【摘 要】
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本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2次冻融
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700);国家自然科学基金面上项目(31571876)
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本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、400、500 W）下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2次冻融循环处理后随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温结晶
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