的内容。
（二）教学方法单一
教师往往根据教材内容分章节讲授，借助案例、微课等形式组织学生讨论，学生参与度不高且缺乏学习积极性，多在被动下学习。这种教学方法没有充分体现“做学一体，知行合一”的职业教育理念。
（三）评价体系不完整
目前该课程的评价主要以结果性评价为主，通过期末闭卷考试评价学生的学习效果，这种评价比较片面，学生往往通过死记硬背来获取好成绩，无法评价学生实际的应用能力。
二、基于复合岗位工作过程的“食品安全与营养”项目设计过程
（一）课程定位
通过对一百多家食品企业调研，发现毕业学生在三方检测公司占就业企业类型的31.9%，其次是食品生产型企业26.4%，最后是餐饮企业、医药企业以及营养类企业，可见食品营养与检测专业就业岗位较广，主要有食品研发员、营养师、原料采购员、食品加工生产操作员、食品检验员、食品合规员、食品质量控制员等岗位。故此确定了本专业对应的行动领域和岗位群，并通过职业能力分析及对应的课程设置，构建了食品安全检测模塊、食品质量管理模块、食品营养与指导模块的课程体系。
“食品安全与营养”是食品质量管理模块和食品营养与指导模块的专业基础课，课程内容由食品安全基础知识和基础营养知识整合而成，为后续食品质量管理、营养健康管理、营养评价与教育、功能食品奠定基础。
（二）“食品安全与营养”课程岗位分析
本课程设计思路是遵循任务引领、做学一体的原则，将教学内容与岗位职业能力有机结合，以真实工作过程为依据、以实际工作项目为载体进行教学设计。
在该课程进行项目化教学改革中，对食品行业相关岗位重新进行调研，与企业专家共同分析岗位需求，确立本课程面向公共营养师、营养配餐员、食品研发员、食品合规员等岗位。为了能够满足上述工作岗位的需求，结合食品营养与检测专业职业能力分析，梳理出相应的工作任务，主要为营养咨询与评价、营养方案设计、营养食谱编制、膳食配制、成本核算、原料采购与食品安全控制、营养档案管理、营养宣教。
由此可见，公共营养师与营养配餐岗位相关知识、技能为本课程的主要学习内容，辅以食品研发岗位和食品合规员岗位相关知识、技能，设计了立足营养指导兼顾食品安全控制和食品研发的复合型营养师岗位，其主要工作过程为饮食营养状况询问、体格营养状况检查、营养状况评价、饮食营养计划/营养食品研发计划、成本核算、原料采购与食品安全质量控制、膳食制备/营养食品加工、营养档案的建立与管理。
（三）教学内容整合与序化
首先，根据复合型营养师工作过程整合教学内容。
其次，将教学内容转化成项目，采用循环式设计项目把本课程所有规定的工作任务综合到一个项目中去，使学生学习完一个项目后就能获得完整的工作任务，而每一个项目都基于涵盖该课程全部工作任务构成的完整工作过程，从而使知识与技能融入任务中，变学习过程为工作过程，以寻求解决办法来激发学生主动探寻如何工作，在能力训练中归纳和总结知识，实现理论与实践的一体化[2]。 最后，针对本课程设计了四个项目，虽然工作过程重复，但是内容不重復，因此根据复杂程度对项目进行序化，学生先从满足普通人群基本营养需求的日餐制备开始，逐步过渡到满足维持体重、减重、增肌营养需求的营养餐制备/营养食品加工，四个项目的难易程度区别主要是营养需求和能量换算方式、膳食制备难易程度的不同。
三、“食品安全与营养”基于工作过程的教学过程设计
四个项目中分别包括八个模块，由工作过程的各个环节串联而成，将八个模块进一步分解为若干个任务，并在任务中融入理论知识，伴随着项目的完成，相应的理论知识教学也就相应完成。
本文以项目二“普通人群轻食餐制备”为例，阐述教学过程。该项目是本课程的最后一个学习项目，学生在完成了前两个项目后，已经具备复合型营养师所应具备的基本技能和知识。因此，在进行项目二的学习时，以学生为主体、教师为引导，即前三个模块，学生两人为一组，一位学生扮演客户，一位学生扮演复合型营养师共同完成任务;后四个模块，学生两人为一组协作完成任务;教师全过程引导。首先，学生分组独立完成普通人群维持体重的工作方案。根据工作方案开始模块一“饮食营养状况询问”的学习，学生不仅需要对客户进行膳食习惯调查，还要运用回顾调查法中的新方法“24小时膳食回顾调查法”指导客户填写调查表，并进行分析。接下来，进入模块二“体格营养状况检查”，由于在项目一进行了营养素缺乏可能性调查，已经建立了客户相关数据，因此基于这个基础，本模块针对需要维持体重的人群进行人体体格检测，完成调查表的填写。然后，进入模块三“营养状况评价”，该模块主要是根据前两个模块收集来的数据进行分析，并提供给客户营养状况评估报告。随后，进入模块四“轻食餐营养计划制定”，根据营养状况评估报告的结果，根据客户需求讨论轻食餐的流程，借助软件计算各原料的营养成分含量、设计配方等，并撰写研发计划。根据研发方案中设计的代餐粉配方，进入模块五“成本核算”的学习，学生借助网络查询原料价格、人力、物力等成本，计算出所要研发的轻食餐成本。接着就进入模块六“原料采购与食品质量安全控制”，在此模块中学生制定原料验收过程中的关键控制点，进而确保产品的品质。随后进入模块七“轻食餐制备”，学生对选购的原材料进行切配、烹饪，制作出轻食餐。最后在模块八“营养档案的建立与管理”中，对客户食用轻食餐三天后的营养状况展开调查，以此来评价制作的轻食餐是否对维持体重有所帮助。在此项目完成后，根据各组设计的轻食餐配方、客户食用轻食餐后的评价，评选出“最佳”小组给予奖励。
四、“食品安全与营养”课程教学评价改革
在以往的教学过程中，本课程主要以终结性评价为主，通过一张试卷进行理论考核。经教学改革后，教师开始注重过程性评价，对学生基于工作过程的各个环节进行考核，主要是对技能和素养目标的考核，每个项目结束后进行一次测验，主要是对知识目标的考核。过程性评价占70%，结果性评价主要是期末考试成绩，考查学生整学期的学习情况，占30%。
参考文献：
[1]孙兆远，侯会绒.大健康背景下食品营养专业开设“运动营养与健康”课程必要性探讨[J].教育教学论坛，2020（53）：111-113.
