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猪肉制品分生制品、熟制品两大类，多用腌、腊、熏、酱、烤、炸、糟、卤等烹饪技法制作而成。猪肉制品因经精盐腌渍，盐渗透入肌肉组织结构中，活性水分降低，内部组织致密，并能抑制微生物的生长，使制品不易变质，加之肉类自身酶的作用，蛋白质产生分解，这样就使制品香气四溢，味美肉鲜，易于存放，食用简单，故深受人们的厚爱。四川猪肉制品很多，如川味腊肉、川味香肠、酱肉、油底肉、风干肉、蝴蝶猪头、腊排、腊蹄、蛋黄猪肝、香肚、火腿等。现就极富四川特色的猪肉制品的制作程序进行简叙。
川味腊肉
味型：烟香味
烹饪技法：腌 熏 蒸
特点：色泽金黄，香气浓郁，咸鲜味醇，回味悠长。
原料组成配方：
⒈ 主料：猪肉5000克
⒉ 调助料：精盐150克干花椒1克料酒1000克五香粉2克 红糖30克米酒汁20元胡椒粉2克烟熏料（木屑、柏枝、花生壳等）适量
制作程序：
⒈ 烹前工作：
（1）猪肉刮净残毛，改成长约30厘米、宽约5厘米的块，入温水中清洗干净，沥干水分。红糖切碎，精盐炒热、晾透。
（2）精盐、干花椒、料酒、五香粉、红糖、胡椒粉、米酒汁拌匀，均匀涂抹于肉身内外，皮朝下，肉朝上入缸中腌制7天左右；捞出，用细麻绳套牢后悬挂于洁净、阴凉、干燥、通风处，吹干表皮水分。
⒉ 制品制作：
（1）花生壳、柏枝入瓷盆中，点燃，撒上木屑，待冒青烟时将肉块置于青烟上，待熏至色泽金黄时即可取出，悬挂于干燥、洁净、阴凉、通风处，吹干水分，川味腊肉即已制成。
（2）食用时，腊肉置火上烧至皮起泡时，入温水中刮洗干净，入笼中蒸熟，切成片，整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘：
⒈ 猪肉宜选前、后腿或五花等部位为佳。
⒉ 腌制时须上下翻动几次，以利入味均匀。
⒊ 熏制时不能有浓烟和明火。
川味香肠
味型：家常味
烹饪技法：腌 蒸
特点：香气浓郁，色泽美观，咸鲜微辣，佐酒佳肴。
原料组成配方：
⒈ 主料猪肉：5000克
⒉ 辅料：猪肠衣适量
⒊ 调助料：干辣椒节30克干花椒5克姜末100克精盐120克红酱油50克红糖50克胡椒粉5克五香粉2克料酒200克味精5克熟菜油15克
制作程序：
⒈ 烹前工作：
（1）猪肉去皮，骨洗净，晾干表皮水分，切成长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的片。猪肠衣洗净，晾干表皮水分。
（2）锅置微火上，加熟菜油，下干辣椒节、干花椒焙至酥脆，凉后粉碎。精盐炒热，晾凉。红糖切碎。
⒉ 制品制作：
（1）辣椒、花椒、姜末、精盐、红糖、料酒、红酱油、胡椒粉、五香粉、味精调匀，加入肉片，拌匀，灌入肠衣中，用手挤紧，用细棉绳系成长约15厘米的段，用钢针刺无数小孔，温水洗净，悬于洁净、干燥、阴凉、通风处，吹干即可。
（2）食用时用温水洗净，置笼中蒸熟，稍凉后切成片，整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘：
⒈ 猪肉肥瘦比例为2∶8。
⒉ 控制好调料用量，不宜偏咸或偏淡。
酱 肉
味型：酱香味
烹饪技法：腌 酱 蒸
特点：色泽棕红、酱香浓郁、咸鲜味香、风味诱人。
原料组成配方：
⒈ 主料：猪肉5000克
⒉ 调助料：辣椒粉10克花椒粉3克姜末50克甜面酱400克 红酱油100克精盐100克米酒汁50克红糖100克五香粉2克料酒100克熟菜油100克
制作程序：
⒈ 烹前工作：
（1）猪肉刮净残毛，改成长约30厘米、宽约5厘米的块，入温水中清洗干净，沥净水。红糖切碎。
