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摘 要：
分餐同我们现在所熟悉的合餐一样，在我国有着悠久的历史。自商周以来，中国人一直习惯于分餐的就餐方式，这是与当时森严的等级制度密不可分的，也是与当时人们的生活习惯相适应的。而到了隋唐时期，分餐方式开始向合餐逐渐演变，在宋代这一习惯得到巩固。由于它适应了中国人的饮食心理需求，因而在明清时期进一步得到加强，并成为相沿至今的生活习惯。就餐方式的演变不单单是人们生活习惯的简单移易，而是与社会发展、民族融合、价值观念的变化有着密切关系。
Abstract：The dish habit, dining separately ，the same to dining together withwhich we are familiar, hasa long history in China. Since the Shang and Zhou dynasty, the Chinese people had been accustomed to thishabit. This is inextricably linked with the rigid hierarchical systemof that time, and is adapted tothe people's living habitsas well.Form the dynasty Sui andTang, the diet style of dining separatelystarted to evolve into dining together. And in the Song Dynasty this diet style had beenconsolidated. Becauseit met the Chinese psychosocial needs of food, thusit had beenfurther strengthened inMing and Qing Dynasties.Finally it has become modern Chinese living habits.The evolutionof the diet style isnot justsimple shifts of people's' living habits, buthasa close relationshipswith social developments, national integration,and the changes of thepeople'svalue system.
关键词：就餐方式 分餐 合餐
Keywords：Diet style；Dining separately；Dining together
自商周至魏晋南北朝，中国人一直习惯于分餐的就餐方式；而现代中国人所习惯的合餐，是从隋唐时期开始逐渐形成的。分餐即分而食之的就餐方式，就餐时一人一份食物，每个人的餐具与公共食物不互相；合餐又称“会食”，是指人们围桌而食，用各自的餐具共享一份食物的就餐方式。中国人就餐方式的变革是从分餐逐渐演变为合餐，其演变过程大致从隋唐开始至宋代初步完成。这一观点已为当今多数人所公认。对于就餐方式变革的原因，王仁湘教授认为是高桌大椅的出现促使了合餐就餐方式的形成。［1］这一观点已为大多数学者所认同。其实，高桌大椅家具的出现只是由分餐制向合餐制转变的重要契机之一。就餐方式虽然只是广阔社会文化形态的一个小的方面，但它的变革却是社会变革的一面镜子。笔者认为就餐方式的变革不仅同中国古代的礼乐制度、价值观念对社会生活的影响有关，而且也与社会历史发展的大背景有着深刻的联系。
一、先秦时期的分餐方式遵循着礼仪规范
中国先秦时期完整而严格的礼乐制度直接指导着中国人的衣食住行，因此就餐方式不能不受其影响。分餐的就餐方式是适应这一要求的主流就餐方式。
