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【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）09-0251-02
一、教案背景
1.面向学生：中职
2.课程名称：《果蔬加工技术》
3.学时：2+2
4.学生课前准备：
（1）复习相关的理论知识，掌握泡菜腌制的基本原理。
（2）预习实验内容，了解泡菜制作的工艺流程和操作要点。
5.教师课前准备：
（1）将学生分成5个小组，并根据原料选择的原则和本小组成员意愿，准备实验所需原料。
（2）准备实验课程所需的辅料与用具。
二、教学目标及重难点
1.教学目标
（1）通过实验，使学生掌握泡菜腌制工艺流程及操作要点。
（2）通过实验过程，强化学生动手能力及分析问题、解决问题的能力。
（3）通过实验操作，增强学生的团队精神和合作意识。
2.教学重、难点
（1）泡菜腌制的过程。
（2）泡菜品质的评定。
三、教材分析
《果蔬加工技术》是河南省漯河市食品工业学校组织编写的，中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材，本专业学生已使用多年，普遍反映，该教材难易适中，内容覆盖较全面，符合中职学生的认知水平。
蔬菜腌制这一章的内容，介绍了多种蔬菜腌制技术，但根据职业教育的特点，理论以够用为主，服务周边区域经济，选择了泡菜制作这一腌制技术。加工类的课程，要求学生掌握加工工艺流程和工艺操作要点，并在实验操作过程中，强化学生的动手能力和分析问题、解决问题的能力，增强学生的团队精神和合作意识。
四、学情分析
授课班级为11食品生物工艺班，全班28名同学，有一名长期请假，全班共有27名同学参与了本次实验课程。该班同学为在校第四学期，已基本学完了食品专业的基础课程和专业核心课程，为实验课程的进行，打下了理论基础，但由于中职学生的固有特点，学生底子普遍较差，学习能力和学习意愿不强烈，同学间的合作意识淡薄，动手实践的机会较少，对实践课程的关注度不够。
五、教学方法
本次实验课程，主要用到了以下教学方法：
教师讲授法：理论知识以教师讲授为主，实验课程开始之前，先由教师将相关的理论知识和泡菜腌制的基本原理以提问和讨论的方式，复习一下，再将本节实验课的工艺流程和操作要点逐一讲解和分析，提出重点，强调难点。
自主学习法：学生在进入实验室之前，先将实验内容通过自学的方式进行学习，将不明白的地方做出标记，在上课时认真听老师的讲解或单独咨询，也可以通过互联网或其他途径寻求解决问题的方法。
分组讨论法：分组讨论式教学法，是一种有效的教学方法。在实验课程中，以小组为单位，进行管理和考核，培养学生的团队精神和互助能力，使学生相互学习、相互促进，互相约束，共同进步。在教师指导下，让学生积极主动的参与教学过程，增加学生之间的协助和交流。通过讨论，可以激发学生激情，加深对知识的理解，培养并提高学生的思考能力、阅读能力、自学能力和语言表达能力等。
六、教学过程
本次教学活动共4学时，分两次进行：一是泡菜的制作，用2学时的时间，完成原料的清洗、处理、切分、泡渍液的配制、入坛泡制等操作；二是泡菜的品质评价。用2学时的时间，对泡菜成品进行质量评价并完成实验报告单的填写。
1.泡菜的制作（2学时）
a.原料的选择：选择组织致密，质地脆嫩，泡制后不软化的蔬菜作为泡菜的原料，也充分尊重组员的意愿，由各小组成员确定本组所用原料。在这个过程中，加强同学间的合作意识和沟通交流能力。
