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如果你爱一个人，就让他去开餐厅吧！
因为这里是天堂。
如果你恨一个人，就让他去开餐厅吧！
因为这里是地狱。
不做金融，去开餐厅；
不做画家，去开餐厅；
不做销售，去开餐厅；
不做明星，去开餐厅；
……
无数人带着梦想进来，挥着泪水离去。
留下来的那几个，
比别人到底多了什么。
为什么他人的墓地，成为了他们的天堂？
做餐饮/非诚勿扰/Ⅱ
——麻辣诱惑董事长 韩东
这题目意思是：做餐饮并不简单，别以为有个大厨、有个团队，就齐活儿。其实关键在于诚意和态度，没想把小命儿压上去，八成你也就2了。
姓名：韩东
企业：麻辣诱惑
以前的职业：经营体育用品，耐克，阿迪。
入行时间：2002年
还想再跨界吗：不是浪漫地想或不想，而是分析后能或不能
韩东的经历折射了一个鲁宾逊的时代。
1992年，华灯初上的西直门人流涌动，一哥们儿会在六点拉着小折叠车出现在地铁口，铺上摊卖袜子。那就是青年韩冬。“我当时还在读大学，和几个同学合伙练摊儿，每天挣30块。N多年以后，还是这些人，我们一起代理阿迪、耐克，一直创立了‘麻辣诱惑’。”
19年后，西直门华茂三楼的麻辣诱惑人流穿梭不息，这只是他餐饮王国里的一个分支 。“生意场像小径交叉的花园，岔路很多，你尝试、思考，选择，然后看着别的路羡慕，但不嫉妒。因为你走过的路是自己的青春”。
大一夏天，日后合作“麻辣诱惑”的几个兄弟正热火朝天从车上卸西瓜，一车西瓜挣六七百，当年父母的工资也就五六十。这是一种很纯粹、很MAN的商业精神，像鲁宾逊的冒险，比今天娘里娘气的资本创业更炽热，有汗水那种亲切的味道。
大学这一路上， 韩东炒过股票，炒一级、一级半市场，奔波各大城市炒铅，后来撞得头破血流，血本无归。但都和倒腾西瓜这般兄弟一起走过来了，毕业后他们开始有稳定的事业——在河北代理体育用品，耐克，阿迪。“直到有一天，作为团队的老大，我看到不转行就死掉的局面。”
韩东当年一位朋友一直做国内耐克、阿迪代理，两年前做到70亿，结局还是破产，一夜回到解放前。韩东看出上游体育品牌商越来越强势，渠道扁平化不可逆转，所以在上升期阵痛转型。那个朋友生意做的比他顺，温水煮青蛙，70多亿的销售额最终难逃一死。
“我为什么能看到不转型就是死？年轻时冒过险，成熟点就喜欢思考。体育用品进入了品牌时代，小渠道和小资金注定不是核心竞争力。为了活下去，我们必须转型。”
不转就死，于是韩东列出五个条件，往各行各业套，以确定转到哪个领域：“当年对新投资方向的标准是：行业要大，增长速度要快，有让行业持续增长的因素，行业壁垒不太高，我们有一定的比较优势。看起来很简单，像找媳妇，女的，对你好的，能生娃的，就这三点，其实并不好找。”
最先套中的是保健品行业，结果自己被人套了。保健品是信息不对称的行业，生产商不告诉销售商真相，销售商不告诉消费者真相。只有玩得最高明的，像史玉柱那样的才有胜算，而且保不准哪天也载了。韩东自认玩儿不过，交点学费就转校。
比保健品略晚启动的是餐饮业。餐饮业符合前四个条件，所缺的是第五条件——打造自身比较优势。“这像为全世界六指的人做手套，我们必须找到第六根手指。于是，我们挖掘了“辣”这个概念，制造了“麻辣诱惑”这个围绕“辣”转动的品牌。像商品零售业一样，开店前我已经知道了目标客户群的性别、年龄、甚至职业范围了，一切都经过调查和分析，然后有的放矢。
这就是韩冬对转行、跨界的结论：看上去潇洒，但你必须抢在投入金钱之前投入智慧。现在总有人让韩冬看他的餐厅问题在哪？他心里涌现最频繁的三个字——关了吧！餐饮行业永远处于动态饱和，市场供求平衡，但每天成百上千家餐厅死去，同时成百上千家新餐厅新开张。因为无数人认为有个大厨、有个团队就能挣钱，所以转到这个行业。这有点浪漫和幼稚，如果启动前不动脑子，没把小命压上去那样认真，活下来几率非常小。
“作为商人，我想说品牌转行、跨界的潇洒请等到成功之后，如果你是诗人就另当别论，不过，你最好是位富二代诗人。”
Z=ZEST H=韩冬
Z：现在还有跨界的勇气吗？如果不做餐饮，想做哪个行业？
H：2000年我做过一个互联网——餐饮采购信息平台，08年裸退，一分钱没要送给三井株式会社。跨界是先脑力再体力的工作，无缘无故放弃自己熟悉的领域，天马行空闯世界，那是诗人，不是商人。放弃互联网，我分析了市场、资金、个人精力很多问题之后的决定。二十岁时我的目标是三十岁成为百万富翁。现在，我只想把手边的事情做好。
Z：如果现在身边有朋友要开餐厅，你会支持吗？会给他什么忠告？
H：如果他有一千万，投三百万开餐厅，成功的机会顶多三成。假如他有一千万，投一千二百开餐厅，小命压上去，成功机会有七成。我的忠告是：餐饮业，非诚勿扰，不殚精竭力是弄不好的。
Z：你每天工作多久？靠什么活动解压？
H：最近读稻盛和夫的《活法》，书中说，如果能把工作融入生活，纳入你的兴趣，就无所谓压力。这是我的绝对目标，也是我多年的相对心态。我每天工作十二个小时，并不觉得有压力。压力常常源自事业上的自我目标，做生意二十多年我参透了一个道理：宏伟目标和自己有关系，跟顾客没关系，天天想着目标，目标成了压力，天天想着成就顾客，理想自己就来了。