先秦时期，人们把“礼”看得十分重要。《诗经·豳风·相鼠》有言：“相鼠有体，人而无礼；人而无礼，胡不遄死！”先秦时期的礼仪制度规范而严格，而食礼又是所有礼仪的基础。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。有关饮食的礼仪制度自中国进入阶级社会就产生了，至迟在西周时期已形成了一套相当完整的制度。西周实行严格的分封制度和宗法制度，等级制度十分明确，而饮食礼仪更是规定得事无巨细，不仅吃什么，怎么吃，而且吃的方式，食具的数目都有严格的规格。这些饮食之礼在《周礼》、《礼记》、《仪礼》中有着详细的记载。
分而食之的分餐方式显然更便于这些行为规范的实施。它通过对每个人食品、食具的待遇差别来显示就食者不同的身份地位。天子的规格是“九鼎八簋”，代表了最高级别。按照“礼”的规定，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎，平民只能用陶鬲。各阶层必须各守其规，不得僭越。当时的就餐方式是：人们穿着宽大的衣服盘腿而坐于席上，每人面前有一张低矮的食案，案上放食物，席下铺筵。席与筵都是坐具，区别是筵长席短，筵大席小，筵铺地下，上放席子。《诗经》说：“肆筵设席”。席也是显示身份的重要标志，一般是天子五重席，大夫二重席。
分餐方式在“三礼”中多有反映。比如说“公食大夫”之礼中已有“打包”制度：国君宴请他国使臣，宴会结束时，使臣告辞，膳夫须要将其没吃完的肉类盛装起来，送至其下榻处。《仪礼·公食大夫》对此记载说：“宾出，公送于大门内，再拜，宾不顾。有司卷三牲之俎，归于宾馆。”［2］在客食之礼中，宴饮完毕，客人还要跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及食物，交给主人的仆从。这也是一种食礼。在《仪礼·乡饮酒礼》和《礼记·乡饮酒礼》中，有很多分餐进餐的描述。
二、秦汉时期的儒家礼仪仍在指导分餐制
秦汉时期，虽然经过了春秋战国时期的“礼崩乐坏”，但传统礼仪道德的影响仍然存在，人们依然尊崇一人一案，正襟危坐的就餐方式。封建中央集权制度的初建，更需要在礼仪方面加强控制，所以，饮食礼制的约束依然十分严格。汉代“独尊儒术”使儒家观念深入人心，有身份、有地位人均以儒家礼仪规范作为行为准则，再加上东汉时期品评人物风气的盛行，使人们更加注意自己的行为是否合乎规范。这个时期，饮食文化中约束依然多于随意。
汉朝初并天下，高帝刘邦宴飨群臣，常会出现“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的现象，皇帝甚是恼火。博士叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，创制了汉朝礼法，规定皇帝北坐高高在上，文职大臣排列殿东，武将列殿西，两相对面，这使文武百官“莫不振恐肃敬”。陪侍皇帝饮酒的人，坐在殿上都要低着头，俯着上身，不敢睁眼观看皇帝。向皇帝敬酒则要以职位高低为序，不得乱套。酒宴上设纠察御使，专门纠察不尊礼法的人。［3］
秦汉时期，食案、食盘非常流行。有足的称“案”，无足的称“盘”。就餐方式依然遵循商周时期的传统，即盘腿坐于席，一人一案。这种就餐方式在许多汉代壁画、砖画里可以得到证明。河南密县打虎亭二号汉墓北壁有一幅《宴饮百戏图》壁画，图中人物席地坐于场地的两侧，宴饮观戏，每一位宾客面前都盛放有相同的圆形器皿，这便是古人分餐而食的盛大场面。四川成都汉画像砖《宴饮观舞图》里也有类似的情节，人物坐于铺地席上，每人面前各有一方形食盘，就餐的同时还要欣赏乐舞。《史记·项羽本纪》对“鸿门宴”作了这样的描写，“项王、项伯东向坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍”，可见这里透露的也是一种分餐制。
汉武帝的“独尊儒术”政策使儒家观念深入人心，儒家的礼仪制度成为规范社会的行为准则。儒家所崇尚的宽大的儒服、方正的步子、端正的坐姿等，都成为人们的行为标准。再加上东汉时期品评人物风气的风行，使人们更加注重自己是否行端貌正。《后汉书·儒林传》中有个朱勃，被称为“衣方领，能矩步”［4］；《后汉书·郭镇传》记载“汝南陈伯敬者，行必矩步，坐必端膝”［5］，他们的行为受到广泛称赞。可见，方领、矩步、端膝之类的儒者仪规已成为当时读书人所称道的行为标准。这种行为标准同样反映在饮
