【摘 要】
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采用线性模型综合评价法分析紫薯添加量对四川凉蛋糕品质的影响。以面粉与紫薯粉的混合比例作为考察因素,选取感官质量与部分理化指标为综合评价指标,进行指标显著性差异、相
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,四川旅游学院经济管理学院,四川旅游学院烹饪学院
【基金项目】
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四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心立项课题(CC16Z09);四川省社会科学重点研究基地——四川旅游发展研究中心立项课题(LYC17-03);四川省教育厅立项课题(18SA0187)
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采用线性模型综合评价法分析紫薯添加量对四川凉蛋糕品质的影响。以面粉与紫薯粉的混合比例作为考察因素,选取感官质量与部分理化指标为综合评价指标,进行指标显著性差异、相关性分析,综合评价紫薯凉蛋糕的品质变化。结果表明:随着紫薯添加量的增加,凉蛋糕比容显著降低,L值、b值显著下降,a值显著上升;紫薯凉蛋糕硬度、胶黏性与紫薯添加量呈极显著正相关,咀嚼性、弹性无显著相关性;当混合粉比例(面粉∶紫薯粉)为7∶3时,紫薯凉蛋糕感官评分值最高,品质综合评价效果最佳,试验结果可为紫薯凉蛋糕的开发与应用提供一定的研究基础。
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