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微生物是一种能生产多糖的可再生资源，发酵工业己经提供了一部分具有独特性质可用于食品工业或其他工业的新产品。一部分微生物多糖是由一种单糖单位组成的同多糖。它们之中有许多是仅包含D-毗喃葡萄糖残基的葡聚糖。另外，也可以是含有两个或更多单糖的杂多糖。随着对多糖的使用的不断增加，人们也不断开发出微生物来源的或是用化学方法合成的多糖，满足人们的需要。