【摘 要】
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牛肉干是我国传统的大众食品，长期以来，其加工方法与技术一直未能革新。本研究采用全新的技术，对牛肉进行嫩化处理、腌制调味、高压熟制等方法，生产出的牛肉干，色泽棕红，口感脆嫩，风
【机 构】
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湖南农业大学食品学院410128,湖南省畜牧兽医研究所410125
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牛肉干是我国传统的大众食品，长期以来，其加工方法与技术一直未能革新。本研究采用全新的技术，对牛肉进行嫩化处理、腌制调味、高压熟制等方法，生产出的牛肉干，色泽棕红，口感脆嫩，风味良好，出品率高，其加工工艺特殊，生产时间缩短，节省能源，而且对原料肉要求不高，可充分利用牛胴体中肉质较差的牛前肉、牛腩肉和牛胸肉，可降低生产成本。
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