【摘 要】
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较系统地研究了氯离子浓度、水分含量、加热温度、加热时间和油脂种类对3-MCPD形成的影响,同时考察了油脂精炼过程中3-MCPD含量的变化情况。结果表明:油脂中氯离子浓度、水分
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉轻工大学油脂及植物蛋白工程技术研发中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31371783);武汉轻工大学食品营养与安全研究院重大项目培育专项(20011Z02)
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较系统地研究了氯离子浓度、水分含量、加热温度、加热时间和油脂种类对3-MCPD形成的影响,同时考察了油脂精炼过程中3-MCPD含量的变化情况。结果表明:油脂中氯离子浓度、水分含量和加热温度对3-MCPD形成影响显著;加热时间对3-MCPD的形成影响较小;不同种类油脂产生3-MCPD的情况差异较大,在经加热处理的6种油样中,花生油与茶油中3-MCPD增加量最高,分别为47.61μg/kg和61.00μg/kg,玉米油中3-MCPD的增加量最低,只有19.04μg/kg。油脂精炼的各个环节(脱胶、脱酸、脱色、脱臭)均对3-MCPD含量变化有所影响,其中脱臭阶段对3-MCPD的形成尤为明显。
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