[2]黄小明.食品营养与健康课程项目化教学的设计与实施[J].当代职业教育，2015（5）：59-60.
◎编辑 马燕萍
[关 键 词] 复合岗位;工作过程;项目化教学
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）34-0040-02
近年来，国家相继发布了《国民营养计划（2017—2030）》《“健康中国2030”规划纲要》《健康中国行动（2019—2030）》文件，这体现了新时期大卫生、大健康、大体育、大营养、大融合的特点[1]。为了落实《国民营养计划（2017—2030）》中指出的要加强营养人才培养，强化营养与食品安全监测和评估，依据“食品营养与检测”专业教学标准，旨在培养学生的食品安全、合理膳食、全民营养意识，具备营养配餐与咨询指导、食品安全质量控制能力，掌握营养健康管理、食品质量体系等相关专业知识。而“食品安全与营养”课程的功能是使学生掌握食品营养指导、食品安全的基本理论等相关知识和技能，具备从事食品质量管理、营养卫生和安全等的基本职业能力，是一门专业基础课。
一、“食品安全与营养”教学现状分析
“食品安全与营养”教学容涉及食品安全和食品营养两方面的知识，后续衔接课程有保健品制作、营养健康管理、食品卫生管理、营养治疗实务、营养评价与教育等，因此它是食品营养与检测专业的一门重要课程。但是在以往教学过程中往往存在以下几个问题。
（一）课程内容多而繁琐，与岗位任务关联度低
该课程食品安全部分主要以食品污染源种类到食品污染的控制以及质量管理体系为主线讲授，食品营养部分主要从七大营养素的性质、生理功能、膳食平衡为主线讲授。课程内容涉及如营养师、食品企业研发员、食品原料采购员、品控员等岗位，但是在教学过程中仍以知识为本，忽略了学生实践和应用能力的培养，既没有把岗位任务需要的实践性知识纳入课程中，又没有根据岗位要求对知识进行筛选，导致课程内容多而枯燥。同时没有把课程中两部分内容很好地融合起来，往往被分割成了两个独立的内容。
（二）教学方法单一
教师往往根据教材内容分章节讲授，借助案例、微课等形式组织学生讨论，学生参与度不高且缺乏学习积极性，多在被动下学习。这种教学方法没有充分体现“做学一体，知行合一”的职业教育理念。
（三）评价体系不完整
目前该课程的评价主要以结果性评价为主，通过期末闭卷考试评价学生的学习效果，这种评价比较片面，学生往往通过死记硬背来获取好成绩，无法评价学生实际的应用能力。
二、基于复合岗位工作过程的“食品安全与营养”项目设计过程
（一）课程定位
通过对一百多家食品企业调研，发现毕业学生在三方检测公司占就业企业类型的31.9%，其次是食品生产型企业26.4%，最后是餐饮企业、医药企业以及营养类企业，可见食品营养与检测专业就业岗位较广，主要有食品研发员、营养师、原料采购员、食品加工生产操作员、食品检验员、食品合规员、食品质量控制员等岗位。故此确定了本专业对应的行动领域和岗位群，并通过职业能力分析及对应的课程设置，构建了食品安全检测模塊、食品质量管理模块、食品营养与指导模块的课程体系。
“食品安全与营养”是食品质量管理模块和食品营养与指导模块的专业基础课，课程内容由食品安全基础知识和基础营养知识整合而成，为后续食品质量管理、营养健康管理、营养评价与教育、功能食品奠定基础。
（二）“食品安全与营养”课程岗位分析
本课程设计思路是遵循任务引领、做学一体的原则，将教学内容与岗位职业能力有机结合，以真实工作过程为依据、以实际工作项目为载体进行教学设计。
在该课程进行项目化教学改革中，对食品行业相关岗位重新进行调研，与企业专家共同分析岗位需求，确立本课程面向公共营养师、营养配餐员、食品研发员、食品合规员等岗位。为了能够满足上述工作岗位的需求，结合食品营养与检测专业职业能力分析，梳理出相应的工作任务，主要为营养咨询与评价、营养方案设计、营养食谱编制、膳食配制、成本核算、原料采购与食品安全控制、营养档案管理、营养宣教。