Z：如果回到十五岁看到今天的自己，会觉得满意吗？
H：无怨无悔。从我大学卖西瓜开始，就一直在体验这个过程。一路上有很多选择，我分析、思考的路最终走通了，和我的青春、奋斗成为一体，所以我很满意。这也是我想对餐饮业，想对麻辣诱惑说的话。
每日基本行程表：
上午9：00-11：00——开会/签字等老板家常饭
下午2：00-5：00——转店/与同事沟通/行业内沟通/跨行业沟通等老板家常饭
晚上7：00-9：00——长跑8000米—12000米/偶尔因为应酬跑不成
活动：2010年10月，怀柔25公里越野跑/报名2011年6月，沙漠480公里长走
空降到餐饮，自由落体的成功
——怡和春天董事长 林忠明
有些成功的转型和跨界，从人生的高度俯视下来，诚然是命运无可回避的安排；从境遇角度分析，却透着偶然、亲切、好不呆板，或多或少带着点措手不及。
姓名：林忠明
企业：怡和春天
以前的职业：布艺，洁具
入行时间：1994年
还想再跨界吗：不想了，我的性格很适合餐饮业
任何空降，都意味着一次刺激的冒险。
“餐饮比我原来从事的行业——布艺和洁具——水深得多。布艺行业我做到全国前几名，扎进餐饮行业，我是从自由下坠时才开始找降落伞开关的。”
1994年，一位欧洲回国的朋友邀请林忠明入股，三人合伙开了一座8000平米的大餐厅怡和春天。当时的三位股东都对中国餐饮市场一窍不通，虽然其中有位发起人是从欧洲回国，据说很专业，不过事后证明欧洲那种闲适的、自己做厨师、媳妇做服务员的小餐馆，和国内几百员工的大餐厅毫不相干，到最后，餐厅和他自己都失控了。
两年以后，看着一千多万现金投进水里听不见回声，海归朋友认为干不下去，打算回浙江老家。林忠明也在考虑，是否就这样关门、散伙、结束了吗？1996年，准确的说他依然是个外行，但他花950万买下了这个巨大的、毫无起色餐厅的其余股份。
在专门用于转型的词义上，林忠明既不是浪漫，也不是精准。他体验了空降的刺激。
“我这人非常要面子。布艺圈的朋友说，餐饮这个行业你千万不能进，从布艺行跨界进去的无一不是‘血淋淋’的结局，交几千万学费，甚至最后人都失踪了。但我已经投了钱，直想再拼着把它做好。所以我追加投资，彻底收购了怡和春天。”林忠明这样解释自己当时的行为。
“以前我是投资人，没有直接参与管理，但大概能看出问题在哪儿？那时一会儿请一个香港高手，月薪五万，过一会又换个哪儿的专家，都是高薪空降。他们的确有经验、是行家，但行家干着干着就发现，喔，原来这群老板什么都不懂，于是动辄进几十万的鱼翅鲍鱼，添一百万的锅碗瓢盆，一笔一笔快钱挣到手，哪有心思辛辛苦苦打理餐厅。一段时间发现没起色，也就捞完走人。”
所以林忠明决心搭建一个自己的团队！他从老家杭州带来一个司机、一个财务、两个采购，再从北京这座涣散的餐厅里的基层员工中提拔骨干。十多年过去了，今天怡和春天所有核心员工都是从1996年和林忠明一同打拼出来的，再无空降兵。2011年，怡和春天的3家店面已经成为林忠明所有投资项目的现金奶油。
当时的情形很神奇，林忠明踏进一家自由落体般急速下坠的餐厅，发现屋内、窗外漂浮着如狼似虎的供应商、意见累累的客户，四分五裂的团队。但1996年当年，这家餐厅就实现了500万盈利。
“失控的情形千奇百怪，但所有平稳着陆的经过都是同样的冗长、乏味，显得千篇一律。我组织供应商开了一次碰头会，请他们信任我，我不会再拖欠他们的货款；然后带着礼物一家一家拜访客户（我们许多老客户群是企事业单位），请他们为餐厅提意见，再到餐厅来试试；同时我在员工里提拔了管理层，逐一为没有提上来的员工做思想工作。当时支着疲累的脑袋，我发现自己居然很喜欢餐饮这一行。”
这就是那段被称为转型的波澜不惊的经历。“作为一个空降到餐饮业的人，我说不清是自己跳进来，还是被拖下来。但我大概是怡和春天最后一个空降兵。”餐厅唯一的“例外”或许在厨房，林忠明的跨界必然为餐饮企业带进了新东西，例如，世界各地的名厨在休息日被高薪“空降”到北京，将自己拿手绝活留在怡和春天，然后欣然飞离。
Z=ZEST L=林忠明
Z：当年为什么要冒险涉足餐饮这个自己不熟悉的行业？
L：布艺虽然利润率高，但发展空间有限，餐饮业是无限的。这个美丽的愿景拖我走进来。幸运的是，我的性格很适宜做餐饮，开餐厅讲和气生财，我跟我老婆二十多年，从没过发火，她发火我就没声音了；我愿意交朋友，这里你要想交朋友天天都有，大家聊聊天、喝喝酒，很开心。
Z：当年作为一个跨界的外行，您是怎样具体打理餐厅的？
L：先搭建一个信任的团队，人尽其责，之后我就不参与具体的事了。除了看菜肴出品，我主要把控毛利率。我定个数，上下浮动1%，不能太高不能太低，太高了是黑心钱，太低了有漏洞，要么浪费要么采购成本高了。这是我把控餐厅的原点。
Z：倘若当年投资餐饮彻底失败，您会怎么样？
L：坦诚地讲，如果投资餐饮失败，我只能重新回去做窗帘布艺。刚接下餐厅，我在北京做餐饮，家里人在杭州打理布艺生意，这算是留条后路，实在不行还能回老本行，毕竟驾轻就熟。
Z：如果回到十五岁看到今天的自己，会觉得满意吗？
