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为探讨壳聚糖对鲜切莲藕的酶促褐变抑制机理，在4℃下对鲜切莲藕进行壳聚糖涂膜保鲜试验，研究了不同质量分数（1％、2％）壳聚糖对鲜切莲藕品质的影响和酶促褐变相关因子的影响。结果表明：壳聚糖处理显著抑制了鲜切莲藕贮藏过程中的褐变和水分损失，保持较高的维生素C和总酚含量，显著抑制了超氧阴离子（O2·-）和过氧化氢（H2O2）的积累，保持较高的过氧化氢酶（CAT）活性，并显著抑制了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性。且2％的壳聚糖处理效果更好。