现时我们在海味商店见到的鱼翅，大多是已半加工好的熟货，而行家所讲的生货，是指未经加工的原翅，表面有黑沙，中间带有骨，冰鲜的，或是只经脱水处理的。
　　由生货加工到可以食用的湿翅式“水盘”翅，一般需要3～4d，如果是大而厚的背翅，或者双顶尾勾，就得要6～7d或更长的时间。发翅之前，先要选一些较大、厚身、老身的，根据它们不同的耐火程度而做不同的处理。发翅时将干的生翅放于水中浸，加少许白矾，以便鱼翅爽身。
　　几小时的浸泡后，将烧开的水用冻水调至适度的水温，淋在鱼翅上直至浸过鱼翅表面，然后盖上盖1～2h，等其变软后就可去沙。去沙时要用刀轻刮，将鱼翅表面的黑沙及翅膜刮去，去完沙，不要将鱼翅浸在水中，大约2-3h后，较软身的就能褪下中间的翅骨了。
　　以大只、厚身的天九翅为例，其体积大，泡发的器皿也大，但天九翅膜厚，不耐火，用火的时间不能太长，而焗水的时间则需要很长。到第二天水凉，把水倒掉，轻刮表沙，若刮不去，则要继续焗，如是者，直到刮去表面的沙及黑膜为止。
　　再将去了沙的翅放到一盆滚开了的水中，盖上焗至水凉，此时用刀从中间轻轻割开，褪去翅骨，将鱼翅打散。因此时的鱼翅已变得很软，要保留翅的原型，就要用竹签小心夹好，将其蒸2～3h，切记不要打开盖，一直焖至半天，使鱼翅的翅针变软，用姜、葱、酒等蒸焗去腥，这道工夫需反复做二三次，直到翅针足够软身。上味时，用顶汤和火腿蒸焗，大约2-3h后，小心拆开竹签，拔一翅针放口中，试其是否够香，口感是否够软。
　　一碗翅，与其汤的好坏、师父的工作态度密切相关。在制作鱼翅的过程中，炖翅和蒸翅的火候、发翅时的水温、去腥以及上味等工夫都不可马虎，翅身的软硬适度、造型完整，加上汤的浓、香、鲜才算得上一碗好翅。至于鱼翅的大小，与其营养价值并无分别，只是产量、加工的时间、卖相的不同令其身价有所分别。