L：我是杭州人，从小在自家的布艺作坊耳濡目染，十九岁开始创业开设小布厂，可以说我本性是商人，骨子里浸染着浙商细腻、坚韧的东西。怡和春天是我一直追求的商业结果，我很欣慰。
每日基本行程表：
上午9：00-11：00——看报表/开会
下午2：00-5：00——健身/工作
晚上7：00-9：00——陪家里人
大时代，她用餐厅为自己造梦
——鼎鼎香集团董事长 黄馨
她身上没有现代人澄澈的勃勃野心，也没有企图吞下世界的欲望。她只想用上天赐予她的创造力做一个自己的世界，一个既真实又不真实的世界。
姓名：黄馨
企业：鼎鼎香
以前的职业：故宫博物院古画临摹
入行时间：1987年
还想再跨界吗：人生追求上我从未跨过界，我爱美食
1987年，崇高红墙里的故宫博物院倒映着另一个世界，苍松和碧池间躺着半梦半醒的睡莲，晨钟暮鼓总催人思索缺少问题的答案。
每当黄馨的自行车压过宫门的影子，意味着她开始这个老旧世界的一天。自从十年前，她“幸运”地分配到故宫博物院从事古画临摹，生活日日如此，一成不变。她的师傅是刘炳森，不消说，如今这“大师”辈出的年代，刘炳森这样真正的国宝级大家早已被遗忘了。当年在刘先生的指导下，黄林终日与阎立本、张择端为伍，伴着鸦声枯木，岁月像古画般淡去色泽。
咔——
“其实我最不喜欢谈那段经历，它对我后来的工作毫无意义。我从未喜欢过临摹，即使临摹吴道玄和顾恺之，缺乏创造性的复制使我感到压抑。那个年代，这份高尚工作对我仅仅一种活着的手段。我从未真正爱过它。”这是黄林喜欢的不发酵的回忆方式，对于大多数人，往事通常愈陈愈香。
那时代总在变，变到1987年，故宫博物院优化组合，她们这群最后受过老先生指点的人统统被优化回家（几年后，这些人又被当成宝贝请回去）。这是种奇怪的停职留薪，黄馨赋闲在家，每月一百多块的工资照发不误。这对她来说是半死不活的折磨。于是她写好辞职申请，彻底和红墙碧瓦、暮鼓晨钟断绝了关系。
当转型、跨界变成一种逃离时，那就不再意味着转变，而是回归。黄馨认为自己的命运是早已成为被写好的事实，但从精神到血液主宰一切的绝不是“积累”这类贫乏、千篇一律的词汇。每个人的天赋在他出生时就为命运埋下种子。而你，是否找的到它，有勇气去培育它？
黄馨很清楚自己与生俱来的天赋——激荡的创造力，以及对美食近乎偏执的热爱。
“我的厨艺从我小时候就非常惊人。当我离开故宫博物院以后，我对自己说，我要做一个王国，一个能完全支配自己的王国。我要主宰自己的命运。天平两端摆着艺术和美食这两枚最令我神往的心愿。不过我明白，在艺术领域任何想彻底支配自己的愿望都不切实际，所以我选择美食。”
1989年，黄馨开了第一家火锅店。为什么选择火锅？因为它起点低，投资小。那个时候，门店三天两头停电、爆水管，一切可能遇到的麻烦都遇到了。员工住的地下室因为爆水管成了一片汪洋，抓狂的服务员卷起铺盖跳槽，偌大门面靠她想尽办法操持。然而，只用了9个月，她就开始着手开了第二家店。她认为“神迹”背后没有任何不可思议之处，道理异常简单——自己做的东西好吃。
火锅一直被认为是简单、低端的烹饪方式。当时全北京都是清水汤底，黄馨觉得鲫鱼汤鲜美而不抢味，就创出鲫鱼汤底，然后陆续是牛骨，蛋白汤底。今天很常见，但当时的北方，这些根本没有。一直以来她都笃信只有美味汤底才能煮出鲜美的食材。
“我敢张扬地说，这一切都源于上天赋予我的创造力，我的餐厅从没请过厨师，有的只是工作人员，张三李四王五都能做。所有食物的创作、设计都是我一个人。我考虑的只有一样——有创造力的美味。”
直到现在，黄林每隔几天还会下属举行一种类似宗教仪式的美食活动。黄林做自己新设计的菜，让人带到公司，品尝者是她的同事，这些菜未来也不会出现在鼎鼎香的菜单上。它的意义只是黄林对美食创造力地表达，恰如当年她毅然离开故宫选择美食制作一样。
Z=ZEST H=黄馨
Z：离开故宫博物院从事餐饮，想过失败后的打算吗？
H：我的自信从小就有。那个混乱、物资挺困乏的童年，所有人都很普通，但我内心有种莫名的骄傲，虽然没有证明的机会，但它从未改变。创业餐饮是自信压抑太久的释放。我知道我的才华和坚韧，从未想过失败。很多地方我很像西方人，张扬，没有半点的虚伪。
Z：你的创业过程有过错误的决策吗？
H：很早时候，我就对火锅法餐化着迷，当时这无疑太不合时宜。那是中国人盘子逐渐变大的时代，从小盘到大盘再到锅，恨不得把洗澡盆搬上餐桌。我的精致化太早，违背了时代的心理需求。这是我创业以来唯一一次失误。今天再看，火锅精致的时代已经开始了。
Z：鼎鼎香最早将高端食材放进火锅，这种用最简单的方法将昂贵食材弄熟，是否缺少技术含量？
H：我将象拔蚌、东星斑放进火锅，全然是从味道考虑，而非市场。全世界无数美食家热衷带着海水的鲜牡蛎，为什么不把它摁到麻辣汤料煮一煮，而是连海水一同喝下去。保有食材原有的鲜美，是一种很高的美食理念。我们反复考虑的是以不压味、不抢味的汤底来讲和牛、海鲜做得更鲜。筷子在食客手中，几成熟自己选择。
Z：如果回到十五岁看到今天的自己，会觉得满意吗？
H：我热爱美食，我也想去用商业印证我的想法和创造力。我都做到了，没有丝毫不满意。
每日基本行程表：
上午9：00-11：00——在家里做自己想做的事，例如一些简单运动