由此可见，公共营养师与营养配餐岗位相关知识、技能为本课程的主要学习内容，辅以食品研发岗位和食品合规员岗位相关知识、技能，设计了立足营养指导兼顾食品安全控制和食品研发的复合型营养师岗位，其主要工作过程为饮食营养状况询问、体格营养状况检查、营养状况评价、饮食营养计划/营养食品研发计划、成本核算、原料采购与食品安全质量控制、膳食制备/营养食品加工、营养档案的建立与管理。
（三）教学内容整合与序化
首先，根据复合型营养师工作过程整合教学内容。
其次，将教学内容转化成项目，采用循环式设计项目把本课程所有规定的工作任务综合到一个项目中去，使学生学习完一个项目后就能获得完整的工作任务，而每一个项目都基于涵盖该课程全部工作任务构成的完整工作过程，从而使知识与技能融入任务中，变学习过程为工作过程，以寻求解决办法来激发学生主动探寻如何工作，在能力训练中归纳和总结知识，实现理论与实践的一体化[2]。 最后，针对本课程设计了四个项目，虽然工作过程重复，但是内容不重復，因此根据复杂程度对项目进行序化，学生先从满足普通人群基本营养需求的日餐制备开始，逐步过渡到满足维持体重、减重、增肌营养需求的营养餐制备/营养食品加工，四个项目的难易程度区别主要是营养需求和能量换算方式、膳食制备难易程度的不同。
三、“食品安全与营养”基于工作过程的教学过程设计
四个项目中分别包括八个模块，由工作过程的各个环节串联而成，将八个模块进一步分解为若干个任务，并在任务中融入理论知识，伴随着项目的完成，相应的理论知识教学也就相应完成。
本文以项目二“普通人群轻食餐制备”为例，阐述教学过程。该项目是本课程的最后一个学习项目，学生在完成了前两个项目后，已经具备复合型营养师所应具备的基本技能和知识。因此，在进行项目二的学习时，以学生为主体、教师为引导，即前三个模块，学生两人为一组，一位学生扮演客户，一位学生扮演复合型营养师共同完成任务;后四个模块，学生两人为一组协作完成任务;教师全过程引导。首先，学生分组独立完成普通人群维持体重的工作方案。根据工作方案开始模块一“饮食营养状况询问”的学习，学生不仅需要对客户进行膳食习惯调查，还要运用回顾调查法中的新方法“24小时膳食回顾调查法”指导客户填写调查表，并进行分析。接下来，进入模块二“体格营养状况检查”，由于在项目一进行了营养素缺乏可能性调查，已经建立了客户相关数据，因此基于这个基础，本模块针对需要维持体重的人群进行人体体格检测，完成调查表的填写。然后，进入模块三“营养状况评价”，该模块主要是根据前两个模块收集来的数据进行分析，并提供给客户营养状况评估报告。随后，进入模块四“轻食餐营养计划制定”，根据营养状况评估报告的结果，根据客户需求讨论轻食餐的流程，借助软件计算各原料的营养成分含量、设计配方等，并撰写研发计划。根据研发方案中设计的代餐粉配方，进入模块五“成本核算”的学习，学生借助网络查询原料价格、人力、物力等成本，计算出所要研发的轻食餐成本。接着就进入模块六“原料采购与食品质量安全控制”，在此模块中学生制定原料验收过程中的关键控制点，进而确保产品的品质。随后进入模块七“轻食餐制备”，学生对选购的原材料进行切配、烹饪，制作出轻食餐。最后在模块八“营养档案的建立与管理”中，对客户食用轻食餐三天后的营养状况展开调查，以此来评价制作的轻食餐是否对维持体重有所帮助。在此项目完成后，根据各组设计的轻食餐配方、客户食用轻食餐后的评价，评选出“最佳”小组给予奖励。
四、“食品安全与营养”课程教学评价改革
在以往的教学过程中，本课程主要以终结性评价为主，通过一张试卷进行理论考核。经教学改革后，教师开始注重过程性评价，对学生基于工作过程的各个环节进行考核，主要是对技能和素养目标的考核，每个项目结束后进行一次测验，主要是对知识目标的考核。过程性评价占70%，结果性评价主要是期末考试成绩，考查学生整学期的学习情况，占30%。
参考文献：
[1]孙兆远，侯会绒.大健康背景下食品营养专业开设“运动营养与健康”课程必要性探讨[J].教育教学论坛，2020（53）：111-113.
[2]黄小明.食品营养与健康课程项目化教学的设计与实施[J].当代职业教育，2015（5）：59-60.
◎编辑 马燕萍