食文化领域。
三、魏晋南北朝时期的民族大融合促使生活方式变革
魏晋南北朝时期，玄学兴起，文人蔑视礼教，传统的道德规范受到冲击；周边少数民族进入中原地区，建立政权，与汉人杂居，胡汉之间相互影响，从而使得汉族人的生活习惯发生变化。社会结构的变化同样影响着人们的衣食住行，胡汉之间的互相融合也让汉族人的生活方式发生了变革。
是分而食之，还是围桌而食？其实，坐具、坐姿、服饰对就餐方式有着直接的影响。唐以前汉人的服饰都是宽袍大袖的形制，魏晋时代更是以褒衣博带为时尚。这种宽裾大袂不仅是礼制的要求，而且也是与当时席地而坐的坐姿相适应的。宽大的衣裾便于蹲坐，但衣袂如此宽大，显然不适合围桌而食的合餐方式，而只能是一人一份的分餐。当时的家具中没有高大的桌椅，只有低矮的席、榻和案、盘。坐具、食具的低矮也决定了只能实行分餐的就餐方式。而唐以后，汉人的坐具、服饰、坐姿的形制都发生了很大的变化。衣服的袖裾趋于紧窄便利，榻和案比前代有所增高，进而逐渐演变成今天的高桌大凳。坐姿也由盘腿坐渐渐变成垂足坐。紧窄的衣衫便于同享一份食物，高桌大凳便于多人围桌而食，垂足的坐姿使人围坐时更加方便轻松，这一切都为合餐创造了有利条件。
这些有利条件的产生与社会历史的发展有着密切关系。魏晋南北朝时期战乱纷扰，政权更迭，周边少数民族纷纷进入中原地区建立政权。少数民族与汉民族的杂居共处更使民族融合加速。胡服、胡食、胡床样式新颖而又实用，很快为汉人所接受。这一时期少数民族生活习惯对汉人的影响是革命性的。很多现代汉族人生活习惯的渊源都可以上溯至这一时期。比如裤褶服的流行使商周以来汉人所习惯的上衣下裳开始向上衣下裤转变，也使原来惯穿的无裆裤变为有裆裤。胡床、胡坐的传入使汉人坐具开始由低变高，进而坐姿也随之坐具的改变有所改观。
这一时期对后世影响最大的胡服莫过于裤褶服和襽衫。裤褶服是少数民族服装，原是小袖缚裤脚的一种上衣下裤形制，由于其实用性强而为汉族劳动人民所乐穿。而后，人们为了迎合传统习惯将其形制略加改进，将袖子变广，裤脚变大，从而广泛流行于社会各阶层，并一直沿袭至唐代。传统中国人惯穿的无裆裤变为有裆裤。而襽衫是在北周时期所穿的一种圆领窄袖袍的基础上加了下栏而形成的。圆领窄袖的襽衫使汉人广袖宽裾的袍趋向紧小便利，在隋唐时期成为相当流行的服装。［6］服装的变革也有利于人的垂足高坐。
东汉灵帝前后，胡床开始传入宫廷与贵宅，垂足而坐的坐姿也随之传入，经过几百年的历史传承，这一传统在民族大融合的南北朝时期得到了发扬与巩固。这一时期的床榻、几案增高，高桌大凳逐渐为汉民族接受，而垂足而坐的坐姿也相应成为一种时尚，并逐渐流行。这一时期敦煌造像中佛像多垂足而坐，可以反映出当时的这一趋向。
随着融合的加强，风气的渐习，人们的传统观念也在不知不觉中改变。汉民族吸收了少数民族中适合自己生活习惯的地方，逐渐把它们变成自己的文化。如果说魏晋南北朝时期民族融合是一种悲怆苦涩的积累，那么这种融合成果的孕育、成熟则是在唐代。
四、隋唐五代时期：合餐的形成
隋唐时期，社会风气开始变得开放、兼容，民族融合的成果开始孕育成熟。经过了魏晋南北朝的动荡冲击，礼乐制度的约束渐缓，衣食住行各方面均发生了革命性的变化，许多现代中国人的生活习惯在这个时候开始形成。分餐也逐渐向合餐演变。但这个时期有过渡时期的特征，如合餐中有分餐，垂足与盘腿而坐并行，日常家具中的床榻、几案比前代有所增高，但与宋代流行的高桌大椅相比又明显低矮。
隋唐服饰承袭了北朝遗风，并将其发扬光大。团领窄袖的襽衫，上衣下裤的裤褶服，演变为后世背心马甲的裲裆，雅俗共享的幞头，都成为唐人最普遍的衣装。高桌高凳及胡床经过几百年的传承，这时也渐渐由上层社会普及到民间。相应的，垂足的坐姿也与盘腿坐一样成为人们的习惯。这些条件的具备使人们渐渐习惯于围桌而食，从而向合餐迈出了一大步。
