【摘 要】
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本文以25℃下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象，分别贮藏0、10、20、30、40d，测定其新鲜度，并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系北京市家禽创新团队项目(CARS-PSTP)
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本文以25℃下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象，分别贮藏0、10、20、30、40d，测定其新鲜度，并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间，探究在不同贮藏条件下，蛋清水分状态变化和迁移的规律。结果表明，贮藏过程中，实验组不易流动水含量无显著变化，T23显著升高（P〈0．05）；而对照组不易流动水含量显著上升（P〈0．05），T23显著降低（P〈0．05），说明二氧化碳气调贮藏可以抑制蛋白质结合水能力的降低。通过相关性分析可知，实验组T22值与哈夫单位和蛋黄指数相关系
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