b.原料的处理：主要是剔除不适宜加工的部分，然后适当清洗、切分、沥干后备用。在这个过程中，锻炼学生的动手能力和协作能力。
c.泡渍液的配制：按一定的比例配制盐溶液，并根据本组同学的要求放入辣椒、八角茴香、花椒等调味品，加热至沸腾，冷却后备用。在这个过程中，一方面锻炼了学生的动手能力，另一方面，以小组为单位，可以在口感和风味上有所选择和创新，激励了学生的竞争意识和对比心理，也使得团队合作得更加紧密。
d.入坛泡制：将洗净沥干的蔬菜放入泡菜坛子内，装原料至坛口8—10cm处，注入配制好的盐溶液，封坛，在水槽中注入饱和食盐水至水槽的2/3处，这时，整个实验过程基本完成。
e.发酵及其管理：将装有原料及盐水的泡菜坛，置于室内阴凉处，自然发酵7天，期间每天检查水槽中的水量，并及时补充。在实验后期管理过程中，能使学生积极参与到实验过程中来，并提高责任心。
2.泡菜的品质评价（2学时）
（1）泡菜品质的评价
a.将泡菜坛子打开，观察泡渍液是否被微生物污染，通过观察泡渍液的颜色和气味，初步确定发酵的程度和受污染的严重度。然后观察泡菜的外观、颜色和气味，并作简单的实验记录，为品质评价提供参考数据。
b.将坛子中的泡菜捞出，放置在一干净容器中。各小组分别将本组的泡菜放置在自己的容器中，为下一步的品尝和比较做准备。
c.各小组首先从泡菜的外观开始观察，然后评价泡菜，从泡菜的整体口感、酸度、盐的浓度、辣度、菜的脆度等方面对泡菜作出评价，并作实验记录。
d.小组成员之间进行讨论，交流意见，讨论产品的优缺点，及形成这些优缺点的原因，并对产品给出统一的评价。
e.品尝其他组的产品，并与自己的实验成品进行对比、讨论各自的优缺点，互相交流成功的经验和实验过程中的不足。
（2）实验报告单的填写
实验报告单主要包括以下几点：实验目的、实验原理、实验原辅材料的选择、实验操作的具体过程、实验产品的品质评价及实验小结。其中，前半部分，主要是实验过程的真实记录，后半部分是对实验结果的评价和总结，通过对实验产品的评价，分析实验过程中出现的问题并制定相应的解决方案，而后半部分才是重点。
七、评价体系的建立
评价体系由重知识学习向重思维、重能力、重素质转变，立足对学生知识、能力、素质的综合测定。本次实验课程的成绩判定，包括实验材料的选择和准备（10%），小组成员的到课情况（10%），实验操作的准确和熟练程度（25%），小组成员的配合和团结（20%），成品的品质（25%），实验报告单的填写（10%），以判定学生的综合素质。
八、教学反思
1.所有的教学环节都紧紧围绕着教学目标，贯穿整个教学过程。从课前的预习到泡菜的制作，最后泡菜品质的鉴定都顺利完成。学生掌握了泡菜腌制的技术，并且通过实验过程，强化了学生动手能力及分析问题、解决问题的能力，增强了学生的团队精神和合作意识，达到了预期的目标。
2.教学效果较好，学生通过实验操作，强化了理论知识的记忆，加深了实验基本原理的理解，并在实验过程中，感受到了学习的快乐和成就。
3.在实验课程进行中，有一位同学，要求用不同于书上的操作步骤和试验方法进行泡菜的制作，在简单询问实验过程及征得其他组员同意的情况下，允许这组同学的创新实验，结果很成功，极大的鼓舞了这组同学的士气，也激励了其他组的同学想要有所创新，这也提醒教师在平常的教学活动中要乐于解放思想，敢于尝试新鲜事物，勇于接受失败，才能最终品尝胜利的果实。
4.很多教师反映，中职的课难上，中职的学生难带，然而通过这次实验课程，我发现，中职学生确实存在着很多问题，但如果积极引导，做好课前准备，实验课程的上课效果，远远好于理论课程的讲授，同学们在相对轻松和不太约束的环境下，更能自在的学习和讨论，将复杂难懂的理论知识，转化成简单直白的实验操作，更符合中职学生的认知习惯和能力，这也符合职业教育的要求和特点。