（2）锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下辣椒粉、花椒粉、甜面酱，炒香，放入红酱油、姜末、红糖、五香粉、米酒汁、料酒，稍炒，起锅晾凉，酱肉调料即已制成。精盐炒热，晾凉。
⒉ 制品制作：
（1）精盐均匀涂抹于肉身内外，皮朝下，肉朝上入缸中，腌制3～4天（中途上下翻动3～4次）。用细麻绳系牢悬挂于洁净、干燥、阴凉、通风处，吹干表皮水分。
（2）将酱肉调料均匀涂抹于肉身内外，入缸中腌制2～3天（中途上下翻动2～3次），捞出悬挂于洁净、阴凉、通风处，吹干即可（中途可用酱肉调料多次均匀涂抹）。
（3）食用时用温水洗净肉块上的酱料，入笼中蒸熟，横切成片，整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘：
⒈ 宜选猪腿肉、五花肉。
⒉ 肉块用精盐先腌制，使其有咸味，晾干水分后，再用酱肉调料均匀涂抹，入缸中再行腌制、吹干。
油底肉
味型：咸鲜味
烹饪技法：炸 腌 蒸
特点：色泽金黄，腊香浓郁，咸鲜味香，回味无穷。
原料组成配方：
⒈ 主料：猪坐臀肉5000克
⒉ 调助料：干辣椒节15克干花椒5克 精盐125克料酒500克猪化油6000克
制作程序：
⒈ 烹前工作：
（1）猪坐臀肉去残毛，去骨，改成长约20厘米、宽约4厘米的块，入热水中洗净，捞出，沥净水。精盐炒热晾凉。
（2）干椒辣节、干花椒、精盐、料酒拌匀，均匀涂抹于肉块内外，入缸中腌制3～4天（中途上下翻动3～4次），捞出，入温水中洗净，晾干表皮水分。
⒉ 制品制作：
（1）锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下肉块，炸至表皮色泽金黄，肉身表面酥脆，水分炸干时起锅，猪化油与肉块一同入土坛中，待猪化油凝固时，密封加盖，置洁净、干燥、阴凉、通风处存放，1～2月后方可。
（2）食用时取出肉块，刮净猪化油，入笼中蒸熟，凉后切成片，整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘：
⒈ 控制好精盐用量。
⒉ 肉块须炸至肉身表面酥脆，水分炸干。
⒊ 肉块须入土坛中1～2月后方可食用。
⒋ 油底肉每次取出后，须将土坛密封，加盖。
川味腊肉
味型：烟香味
烹饪技法：腌 熏 蒸
特点：色泽金黄，香气浓郁，咸鲜味醇，回味悠长。
原料组成配方：
⒈ 主料：猪肉5000克
⒉ 调助料：精盐150克干花椒1克料酒1000克五香粉2克 红糖30克米酒汁20元胡椒粉2克烟熏料（木屑、柏枝、花生壳等）适量
制作程序：
⒈ 烹前工作：
（1）猪肉刮净残毛，改成长约30厘米、宽约5厘米的块，入温水中清洗干净，沥干水分。红糖切碎，精盐炒热、晾透。
（2）精盐、干花椒、料酒、五香粉、红糖、胡椒粉、米酒汁拌匀，均匀涂抹于肉身内外，皮朝下，肉朝上入缸中腌制7天左右；捞出，用细麻绳套牢后悬挂于洁净、阴凉、干燥、通风处，吹干表皮水分。
⒉ 制品制作：
（1）花生壳、柏枝入瓷盆中，点燃，撒上木屑，待冒青烟时将肉块置于青烟上，待熏至色泽金黄时即可取出，悬挂于干燥、洁净、阴凉、通风处，吹干水分，川味腊肉即已制成。
（2）食用时，腊肉置火上烧至皮起泡时，入温水中刮洗干净，入笼中蒸熟，切成片，整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘：
⒈ 猪肉宜选前、后腿或五花等部位为佳。
⒉ 腌制时须上下翻动几次，以利入味均匀。
⒊ 熏制时不能有浓烟和明火。
川味香肠
味型：家常味
烹饪技法：腌 蒸
特点：香气浓郁，色泽美观，咸鲜微辣，佐酒佳肴。
原料组成配方：
⒈ 主料猪肉：5000克
⒉ 辅料：猪肠衣适量
⒊ 调助料：干辣椒节30克干花椒5克姜末100克精盐120克红酱油50克红糖50克胡椒粉5克五香粉2克料酒200克味精5克熟菜油15克
