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摘要：铅、砷、汞、镉、锡等有毒重金属通过各种途径污染食品，沿食物链进入人体后，给人体健康带来严重危害。 现介绍几种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及其预防，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。
关键词：重金属；危害；预防
1、概述
重金属是指密度大于 4.5kg/cm3以上的金属，有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。这类金属元素主要有： 汞 （Hg）、 镉 （Cd）、铬 （Cr）、 铅 （Pb）、砷（As）、锌（Zn）、锡（Sn）等。 其中，砷本属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。
食品中的有毒重金属元素， 一部分来自于农作物对重金属元素的富集， 另一部分则来自于食品生产加工、 贮藏运输过程中出现的污染。 重金属元素可通过食物链经生物浓缩， 浓度提高千万倍， 最后进入人体造成危害。 进入人体的重金属要经过一段时间的积累才显示出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。
2、有毒重金属污染及来源
未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅和汞等重金属元素。农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。磷肥含有镉，其施用面广而且量大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。长期使用含铅、镉、铜、锌的农药、化肥，如磷矿粉、波尔多液、代森锰锌等，也将导致土壤中重金属元素的积累。在食品加工过程中使用的机械、管道等与食品磨擦接触，会造成微量的金属元素掺入食品中，引起污染。贮藏食品的大多数金属容器含有重金属元素，在一定条件下也可污染食品。
2.1铅 来源印有彩色画面的图书、塑料制品、马口铁食品的焊锡、汽油中的抗爆剂、汽车尾气、釉彩碗碟、皮蛋、爆米花、服装上油漆花卉、煤燃烧、印刷品、家具油漆等。
2.2汞 来源燃煤的电厂，用来融化和回收旧汽车中钢材的电弧炉、废物焚化炉、还有药物、细菌污染，电池、灯泡等。
2.3砷 来源农药、煤燃烧、工业玻璃脱色 、皮张脱毛、工业废水排除等。
2.4铝 来源电池、开矿冶炼排除废水等。
2.5锡 来源抗菌剂、农业杀虫剂、除草剂。
2.6铬 来源开矿废水排除，冶炼等。
3、有毒重金属对人体的危害
对人体毒害最大的有5 种：铅、汞、铬、砷、镉。这些重金属在水中不能被分解，人饮用后毒性放大，与水中其他毒素结合生成毒性更大的有机物。其中铅对人体的危害最大，其次是砷和汞。
3.1铅 一但进入人体很难排除。直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；儿童血液中铅的含量超过0.6 μg /mL 时，就会出现智能发育障碍和行为异常。对老年人造成痴呆、脑死亡等，致癌突变。
3.2汞 全身症状为头痛、头昏、乏力、发热。口腔及消化道症状表现为齿龈红肿酸痛、糜烂出血、牙齿松动、龈槽溢脓，口腔有臭味，并有惡心、呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻。 皮肤接触可出现红色斑丘疹，以四肢及头面部分布较多。少数患者可有肾损害，个别严重者可有咳嗽、胸痛、呼吸困难、绀紫等急性间质性肺炎的表现。
3.3铬 会造成四肢麻木，精神异常。
3.4砷 长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，特别是无机砷是皮肤癌与肺癌的致癌物质。砷还能透过胎盘损害胎儿。会使皮肤色素沉着，导致异常角质化，重者身亡。
3.5镉 镉进入体内可损害血管，导致组织缺血，引起多系统损伤导致高血压，引起心脑血管疾病，镉还可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢，阻碍肠道吸收铁，并能抑制血红蛋白的合成，还能抑制肺泡巨噬细胞的氧化磷酰化的代谢过程，从而引起肺、肾、肝损害。镉是人体非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突变作用，破坏骨钙，取代骨中钙，骨头寸断。镉积聚集性很强，镉中毒可在20-30年后表现出来。
