如今，饭店、酒家的员工用餐称“员工餐”。旧时，庄馆的员工称“伙友”，伙友用餐则称“伙友饭”。
　　早年间，吃“折箩”的比较多。折箩就是饭座吃剩下的饭菜。饭座多、宴席好，饭后必然剩菜剩饭多，质量好，确实能吃到鸡鸭鱼肉。如果饭座少、散座多，所点的菜品档次低，好菜所剩无几，折箩就没什么油水了。
　　后来，有的庄馆把伙友饭吃折箩改为“单开伙”，也就是每天规定伙友饭标准，米面油粮各支出多少。每天营业之后的剩饭、剩菜一律处理给商贩。
　　以上两种伙友饭各有利弊，所以各庄馆的执行也并不相同，怎样让伙友吃得好一些，大都由掌灶的灵活掌握。处理好伙友饭，东伙协调，大家都好，买卖兴隆。但凡内行的东伙都能彼此心领神会地去解决，为此闹事的很少。
　　在吃折箩和做伙友饭的过程中，伙友们发挥“技术优势”，出现了一些折箩美食。比如，伙友们发现，宴会中菜品较低档的剩下最多，如炒木须肉经常没人动筷子。但是，木须肉中有肉片、黄花、木耳、鸡蛋，只要加一点口蘑，兑上白汤，一勾芡，打花椒油，就是一锅好卤，可以香香地吃一顿打卤面。如果宴席中有大件猪肉菜，如苏造肘子、锅烧肘子、椒盐肘子、烤哈尔巴肘子之类的“硬货”，就必然剩下不少边边角角的肉头、肉皮和肉块。烧烤的肉品边角嚼着费劲，把这些“剩货”粗粗剁成肉丁，加葱姜米、黄酱、香油、团粉、酱油、香油拌成馅，便是地地道道的炉肉丸子馅，下锅一炸，焦香四溢，配上椒盐、卷烙饼，真是吃起来没够。另外，饭座剩下的扣肉、酱肉都可以改刀切丁，锅下底油，炸葱姜，点黄酱，放白汤，加肉丁，下入剩饭，开锅撒青蒜段，整个一道“肉丁汤饭”。这种汤饭不但极香，而且适合老人口味，不少文人墨客还真喜欢吃这一口。真正内行的饭座，都知道吃完扣肉剩一半做扣肉汤饭，是非常好吃的美食。
　　我的大哥和二哥分别在润明楼和海丰楼掌灶，可每年要有一定时间到致美楼帮父亲干活。致美楼擅做鱼，鱼的下脚料就特别多，特别是鱼内脏、鱼鳞，存放久了易变质发臭，垃圾量多。于是他们就琢磨“废物利用”，先是将鱼鳞选好洗净，放毛汤或开水中细煮，煮时加醋、姜和少量料酒，直到鱼鳞卷曲变软要化、湯汁浓稠时，过滤去渣，放在冰箱冷镇结冻，就是鱼鳞冻。鱼鳞冻可用醋、蒜、三合油拌吃，味道极好。用鱼鳞冻做汤，再放料酒、盐、味精，撒青蒜末，就是极鲜的鱼鳞汤。鱼鳞汤最先用于伙友饭的高汤，后来还上了饭座的宴席。而鱼的内脏处理就比较复杂，需要选择可用的部分分别清洗干净，改刀后备用。锅上火，加底油，煸葱、姜末，加料酒、盐、少量酱油、醋和清水，放入鱼杂烧开，汆熟后点香油，装碗，便是口味浓香的鱼杂汤。后来，有不少饭座也点名要鱼杂汤，成了一道汤菜。
　　除了鱼，庄馆用料还有不少可以产生下脚料和“副产品”的。如鲁菜制作经常使用蛋清，特别是肉的上浆，多用团粉和蛋清浆；打制高丽糊（蛋清糊），更使用不少蛋清。在菜品中，蛋黄使用较少，每天都会剩余很多，只能是在伙友饭中吃掉。于是众人便研究如何将蛋黄吃得更好。在蛋黄内加入淀粉、白汤和油，明锅翻炒，边炒边加油滋润，直至炒出一种黄如黍米、半黏半散、香甜可口、不粘碗、不粘筷子、不粘牙的东西，众人取名“三不沾”。三不沾装盘后还撒上果料，再用青梅、红梅点缀，便成了可以登上大雅之堂的名菜。此菜不仅其他鲁菜馆多能制作，就是名菜馆如东来顺，在1947年就热卖三不沾了，如今还在不少餐馆畅销，成了中国名菜。