下午2：00-5：00——来公司工作/为下属做美食制作活动
晚上7：00-9：00——做自己想做的事：设计/研究美食/不会阅读任何书籍
餐饮，跨不完的道场
——金沙苑董事长 廖莎
对于一个从艺术跨入餐饮的人来说，她没法为你揭示跨界的时机和要领，而只能向你描述，当她从一片森林跋涉横穿向另外一片森林时，她从自己新目光和心跳中领略到的新世界。
姓名：廖莎
企业：金沙苑；“我家”餐厅
以前的职业：歌手
入行时间：1995年
还想再跨界吗：不想，很坚决
半个世纪之后，《浏阳河》唱词中的“转过了几道弯，几十里水路”要在一个普通人的脑中盘旋多久，才能形成隐隐约约的画面？而那已经离河山、大地与小城的故事太远了，故事的女主角——《浏阳河》的主唱廖莎，那位曾在伟人身旁笑的姑娘，如今也用“游戏规则变了”来描述几十年她目睹的行业景象。
她的话语系统里建构的世界多年来始终如一，是以若干个集体名词出现的：文艺界，餐饮行业，家国、宗祖。在这个越来越信奉个体、细节和野蛮自主权的时代，廖莎的讲述会让一个陌生的听者困惑。但这种困惑久而久之也会令人着迷，就像有人听完贝多芬的音乐和托尔斯泰的文学，再去考证他们的人生之后得到的困惑一样，这些创作者们被遗忘的坎坷命运与他们被赞誉的艺术，竟然如此陌生、窘别。
这位生于50年代的中国艺术家带给我们最真实和风尘仆仆的历史一面是：艺术一定和一种清晰的价值观紧密相连——艺术的唯一目的，是能打动、最终鼓舞那些不断偏离、下坠的人生。它并非经由复杂通向纯粹，而要从一开始就剔透、纯洁，犹如她与丈夫叶毛的爱情：两个人在同年同月出生在长沙，在长沙的同一条老街上长大，7岁开始同台演出，14年后同时考上中国音乐学院。
到了1995这一年，他们也是一起被叫到海政歌舞团的领导办公室，被问了点私事：能不能凭他们此时的名气，为单位楼下200多平米的空地找个租户？而即便在1995年，许多人对于这处位于西客站羊坊店路拐角一处没有门脸的房子，也拥有一个共识：这不是一个能生钱的地儿。
叶毛、廖莎的创业史就是从这里开始的：同年开起的第一家莎莎米粉屋。当楼上的全聚德决心借助自己的牌子在此地绝处逢生时，他们不忘善意地提醒楼下的邻居：等你们的米粉店干不下去的时候，我们来收购你，而这应该不会超过半年。
廖莎在想什么呢，当她一路风尘滚滚回到老家把39个十几、二十岁的姑娘们带回北京的时候？在这位歌唱家的脸上，童真正与岁月相背而驰，那里拥有的最苦难的记忆，是13岁离家，在部队里种水稻、盖房子、挖防空洞；是在做护士的最后几年里，每晚下了夜班还要跑到山洞里偷偷练声，这是1995年时届35岁的廖莎女士全部的人生。
莎莎米粉屋就是后来 “金莎苑餐饮管理公司”的雏形，2004年非典的时候，全聚德苦苦支撑，终被莎莎米粉屋收购，日后，羊坊店路上每家初具规模的餐厅，都要组团去米粉店参观。如果在经营上下个结论，廖莎是从艺术向餐饮转型的一位成功人士。
这是乍听起来如此顺理成章而平庸的转型：从十几人到几百人；从快餐桌到圆桌；从米粉到炒菜；从米粉里只下米粉，到下燕鲍翅……事物的因果表面被这些显而易见的结论堆积，但在她用60万字写就的一本名为《红尘道场》的餐饮自述里，从开始的目录页翻到最后用“狂想曲、奏鸣曲、波罗乃兹……”诠释的菜谱里，廖莎的故事变得刺眼而充满诗意——你无法不相信，她的餐饮之路是在经历着压力、背弃、愤怒与自我怀疑的重创时，同时一次次狂野地起跳，跳到悬崖的边缘与意味的深处。最终，在一个各种各样的防御术已变得无法或缺的社会里，她渐渐卸下了所有的防御，让自己的身姿柔软、牢固，饱含深情。
Z=ZEST L=廖莎
Z：对你里说，餐饮业里没有变过的、最重要的一条常识是什么？
L：餐饮的特点就是苦和累，把苦吃完才能吃到甜。所以，在我看来，要做就要做品牌，要么就没必要做餐饮。这个行业事无巨细，有操不完的心。但若你认了这条路，你就会爱它。
Z：从业以后经历过的最大的挫折是哪一次？
L：2002年金沙苑的团队一度垮掉，因为行业从这里不断地挖人。我的一个副总当时带走了我的三分之二的人手。那是我最难过的一个坎，但我最后平静下来，因为说服了自己，我的所作所为也是在为行业输送人才。
Z：身处这个行业，让你最感激的事情是什么？
L：最重要和最感激的是，你永远和一群员工在一起。你们的生命在一起建立ß真实的联系。他们可爱，脆弱，也容易迷失。能带着他们学习传统文化，在浮躁的社会里学习让心平静，把一件不起眼的小事做好，对我来说是最紧要的事。我想尽我所能，为这个行业播下德育教育的种子。
Z：你去年开始投入的这家“我家”餐厅，转做素食是出于什么样的考虑？
L：我在餐饮业做了这么多年，最终悟到，自己提供的食物很多是用别的生命来满足食客的口福，这是缺乏仁爱心的表现。如果一个人能和餐饮结缘，他会认识到，这是一个可以进行生命教育的行业。素食是潮流，也是未来的趋势，在向这种趋势过渡的转型中，“我家”有责任来担当。
每日基本行程表：
上午7：00-8：00——诵经
上午8：30-11：00——与员工一起吃早饭，记日记，提醒自己日行一善；召开会议，布置工作；
下午2：00-5：00——参加社会事务，研究“我家”菜谱，与行业内外的客人会晤沟通