3.6氟 轻者氟斑牙、氟化骨症；重者骨密度过硬、易骨折。有毒气体，异味异常。
3.7铝 积累多时，对儿童造成智力低下；对中年人造成记忆力减退；对老年人造成痴呆等。
3.8锰 超量时会使人甲状腺机能亢进。
3.9锡 与铅是古代巨毒药‘鸠’中的重要成分，入腹后凝固成块，坠人至死。
3.10铁 是在人体内对氧化有催化作用，但铁过量时会损伤细胞的基本成分，如脂肪酸、蛋白质、核酸等；导致其他微量元素失衡，特别是钙、镁的需求量。
4、预防
重金属进入人体的途径主要有三种，分别是吃的食物、水和大气。
4.1造成蔬菜、水果、大米、水产品中重金属含量超标的主要原因是江、河、湖泊的水质污染，及其通过灌溉引起的土壤污染。因此要减少重金属超标对人体的危害， 还要大力治理水污染，从源头上减少江、河、湖泊中重金属的含量。 控制重金属对食品的污染首先要从源头上把关，严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业环境的污染。
4.2加快推行标准化生产，加强农产品质量安全关键控制技术研究与推广，加大无公害农产品生产技术标准和规范的实施力度。
4.3加强食品安全监督与检验，强化质量管理，完善食品安全检验检测体系。
4.4注意选购一些蔬菜品种，比如生莱、莴苣容易富集镉，可以尽量少食。另外，叶类莱是所有蔬菜中最容易受重金属污染的，最好也要少食用。
4.5少食含铅量高的食品，如：皮蛋、爆米花等。
4.6减少烫发的次数，尽量少用含重金属高化妆品，如增白霜、口红等。
4.7如果轻微中毒，就大量喝牛奶，牛奶中的蛋白质会和重金属反应，这样不会损伤到你自身的体机能，喝了以后马上就医.
4.8食品中的重金属并不能通过水洗、浸泡、加热、烹炒等人们常用的方法来减少，因为重金属是通过水和土壤在整个生长过程中逐步渗入食品中的，并不存在于表面，所以通常的办法是无效的，只能在选购食品时，注意相关标识，比如质量安全标志、无公害、绿色食品等，尽量选购正规厂商的产品。
5、我国食品重金属残留限量
铝残留限量最高（豆类）为0.8μg/mL，鲜乳为0.05μg/mL。砷残留限量最高（粮食）为0.1-0.7mg/ kg，鲜乳为0.2μg/mL。我国现行食品卫生标准和无公害食品规定汞的最低限量0.01-0.05mg/kg，我国规定镉在食品中的限量为0.03-0.2mg/kg，水果为0.03mg/kg，蔬菜、禽蛋为0.05mg/kg。
关键词：重金属；危害；预防
1、概述
重金属是指密度大于 4.5kg/cm3以上的金属，有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。这类金属元素主要有： 汞 （Hg）、 镉 （Cd）、铬 （Cr）、 铅 （Pb）、砷（As）、锌（Zn）、锡（Sn）等。 其中，砷本属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。
食品中的有毒重金属元素， 一部分来自于农作物对重金属元素的富集， 另一部分则来自于食品生产加工、 贮藏运输过程中出现的污染。 重金属元素可通过食物链经生物浓缩， 浓度提高千万倍， 最后进入人体造成危害。 进入人体的重金属要经过一段时间的积累才显示出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。
2、有毒重金属污染及来源
未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅和汞等重金属元素。农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。磷肥含有镉，其施用面广而且量大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。长期使用含铅、镉、铜、锌的农药、化肥，如磷矿粉、波尔多液、代森锰锌等，也将导致土壤中重金属元素的积累。在食品加工过程中使用的机械、管道等与食品磨擦接触，会造成微量的金属元素掺入食品中，引起污染。贮藏食品的大多数金属容器含有重金属元素，在一定条件下也可污染食品。
2.1铅 来源印有彩色画面的图书、塑料制品、马口铁食品的焊锡、汽油中的抗爆剂、汽车尾气、釉彩碗碟、皮蛋、爆米花、服装上油漆花卉、煤燃烧、印刷品、家具油漆等。
2.2汞 来源燃煤的电厂，用来融化和回收旧汽车中钢材的电弧炉、废物焚化炉、还有药物、细菌污染，电池、灯泡等。