制作程序：
⒈ 烹前工作：
（1）猪肉去皮，骨洗净，晾干表皮水分，切成长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的片。猪肠衣洗净，晾干表皮水分。
（2）锅置微火上，加熟菜油，下干辣椒节、干花椒焙至酥脆，凉后粉碎。精盐炒热，晾凉。红糖切碎。
⒉ 制品制作：
（1）辣椒、花椒、姜末、精盐、红糖、料酒、红酱油、胡椒粉、五香粉、味精调匀，加入肉片，拌匀，灌入肠衣中，用手挤紧，用细棉绳系成长约15厘米的段，用钢针刺无数小孔，温水洗净，悬于洁净、干燥、阴凉、通风处，吹干即可。
（2）食用时用温水洗净，置笼中蒸熟，稍凉后切成片，整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘：
⒈ 猪肉肥瘦比例为2∶8。
⒉ 控制好调料用量，不宜偏咸或偏淡。
酱 肉
味型：酱香味
烹饪技法：腌 酱 蒸
特点：色泽棕红、酱香浓郁、咸鲜味香、风味诱人。
原料组成配方：
⒈ 主料：猪肉5000克
⒉ 调助料：辣椒粉10克花椒粉3克姜末50克甜面酱400克 红酱油100克精盐100克米酒汁50克红糖100克五香粉2克料酒100克熟菜油100克
制作程序：
⒈ 烹前工作：
（1）猪肉刮净残毛，改成长约30厘米、宽约5厘米的块，入温水中清洗干净，沥净水。红糖切碎。
（2）锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下辣椒粉、花椒粉、甜面酱，炒香，放入红酱油、姜末、红糖、五香粉、米酒汁、料酒，稍炒，起锅晾凉，酱肉调料即已制成。精盐炒热，晾凉。
⒉ 制品制作：
（1）精盐均匀涂抹于肉身内外，皮朝下，肉朝上入缸中，腌制3～4天（中途上下翻动3～4次）。用细麻绳系牢悬挂于洁净、干燥、阴凉、通风处，吹干表皮水分。
（2）将酱肉调料均匀涂抹于肉身内外，入缸中腌制2～3天（中途上下翻动2～3次），捞出悬挂于洁净、阴凉、通风处，吹干即可（中途可用酱肉调料多次均匀涂抹）。
（3）食用时用温水洗净肉块上的酱料，入笼中蒸熟，横切成片，整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘：
⒈ 宜选猪腿肉、五花肉。
⒉ 肉块用精盐先腌制，使其有咸味，晾干水分后，再用酱肉调料均匀涂抹，入缸中再行腌制、吹干。
油底肉
味型：咸鲜味
烹饪技法：炸 腌 蒸
特点：色泽金黄，腊香浓郁，咸鲜味香，回味无穷。
原料组成配方：
⒈ 主料：猪坐臀肉5000克
⒉ 调助料：干辣椒节15克干花椒5克 精盐125克料酒500克猪化油6000克
制作程序：
⒈ 烹前工作：
（1）猪坐臀肉去残毛，去骨，改成长约20厘米、宽约4厘米的块，入热水中洗净，捞出，沥净水。精盐炒热晾凉。
（2）干椒辣节、干花椒、精盐、料酒拌匀，均匀涂抹于肉块内外，入缸中腌制3～4天（中途上下翻动3～4次），捞出，入温水中洗净，晾干表皮水分。
⒉ 制品制作：
（1）锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下肉块，炸至表皮色泽金黄，肉身表面酥脆，水分炸干时起锅，猪化油与肉块一同入土坛中，待猪化油凝固时，密封加盖，置洁净、干燥、阴凉、通风处存放，1～2月后方可。
（2）食用时取出肉块，刮净猪化油，入笼中蒸熟，凉后切成片，整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘：
⒈ 控制好精盐用量。
⒉ 肉块须炸至肉身表面酥脆，水分炸干。
⒊ 肉块须入土坛中1～2月后方可食用。
⒋ 油底肉每次取出后，须将土坛密封，加盖。