晚上8：00-9：00——诵经；静坐
因为这里是天堂。
如果你恨一个人，就让他去开餐厅吧！
因为这里是地狱。
不做金融，去开餐厅；
不做画家，去开餐厅；
不做销售，去开餐厅；
不做明星，去开餐厅；
……
无数人带着梦想进来，挥着泪水离去。
留下来的那几个，
比别人到底多了什么。
为什么他人的墓地，成为了他们的天堂？
做餐饮/非诚勿扰/Ⅱ
——麻辣诱惑董事长 韩东
这题目意思是：做餐饮并不简单，别以为有个大厨、有个团队，就齐活儿。其实关键在于诚意和态度，没想把小命儿压上去，八成你也就2了。
姓名：韩东
企业：麻辣诱惑
以前的职业：经营体育用品，耐克，阿迪。
入行时间：2002年
还想再跨界吗：不是浪漫地想或不想，而是分析后能或不能
韩东的经历折射了一个鲁宾逊的时代。
1992年，华灯初上的西直门人流涌动，一哥们儿会在六点拉着小折叠车出现在地铁口，铺上摊卖袜子。那就是青年韩冬。“我当时还在读大学，和几个同学合伙练摊儿，每天挣30块。N多年以后，还是这些人，我们一起代理阿迪、耐克，一直创立了‘麻辣诱惑’。”
19年后，西直门华茂三楼的麻辣诱惑人流穿梭不息，这只是他餐饮王国里的一个分支 。“生意场像小径交叉的花园，岔路很多，你尝试、思考，选择，然后看着别的路羡慕，但不嫉妒。因为你走过的路是自己的青春”。
大一夏天，日后合作“麻辣诱惑”的几个兄弟正热火朝天从车上卸西瓜，一车西瓜挣六七百，当年父母的工资也就五六十。这是一种很纯粹、很MAN的商业精神，像鲁宾逊的冒险，比今天娘里娘气的资本创业更炽热，有汗水那种亲切的味道。
大学这一路上， 韩东炒过股票，炒一级、一级半市场，奔波各大城市炒铅，后来撞得头破血流，血本无归。但都和倒腾西瓜这般兄弟一起走过来了，毕业后他们开始有稳定的事业——在河北代理体育用品，耐克，阿迪。“直到有一天，作为团队的老大，我看到不转行就死掉的局面。”
韩东当年一位朋友一直做国内耐克、阿迪代理，两年前做到70亿，结局还是破产，一夜回到解放前。韩东看出上游体育品牌商越来越强势，渠道扁平化不可逆转，所以在上升期阵痛转型。那个朋友生意做的比他顺，温水煮青蛙，70多亿的销售额最终难逃一死。
“我为什么能看到不转型就是死？年轻时冒过险，成熟点就喜欢思考。体育用品进入了品牌时代，小渠道和小资金注定不是核心竞争力。为了活下去，我们必须转型。”
不转就死，于是韩东列出五个条件，往各行各业套，以确定转到哪个领域：“当年对新投资方向的标准是：行业要大，增长速度要快，有让行业持续增长的因素，行业壁垒不太高，我们有一定的比较优势。看起来很简单，像找媳妇，女的，对你好的，能生娃的，就这三点，其实并不好找。”
最先套中的是保健品行业，结果自己被人套了。保健品是信息不对称的行业，生产商不告诉销售商真相，销售商不告诉消费者真相。只有玩得最高明的，像史玉柱那样的才有胜算，而且保不准哪天也载了。韩东自认玩儿不过，交点学费就转校。
比保健品略晚启动的是餐饮业。餐饮业符合前四个条件，所缺的是第五条件——打造自身比较优势。“这像为全世界六指的人做手套，我们必须找到第六根手指。于是，我们挖掘了“辣”这个概念，制造了“麻辣诱惑”这个围绕“辣”转动的品牌。像商品零售业一样，开店前我已经知道了目标客户群的性别、年龄、甚至职业范围了，一切都经过调查和分析，然后有的放矢。
这就是韩冬对转行、跨界的结论：看上去潇洒，但你必须抢在投入金钱之前投入智慧。现在总有人让韩冬看他的餐厅问题在哪？他心里涌现最频繁的三个字——关了吧！餐饮行业永远处于动态饱和，市场供求平衡，但每天成百上千家餐厅死去，同时成百上千家新餐厅新开张。因为无数人认为有个大厨、有个团队就能挣钱，所以转到这个行业。这有点浪漫和幼稚，如果启动前不动脑子，没把小命压上去那样认真，活下来几率非常小。
“作为商人，我想说品牌转行、跨界的潇洒请等到成功之后，如果你是诗人就另当别论，不过，你最好是位富二代诗人。”
Z=ZEST H=韩冬
Z：现在还有跨界的勇气吗？如果不做餐饮，想做哪个行业？
H：2000年我做过一个互联网——餐饮采购信息平台，08年裸退，一分钱没要送给三井株式会社。跨界是先脑力再体力的工作，无缘无故放弃自己熟悉的领域，天马行空闯世界，那是诗人，不是商人。放弃互联网，我分析了市场、资金、个人精力很多问题之后的决定。二十岁时我的目标是三十岁成为百万富翁。现在，我只想把手边的事情做好。
Z：如果现在身边有朋友要开餐厅，你会支持吗？会给他什么忠告？
H：如果他有一千万，投三百万开餐厅，成功的机会顶多三成。假如他有一千万，投一千二百开餐厅，小命压上去，成功机会有七成。我的忠告是：餐饮业，非诚勿扰，不殚精竭力是弄不好的。
Z：你每天工作多久？靠什么活动解压？
H：最近读稻盛和夫的《活法》，书中说，如果能把工作融入生活，纳入你的兴趣，就无所谓压力。这是我的绝对目标，也是我多年的相对心态。我每天工作十二个小时，并不觉得有压力。压力常常源自事业上的自我目标，做生意二十多年我参透了一个道理：宏伟目标和自己有关系，跟顾客没关系，天天想着目标，目标成了压力，天天想着成就顾客，理想自己就来了。
