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以高盐鱼露为研究对象，研究高盐度鱼露贮存过程茵落总数的变化情况以及不同盐度对鱼露品质的影响。结果表明，潮汕鱼露在存放期间，随着存放时间延长菌落总数逐渐减少，不同等级的鱼露产品在30d内也存在同样现象。高盐浓度对鱼露的菌落生长的抑制作用效果显著，氨基酸态氮含量不同的鱼露，其对高盐抑菌效果无明显影响。鱼露存放15d和30d时，25％盐度的菌落总数较10％时分别降低了97．91％和99．73％，表明25％盐都对控制鱼露微生物指标和有关感官指标合格均有明显的贡献。