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采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响。以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象，采用主成分分析法（PCA）研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸，脂肪酸含量。采用偏最小二乘回归分析法（PLSR）研究了感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明，球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量，脂肪酸量的重要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强，而风味和余味与游离氨基酸相关性强。