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酥松是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的肉类烘焙产品，其特征风味对酥松产品质量具有决定性影响。从酥松肉类原料的组成成分，风味形成前体物质，以及生化反应机制等角度探究酥松特征风味的形成机制；结合酥松加工的关键工艺，分析加工工艺对酥松特征风味形成的影响。
酥松特征风味形成机制的研究进展
【摘 要】
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酥松是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的肉类烘焙产品，其特征风味对酥松产品质量具有决定性影响。从酥松肉类原料的组成成分，风味形成前体物质，以及生化反应机制等角度探
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室,安徽昊东食品有限公司
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2017年2期
【基金项目】
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安徽科技攻关项目“酥松加工关键技术及质量控制体系研究（1604a0702001）”.
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