一、教案背景
1.面向学生：中职
2.课程名称：《果蔬加工技术》
3.学时：2+2
4.学生课前准备：
（1）复习相关的理论知识，掌握泡菜腌制的基本原理。
（2）预习实验内容，了解泡菜制作的工艺流程和操作要点。
5.教师课前准备：
（1）将学生分成5个小组，并根据原料选择的原则和本小组成员意愿，准备实验所需原料。
（2）准备实验课程所需的辅料与用具。
二、教学目标及重难点
1.教学目标
（1）通过实验，使学生掌握泡菜腌制工艺流程及操作要点。
（2）通过实验过程，强化学生动手能力及分析问题、解决问题的能力。
（3）通过实验操作，增强学生的团队精神和合作意识。
2.教学重、难点
（1）泡菜腌制的过程。
（2）泡菜品质的评定。
三、教材分析
《果蔬加工技术》是河南省漯河市食品工业学校组织编写的，中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材，本专业学生已使用多年，普遍反映，该教材难易适中，内容覆盖较全面，符合中职学生的认知水平。
蔬菜腌制这一章的内容，介绍了多种蔬菜腌制技术，但根据职业教育的特点，理论以够用为主，服务周边区域经济，选择了泡菜制作这一腌制技术。加工类的课程，要求学生掌握加工工艺流程和工艺操作要点，并在实验操作过程中，强化学生的动手能力和分析问题、解决问题的能力，增强学生的团队精神和合作意识。
四、学情分析
授课班级为11食品生物工艺班，全班28名同学，有一名长期请假，全班共有27名同学参与了本次实验课程。该班同学为在校第四学期，已基本学完了食品专业的基础课程和专业核心课程，为实验课程的进行，打下了理论基础，但由于中职学生的固有特点，学生底子普遍较差，学习能力和学习意愿不强烈，同学间的合作意识淡薄，动手实践的机会较少，对实践课程的关注度不够。
五、教学方法
本次实验课程，主要用到了以下教学方法：
教师讲授法：理论知识以教师讲授为主，实验课程开始之前，先由教师将相关的理论知识和泡菜腌制的基本原理以提问和讨论的方式，复习一下，再将本节实验课的工艺流程和操作要点逐一讲解和分析，提出重点，强调难点。
自主学习法：学生在进入实验室之前，先将实验内容通过自学的方式进行学习，将不明白的地方做出标记，在上课时认真听老师的讲解或单独咨询，也可以通过互联网或其他途径寻求解决问题的方法。
分组讨论法：分组讨论式教学法，是一种有效的教学方法。在实验课程中，以小组为单位，进行管理和考核，培养学生的团队精神和互助能力，使学生相互学习、相互促进，互相约束，共同进步。在教师指导下，让学生积极主动的参与教学过程，增加学生之间的协助和交流。通过讨论，可以激发学生激情，加深对知识的理解，培养并提高学生的思考能力、阅读能力、自学能力和语言表达能力等。
六、教学过程
本次教学活动共4学时，分两次进行：一是泡菜的制作，用2学时的时间，完成原料的清洗、处理、切分、泡渍液的配制、入坛泡制等操作；二是泡菜的品质评价。用2学时的时间，对泡菜成品进行质量评价并完成实验报告单的填写。
1.泡菜的制作（2学时）
a.原料的选择：选择组织致密，质地脆嫩，泡制后不软化的蔬菜作为泡菜的原料，也充分尊重组员的意愿，由各小组成员确定本组所用原料。在这个过程中，加强同学间的合作意识和沟通交流能力。
b.原料的处理：主要是剔除不适宜加工的部分，然后适当清洗、切分、沥干后备用。在这个过程中，锻炼学生的动手能力和协作能力。