Z：如果回到十五岁看到今天的自己，会觉得满意吗？
H：无怨无悔。从我大学卖西瓜开始，就一直在体验这个过程。一路上有很多选择，我分析、思考的路最终走通了，和我的青春、奋斗成为一体，所以我很满意。这也是我想对餐饮业，想对麻辣诱惑说的话。
每日基本行程表：
上午9：00-11：00——开会/签字等老板家常饭
下午2：00-5：00——转店/与同事沟通/行业内沟通/跨行业沟通等老板家常饭
晚上7：00-9：00——长跑8000米—12000米/偶尔因为应酬跑不成
活动：2010年10月，怀柔25公里越野跑/报名2011年6月，沙漠480公里长走
空降到餐饮，自由落体的成功
——怡和春天董事长 林忠明
有些成功的转型和跨界，从人生的高度俯视下来，诚然是命运无可回避的安排；从境遇角度分析，却透着偶然、亲切、好不呆板，或多或少带着点措手不及。
姓名：林忠明
企业：怡和春天
以前的职业：布艺，洁具
入行时间：1994年
还想再跨界吗：不想了，我的性格很适合餐饮业
任何空降，都意味着一次刺激的冒险。
“餐饮比我原来从事的行业——布艺和洁具——水深得多。布艺行业我做到全国前几名，扎进餐饮行业，我是从自由下坠时才开始找降落伞开关的。”
1994年，一位欧洲回国的朋友邀请林忠明入股，三人合伙开了一座8000平米的大餐厅怡和春天。当时的三位股东都对中国餐饮市场一窍不通，虽然其中有位发起人是从欧洲回国，据说很专业，不过事后证明欧洲那种闲适的、自己做厨师、媳妇做服务员的小餐馆，和国内几百员工的大餐厅毫不相干，到最后，餐厅和他自己都失控了。
两年以后，看着一千多万现金投进水里听不见回声，海归朋友认为干不下去，打算回浙江老家。林忠明也在考虑，是否就这样关门、散伙、结束了吗？1996年，准确的说他依然是个外行，但他花950万买下了这个巨大的、毫无起色餐厅的其余股份。
在专门用于转型的词义上，林忠明既不是浪漫，也不是精准。他体验了空降的刺激。
“我这人非常要面子。布艺圈的朋友说，餐饮这个行业你千万不能进，从布艺行跨界进去的无一不是‘血淋淋’的结局，交几千万学费，甚至最后人都失踪了。但我已经投了钱，直想再拼着把它做好。所以我追加投资，彻底收购了怡和春天。”林忠明这样解释自己当时的行为。
“以前我是投资人，没有直接参与管理，但大概能看出问题在哪儿？那时一会儿请一个香港高手，月薪五万，过一会又换个哪儿的专家，都是高薪空降。他们的确有经验、是行家，但行家干着干着就发现，喔，原来这群老板什么都不懂，于是动辄进几十万的鱼翅鲍鱼，添一百万的锅碗瓢盆，一笔一笔快钱挣到手，哪有心思辛辛苦苦打理餐厅。一段时间发现没起色，也就捞完走人。”
所以林忠明决心搭建一个自己的团队！他从老家杭州带来一个司机、一个财务、两个采购，再从北京这座涣散的餐厅里的基层员工中提拔骨干。十多年过去了，今天怡和春天所有核心员工都是从1996年和林忠明一同打拼出来的，再无空降兵。2011年，怡和春天的3家店面已经成为林忠明所有投资项目的现金奶油。
当时的情形很神奇，林忠明踏进一家自由落体般急速下坠的餐厅，发现屋内、窗外漂浮着如狼似虎的供应商、意见累累的客户，四分五裂的团队。但1996年当年，这家餐厅就实现了500万盈利。
“失控的情形千奇百怪，但所有平稳着陆的经过都是同样的冗长、乏味，显得千篇一律。我组织供应商开了一次碰头会，请他们信任我，我不会再拖欠他们的货款；然后带着礼物一家一家拜访客户（我们许多老客户群是企事业单位），请他们为餐厅提意见，再到餐厅来试试；同时我在员工里提拔了管理层，逐一为没有提上来的员工做思想工作。当时支着疲累的脑袋，我发现自己居然很喜欢餐饮这一行。”
这就是那段被称为转型的波澜不惊的经历。“作为一个空降到餐饮业的人，我说不清是自己跳进来，还是被拖下来。但我大概是怡和春天最后一个空降兵。”餐厅唯一的“例外”或许在厨房，林忠明的跨界必然为餐饮企业带进了新东西，例如，世界各地的名厨在休息日被高薪“空降”到北京，将自己拿手绝活留在怡和春天，然后欣然飞离。
Z=ZEST L=林忠明
Z：当年为什么要冒险涉足餐饮这个自己不熟悉的行业？
L：布艺虽然利润率高，但发展空间有限，餐饮业是无限的。这个美丽的愿景拖我走进来。幸运的是，我的性格很适宜做餐饮，开餐厅讲和气生财，我跟我老婆二十多年，从没过发火，她发火我就没声音了；我愿意交朋友，这里你要想交朋友天天都有，大家聊聊天、喝喝酒，很开心。
Z：当年作为一个跨界的外行，您是怎样具体打理餐厅的？
L：先搭建一个信任的团队，人尽其责，之后我就不参与具体的事了。除了看菜肴出品，我主要把控毛利率。我定个数，上下浮动1%，不能太高不能太低，太高了是黑心钱，太低了有漏洞，要么浪费要么采购成本高了。这是我把控餐厅的原点。
Z：倘若当年投资餐饮彻底失败，您会怎么样？
L：坦诚地讲，如果投资餐饮失败，我只能重新回去做窗帘布艺。刚接下餐厅，我在北京做餐饮，家里人在杭州打理布艺生意，这算是留条后路，实在不行还能回老本行，毕竟驾轻就熟。
Z：如果回到十五岁看到今天的自己，会觉得满意吗？
L：我是杭州人，从小在自家的布艺作坊耳濡目染，十九岁开始创业开设小布厂，可以说我本性是商人，骨子里浸染着浙商细腻、坚韧的东西。怡和春天是我一直追求的商业结果，我很欣慰。
