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<正> 果蔬加工品的色泽常被用来作为鉴定食品或饮料品质的标准之一。在果蔬加工和贮藏中,常由于化学及生理生化的变化而发生褐变反应,生成有色物质,使加工品变色,降低食品营养品质和滋味。为了保证食品的质量,研究褐变的机理,采取科学的护色措施是十分重要的。果蔬加工中的褐变现象一般分为酶褐变和非酶褐变两大类,本文仅对褐变中的酶褐变现象进行叙述。