2.3砷 来源农药、煤燃烧、工业玻璃脱色 、皮张脱毛、工业废水排除等。
2.4铝 来源电池、开矿冶炼排除废水等。
2.5锡 来源抗菌剂、农业杀虫剂、除草剂。
2.6铬 来源开矿废水排除，冶炼等。
3、有毒重金属对人体的危害
对人体毒害最大的有5 种：铅、汞、铬、砷、镉。这些重金属在水中不能被分解，人饮用后毒性放大，与水中其他毒素结合生成毒性更大的有机物。其中铅对人体的危害最大，其次是砷和汞。
3.1铅 一但进入人体很难排除。直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；儿童血液中铅的含量超过0.6 μg /mL 时，就会出现智能发育障碍和行为异常。对老年人造成痴呆、脑死亡等，致癌突变。
3.2汞 全身症状为头痛、头昏、乏力、发热。口腔及消化道症状表现为齿龈红肿酸痛、糜烂出血、牙齿松动、龈槽溢脓，口腔有臭味，并有惡心、呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻。 皮肤接触可出现红色斑丘疹，以四肢及头面部分布较多。少数患者可有肾损害，个别严重者可有咳嗽、胸痛、呼吸困难、绀紫等急性间质性肺炎的表现。
3.3铬 会造成四肢麻木，精神异常。
3.4砷 长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，特别是无机砷是皮肤癌与肺癌的致癌物质。砷还能透过胎盘损害胎儿。会使皮肤色素沉着，导致异常角质化，重者身亡。
3.5镉 镉进入体内可损害血管，导致组织缺血，引起多系统损伤导致高血压，引起心脑血管疾病，镉还可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢，阻碍肠道吸收铁，并能抑制血红蛋白的合成，还能抑制肺泡巨噬细胞的氧化磷酰化的代谢过程，从而引起肺、肾、肝损害。镉是人体非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突变作用，破坏骨钙，取代骨中钙，骨头寸断。镉积聚集性很强，镉中毒可在20-30年后表现出来。
3.6氟 轻者氟斑牙、氟化骨症；重者骨密度过硬、易骨折。有毒气体，异味异常。
3.7铝 积累多时，对儿童造成智力低下；对中年人造成记忆力减退；对老年人造成痴呆等。
3.8锰 超量时会使人甲状腺机能亢进。
3.9锡 与铅是古代巨毒药‘鸠’中的重要成分，入腹后凝固成块，坠人至死。
3.10铁 是在人体内对氧化有催化作用，但铁过量时会损伤细胞的基本成分，如脂肪酸、蛋白质、核酸等；导致其他微量元素失衡，特别是钙、镁的需求量。
4、预防
重金属进入人体的途径主要有三种，分别是吃的食物、水和大气。
4.1造成蔬菜、水果、大米、水产品中重金属含量超标的主要原因是江、河、湖泊的水质污染，及其通过灌溉引起的土壤污染。因此要减少重金属超标对人体的危害， 还要大力治理水污染，从源头上减少江、河、湖泊中重金属的含量。 控制重金属对食品的污染首先要从源头上把关，严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业环境的污染。
4.2加快推行标准化生产，加强农产品质量安全关键控制技术研究与推广，加大无公害农产品生产技术标准和规范的实施力度。
4.3加强食品安全监督与检验，强化质量管理，完善食品安全检验检测体系。
4.4注意选购一些蔬菜品种，比如生莱、莴苣容易富集镉，可以尽量少食。另外，叶类莱是所有蔬菜中最容易受重金属污染的，最好也要少食用。
4.5少食含铅量高的食品，如：皮蛋、爆米花等。
4.6减少烫发的次数，尽量少用含重金属高化妆品，如增白霜、口红等。
4.7如果轻微中毒，就大量喝牛奶，牛奶中的蛋白质会和重金属反应，这样不会损伤到你自身的体机能，喝了以后马上就医.
4.8食品中的重金属并不能通过水洗、浸泡、加热、烹炒等人们常用的方法来减少，因为重金属是通过水和土壤在整个生长过程中逐步渗入食品中的，并不存在于表面，所以通常的办法是无效的，只能在选购食品时，注意相关标识，比如质量安全标志、无公害、绿色食品等，尽量选购正规厂商的产品。
5、我国食品重金属残留限量
铝残留限量最高（豆类）为0.8μg/mL，鲜乳为0.05μg/mL。砷残留限量最高（粮食）为0.1-0.7mg/ kg，鲜乳为0.2μg/mL。我国现行食品卫生标准和无公害食品规定汞的最低限量0.01-0.05mg/kg，我国规定镉在食品中的限量为0.03-0.2mg/kg，水果为0.03mg/kg，蔬菜、禽蛋为0.05mg/kg。