每日基本行程表：
上午9：00-11：00——看报表/开会
下午2：00-5：00——健身/工作
晚上7：00-9：00——陪家里人
大时代，她用餐厅为自己造梦
——鼎鼎香集团董事长 黄馨
她身上没有现代人澄澈的勃勃野心，也没有企图吞下世界的欲望。她只想用上天赐予她的创造力做一个自己的世界，一个既真实又不真实的世界。
姓名：黄馨
企业：鼎鼎香
以前的职业：故宫博物院古画临摹
入行时间：1987年
还想再跨界吗：人生追求上我从未跨过界，我爱美食
1987年，崇高红墙里的故宫博物院倒映着另一个世界，苍松和碧池间躺着半梦半醒的睡莲，晨钟暮鼓总催人思索缺少问题的答案。
每当黄馨的自行车压过宫门的影子，意味着她开始这个老旧世界的一天。自从十年前，她“幸运”地分配到故宫博物院从事古画临摹，生活日日如此，一成不变。她的师傅是刘炳森，不消说，如今这“大师”辈出的年代，刘炳森这样真正的国宝级大家早已被遗忘了。当年在刘先生的指导下，黄林终日与阎立本、张择端为伍，伴着鸦声枯木，岁月像古画般淡去色泽。
咔——
“其实我最不喜欢谈那段经历，它对我后来的工作毫无意义。我从未喜欢过临摹，即使临摹吴道玄和顾恺之，缺乏创造性的复制使我感到压抑。那个年代，这份高尚工作对我仅仅一种活着的手段。我从未真正爱过它。”这是黄林喜欢的不发酵的回忆方式，对于大多数人，往事通常愈陈愈香。
那时代总在变，变到1987年，故宫博物院优化组合，她们这群最后受过老先生指点的人统统被优化回家（几年后，这些人又被当成宝贝请回去）。这是种奇怪的停职留薪，黄馨赋闲在家，每月一百多块的工资照发不误。这对她来说是半死不活的折磨。于是她写好辞职申请，彻底和红墙碧瓦、暮鼓晨钟断绝了关系。
当转型、跨界变成一种逃离时，那就不再意味着转变，而是回归。黄馨认为自己的命运是早已成为被写好的事实，但从精神到血液主宰一切的绝不是“积累”这类贫乏、千篇一律的词汇。每个人的天赋在他出生时就为命运埋下种子。而你，是否找的到它，有勇气去培育它？
黄馨很清楚自己与生俱来的天赋——激荡的创造力，以及对美食近乎偏执的热爱。
“我的厨艺从我小时候就非常惊人。当我离开故宫博物院以后，我对自己说，我要做一个王国，一个能完全支配自己的王国。我要主宰自己的命运。天平两端摆着艺术和美食这两枚最令我神往的心愿。不过我明白，在艺术领域任何想彻底支配自己的愿望都不切实际，所以我选择美食。”
1989年，黄馨开了第一家火锅店。为什么选择火锅？因为它起点低，投资小。那个时候，门店三天两头停电、爆水管，一切可能遇到的麻烦都遇到了。员工住的地下室因为爆水管成了一片汪洋，抓狂的服务员卷起铺盖跳槽，偌大门面靠她想尽办法操持。然而，只用了9个月，她就开始着手开了第二家店。她认为“神迹”背后没有任何不可思议之处，道理异常简单——自己做的东西好吃。
火锅一直被认为是简单、低端的烹饪方式。当时全北京都是清水汤底，黄馨觉得鲫鱼汤鲜美而不抢味，就创出鲫鱼汤底，然后陆续是牛骨，蛋白汤底。今天很常见，但当时的北方，这些根本没有。一直以来她都笃信只有美味汤底才能煮出鲜美的食材。
“我敢张扬地说，这一切都源于上天赋予我的创造力，我的餐厅从没请过厨师，有的只是工作人员，张三李四王五都能做。所有食物的创作、设计都是我一个人。我考虑的只有一样——有创造力的美味。”
直到现在，黄林每隔几天还会下属举行一种类似宗教仪式的美食活动。黄林做自己新设计的菜，让人带到公司，品尝者是她的同事，这些菜未来也不会出现在鼎鼎香的菜单上。它的意义只是黄林对美食创造力地表达，恰如当年她毅然离开故宫选择美食制作一样。
Z=ZEST H=黄馨
Z：离开故宫博物院从事餐饮，想过失败后的打算吗？
H：我的自信从小就有。那个混乱、物资挺困乏的童年，所有人都很普通，但我内心有种莫名的骄傲，虽然没有证明的机会，但它从未改变。创业餐饮是自信压抑太久的释放。我知道我的才华和坚韧，从未想过失败。很多地方我很像西方人，张扬，没有半点的虚伪。
Z：你的创业过程有过错误的决策吗？
H：很早时候，我就对火锅法餐化着迷，当时这无疑太不合时宜。那是中国人盘子逐渐变大的时代，从小盘到大盘再到锅，恨不得把洗澡盆搬上餐桌。我的精致化太早，违背了时代的心理需求。这是我创业以来唯一一次失误。今天再看，火锅精致的时代已经开始了。
Z：鼎鼎香最早将高端食材放进火锅，这种用最简单的方法将昂贵食材弄熟，是否缺少技术含量？
H：我将象拔蚌、东星斑放进火锅，全然是从味道考虑，而非市场。全世界无数美食家热衷带着海水的鲜牡蛎，为什么不把它摁到麻辣汤料煮一煮，而是连海水一同喝下去。保有食材原有的鲜美，是一种很高的美食理念。我们反复考虑的是以不压味、不抢味的汤底来讲和牛、海鲜做得更鲜。筷子在食客手中，几成熟自己选择。
Z：如果回到十五岁看到今天的自己，会觉得满意吗？
H：我热爱美食，我也想去用商业印证我的想法和创造力。我都做到了，没有丝毫不满意。
每日基本行程表：
上午9：00-11：00——在家里做自己想做的事，例如一些简单运动
下午2：00-5：00——来公司工作/为下属做美食制作活动