c.泡渍液的配制：按一定的比例配制盐溶液，并根据本组同学的要求放入辣椒、八角茴香、花椒等调味品，加热至沸腾，冷却后备用。在这个过程中，一方面锻炼了学生的动手能力，另一方面，以小组为单位，可以在口感和风味上有所选择和创新，激励了学生的竞争意识和对比心理，也使得团队合作得更加紧密。
d.入坛泡制：将洗净沥干的蔬菜放入泡菜坛子内，装原料至坛口8—10cm处，注入配制好的盐溶液，封坛，在水槽中注入饱和食盐水至水槽的2/3处，这时，整个实验过程基本完成。
e.发酵及其管理：将装有原料及盐水的泡菜坛，置于室内阴凉处，自然发酵7天，期间每天检查水槽中的水量，并及时补充。在实验后期管理过程中，能使学生积极参与到实验过程中来，并提高责任心。
2.泡菜的品质评价（2学时）
（1）泡菜品质的评价
a.将泡菜坛子打开，观察泡渍液是否被微生物污染，通过观察泡渍液的颜色和气味，初步确定发酵的程度和受污染的严重度。然后观察泡菜的外观、颜色和气味，并作简单的实验记录，为品质评价提供参考数据。
b.将坛子中的泡菜捞出，放置在一干净容器中。各小组分别将本组的泡菜放置在自己的容器中，为下一步的品尝和比较做准备。
c.各小组首先从泡菜的外观开始观察，然后评价泡菜，从泡菜的整体口感、酸度、盐的浓度、辣度、菜的脆度等方面对泡菜作出评价，并作实验记录。
d.小组成员之间进行讨论，交流意见，讨论产品的优缺点，及形成这些优缺点的原因，并对产品给出统一的评价。
e.品尝其他组的产品，并与自己的实验成品进行对比、讨论各自的优缺点，互相交流成功的经验和实验过程中的不足。
（2）实验报告单的填写
实验报告单主要包括以下几点：实验目的、实验原理、实验原辅材料的选择、实验操作的具体过程、实验产品的品质评价及实验小结。其中，前半部分，主要是实验过程的真实记录，后半部分是对实验结果的评价和总结，通过对实验产品的评价，分析实验过程中出现的问题并制定相应的解决方案，而后半部分才是重点。
七、评价体系的建立
评价体系由重知识学习向重思维、重能力、重素质转变，立足对学生知识、能力、素质的综合测定。本次实验课程的成绩判定，包括实验材料的选择和准备（10%），小组成员的到课情况（10%），实验操作的准确和熟练程度（25%），小组成员的配合和团结（20%），成品的品质（25%），实验报告单的填写（10%），以判定学生的综合素质。
八、教学反思
1.所有的教学环节都紧紧围绕着教学目标，贯穿整个教学过程。从课前的预习到泡菜的制作，最后泡菜品质的鉴定都顺利完成。学生掌握了泡菜腌制的技术，并且通过实验过程，强化了学生动手能力及分析问题、解决问题的能力，增强了学生的团队精神和合作意识，达到了预期的目标。
2.教学效果较好，学生通过实验操作，强化了理论知识的记忆，加深了实验基本原理的理解，并在实验过程中，感受到了学习的快乐和成就。
3.在实验课程进行中，有一位同学，要求用不同于书上的操作步骤和试验方法进行泡菜的制作，在简单询问实验过程及征得其他组员同意的情况下，允许这组同学的创新实验，结果很成功，极大的鼓舞了这组同学的士气，也激励了其他组的同学想要有所创新，这也提醒教师在平常的教学活动中要乐于解放思想，敢于尝试新鲜事物，勇于接受失败，才能最终品尝胜利的果实。
4.很多教师反映，中职的课难上，中职的学生难带，然而通过这次实验课程，我发现，中职学生确实存在着很多问题，但如果积极引导，做好课前准备，实验课程的上课效果，远远好于理论课程的讲授，同学们在相对轻松和不太约束的环境下，更能自在的学习和讨论，将复杂难懂的理论知识，转化成简单直白的实验操作，更符合中职学生的认知习惯和能力，这也符合职业教育的要求和特点。