【摘 要】
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以改进新疆清真风味手撕椒麻鸡的方便速食性为主要研究目标,对鸡肉腌渍、卤制温度与时间、冷却时间等因素的研究,采用正交组合设计优化手撕椒麻鸡加工工艺,结果表明,卤制温度
【机 构】
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新疆兵团工贸学校餐饮与旅游系,昌吉职业技术学院旅游系,新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院
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以改进新疆清真风味手撕椒麻鸡的方便速食性为主要研究目标,对鸡肉腌渍、卤制温度与时间、冷却时间等因素的研究,采用正交组合设计优化手撕椒麻鸡加工工艺,结果表明,卤制温度为80℃,卤制时间为35分钟,二次冷却时间为4分钟,食盐使用量为腌制食盐添加量为3.5:4.5是最佳组合。通过正交试验研究4种主要调味料对手撕椒麻鸡的色、香、味等方面的影响,最终确定出椒麻鸡的调味最佳配方(按份量计)为:椒麻鸡100份、花椒油12份、辣椒油8份、香油3份、芝麻酱12份、食盐5份、鸡粉10份、味精5份、蒜泥5份。
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