晚上7：00-9：00——做自己想做的事：设计/研究美食/不会阅读任何书籍
餐饮，跨不完的道场
——金沙苑董事长 廖莎
对于一个从艺术跨入餐饮的人来说，她没法为你揭示跨界的时机和要领，而只能向你描述，当她从一片森林跋涉横穿向另外一片森林时，她从自己新目光和心跳中领略到的新世界。
姓名：廖莎
企业：金沙苑；“我家”餐厅
以前的职业：歌手
入行时间：1995年
还想再跨界吗：不想，很坚决
半个世纪之后，《浏阳河》唱词中的“转过了几道弯，几十里水路”要在一个普通人的脑中盘旋多久，才能形成隐隐约约的画面？而那已经离河山、大地与小城的故事太远了，故事的女主角——《浏阳河》的主唱廖莎，那位曾在伟人身旁笑的姑娘，如今也用“游戏规则变了”来描述几十年她目睹的行业景象。
她的话语系统里建构的世界多年来始终如一，是以若干个集体名词出现的：文艺界，餐饮行业，家国、宗祖。在这个越来越信奉个体、细节和野蛮自主权的时代，廖莎的讲述会让一个陌生的听者困惑。但这种困惑久而久之也会令人着迷，就像有人听完贝多芬的音乐和托尔斯泰的文学，再去考证他们的人生之后得到的困惑一样，这些创作者们被遗忘的坎坷命运与他们被赞誉的艺术，竟然如此陌生、窘别。
这位生于50年代的中国艺术家带给我们最真实和风尘仆仆的历史一面是：艺术一定和一种清晰的价值观紧密相连——艺术的唯一目的，是能打动、最终鼓舞那些不断偏离、下坠的人生。它并非经由复杂通向纯粹，而要从一开始就剔透、纯洁，犹如她与丈夫叶毛的爱情：两个人在同年同月出生在长沙，在长沙的同一条老街上长大，7岁开始同台演出，14年后同时考上中国音乐学院。
到了1995这一年，他们也是一起被叫到海政歌舞团的领导办公室，被问了点私事：能不能凭他们此时的名气，为单位楼下200多平米的空地找个租户？而即便在1995年，许多人对于这处位于西客站羊坊店路拐角一处没有门脸的房子，也拥有一个共识：这不是一个能生钱的地儿。
叶毛、廖莎的创业史就是从这里开始的：同年开起的第一家莎莎米粉屋。当楼上的全聚德决心借助自己的牌子在此地绝处逢生时，他们不忘善意地提醒楼下的邻居：等你们的米粉店干不下去的时候，我们来收购你，而这应该不会超过半年。
廖莎在想什么呢，当她一路风尘滚滚回到老家把39个十几、二十岁的姑娘们带回北京的时候？在这位歌唱家的脸上，童真正与岁月相背而驰，那里拥有的最苦难的记忆，是13岁离家，在部队里种水稻、盖房子、挖防空洞；是在做护士的最后几年里，每晚下了夜班还要跑到山洞里偷偷练声，这是1995年时届35岁的廖莎女士全部的人生。
莎莎米粉屋就是后来 “金莎苑餐饮管理公司”的雏形，2004年非典的时候，全聚德苦苦支撑，终被莎莎米粉屋收购，日后，羊坊店路上每家初具规模的餐厅，都要组团去米粉店参观。如果在经营上下个结论，廖莎是从艺术向餐饮转型的一位成功人士。
这是乍听起来如此顺理成章而平庸的转型：从十几人到几百人；从快餐桌到圆桌；从米粉到炒菜；从米粉里只下米粉，到下燕鲍翅……事物的因果表面被这些显而易见的结论堆积，但在她用60万字写就的一本名为《红尘道场》的餐饮自述里，从开始的目录页翻到最后用“狂想曲、奏鸣曲、波罗乃兹……”诠释的菜谱里，廖莎的故事变得刺眼而充满诗意——你无法不相信，她的餐饮之路是在经历着压力、背弃、愤怒与自我怀疑的重创时，同时一次次狂野地起跳，跳到悬崖的边缘与意味的深处。最终，在一个各种各样的防御术已变得无法或缺的社会里，她渐渐卸下了所有的防御，让自己的身姿柔软、牢固，饱含深情。
Z=ZEST L=廖莎
Z：对你里说，餐饮业里没有变过的、最重要的一条常识是什么？
L：餐饮的特点就是苦和累，把苦吃完才能吃到甜。所以，在我看来，要做就要做品牌，要么就没必要做餐饮。这个行业事无巨细，有操不完的心。但若你认了这条路，你就会爱它。
Z：从业以后经历过的最大的挫折是哪一次？
L：2002年金沙苑的团队一度垮掉，因为行业从这里不断地挖人。我的一个副总当时带走了我的三分之二的人手。那是我最难过的一个坎，但我最后平静下来，因为说服了自己，我的所作所为也是在为行业输送人才。
Z：身处这个行业，让你最感激的事情是什么？
L：最重要和最感激的是，你永远和一群员工在一起。你们的生命在一起建立ß真实的联系。他们可爱，脆弱，也容易迷失。能带着他们学习传统文化，在浮躁的社会里学习让心平静，把一件不起眼的小事做好，对我来说是最紧要的事。我想尽我所能，为这个行业播下德育教育的种子。
Z：你去年开始投入的这家“我家”餐厅，转做素食是出于什么样的考虑？
L：我在餐饮业做了这么多年，最终悟到，自己提供的食物很多是用别的生命来满足食客的口福，这是缺乏仁爱心的表现。如果一个人能和餐饮结缘，他会认识到，这是一个可以进行生命教育的行业。素食是潮流，也是未来的趋势，在向这种趋势过渡的转型中，“我家”有责任来担当。
每日基本行程表：
上午7：00-8：00——诵经
上午8：30-11：00——与员工一起吃早饭，记日记，提醒自己日行一善；召开会议，布置工作；
下午2：00-5：00——参加社会事务，研究“我家”菜谱，与行业内外的客人会晤沟通
晚上8：00-9：00——诵经；静坐