【摘 要】
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以巴非蛤肉为原料,利用木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标确定最佳水解条件.在此基础上通过正交试验,对水解条件进行了优化,结果表明在温度40℃、水解时间4 h、加酶量60
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以巴非蛤肉为原料,利用木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标确定最佳水解条件.在此基础上通过正交试验,对水解条件进行了优化,结果表明在温度40℃、水解时间4 h、加酶量6000 U/g原料、料水比为l:lO(w/v)、pH6.5条件下可以获得较好的水解效果.水解液的氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量丰富,约为492.32 mg/100 mL(色氨酸未计),其中必需氨基酸占30.6%,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富.结果为巴非蛤肉水解液作为氨基酸口服液或高级调味料提供了依据.
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