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选用三黄鸡受精蛋为原料，研究其在孵化期间水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、多肽含量以及pH和水溶性蛋白（肽）抗氧化活性的变化。结果表明：水分、脂肪、蛋清pH在孵化期间呈下降趋势，而灰分、蛋白质、多肽和蛋黄中的pH呈上升趋势。蛋清中的水溶性蛋白（肽）具有较强的抗氧化活性，其对DPPH·和·OH清除能力和总抗氧化能力随着孵化时间的延长而增强，并且与样品浓度成正相关。15d样品（5rag／mL）清除DPPH·的能力最强，清除率为90．68％；12d和15d样品（10rag／mL）清除&#