合餐习惯的形成还与唐人热衷于宴饮活动的风气密切相关。大致从隋代开始，上层贵族的宴饮活动日渐增多，规模也越来越大。最著名的就是隋炀帝杨广的出游活动。每次出游都宴饮无数，耗费巨大，劳民伤财。上行下效，风气逐渐在全社会蔓延开来。唐代社会风气开放，人们心态趋向外向，宴会名目繁多，食品也是花样翻新。许多宴会都是上行下效，全民参与。士子登科有“烧尾宴”，新科发榜有“曲江宴”，逢年过节更是举办宴会的好时候。甚至连平时都能找到各种名目，如冬季有寒暖会，夏季有避暑宴。这些巧立名目的宴会显然不是为了吃饱、吃好，而是为了吃的热闹，吃的尽兴。在唐代，前朝那些严格的礼制约束大大减少了，饮食活动中的礼法约束与等级制度也渐渐弱化，人们在饮宴活动中心态更加放达自由。人们在一切聚宴，喜欢交流感情，制造热闹氛围，显然，围桌而食、共享大餐的合餐方式更加适应这种心理需求。因此，唐代宴饮场合围桌会食的场景逐渐增多，热闹和谐的氛围显而易见。
唐代围桌会食的场面在很多绘画作品中都有反映。如唐代传世绘画《备宴图》中，在巍峨殿宇的侧庭，摆着大方食桌和条凳，桌上摆满了餐具和食品，说明人们围桌共食。西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中，墓室东壁见到一幅《野宴图》壁画，画面正中绘着摆放食物的大案，案的三面都有大条凳，各坐着3个男子。敦煌473窟有一幅唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了。［7］从这些绘画中我们可以看到，当时人们享用的食品已经不完全是基于分餐的小盘小菜，而是大量出现了基于合餐的大盘大菜。这也说明了合餐在当时已经产生。
隋唐五代时期长桌、长凳、腰圆椅、福寿椅、靠背椅、圆凳都已出现。据家具史专家们的研究，古代中国家具发展到唐末五代之际，在品种和类型上已基本齐全，这当然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。［8］
然而，从隋唐到五代是分餐向合餐逐渐演变的过渡时期。这一时期的就餐方式明显具有过渡时期的特征。那就是合餐分餐并行，盘腿与垂足并行，桌椅高度虽比前代增高，但较后世仍明显低矮。这一时期的绘画清晰的展示了这一特征。比如前面提到的《野宴图》里，桌前围坐的男子的坐姿均为盘腿坐；而敦煌473窟有一幅唐代宴饮壁画中9对男女却都是垂足坐。而两幅画里一样的长桌长凳却都画的异常宽大而低矮，这显然是为了便于盘腿坐。而在南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》里则反映了当时分餐的习惯仍然存在。夜宴部分，韩熙载及其他几个贵族子弟面前摆着几张小桌子，桌上每人放有完全相同的一份食物，碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套食具，互不混杂。[HS2]
五、宋元明清时期：合餐的定型
隋唐以后，饮食礼制的约束开始弱化，而宴饮时追求和谐热闹的心理倾向加强。随着服饰、坐具、坐姿的改进，合餐逐渐成为人们习以为常的日常生活习惯。从东汉末年开始传入中国的垂足而坐的坐姿、坐具，中经魏晋南北朝隋唐，至宋代终于完全为汉人所消化，商周以来的跪坐传统以及与此相适应的家具终于为新的形式所替代。
宋代是合餐的就餐方式的定型巩固时期，现代意义上的合餐方式已经形成。在宋代，现代式高大的桌椅、凳子已取代唐代低矮的桌凳，成为各阶层普通的日常家具。垂足而坐的坐姿也已是人们普遍的习惯。从《清明上河图》中，我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁画上，我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。宋代“白席人”一职的创设可以清楚的看到现代意义上合餐的影子。《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业，下请书、安排坐次、劝酒劝菜，谓之“白席人”。陆游《老学庵笔记》卷八：“北方民家，吉凶辄有相礼者，谓之‘白席’，多鄙俚可笑。韩魏公自枢密归邺，赴一姻家礼席，偶取盘中一荔枝，欲啗之。白席者遽唱言曰：‘资政吃荔枝，请众客同吃荔枝。’魏公憎其喋喋，因置不复取。白席者又曰：‘资政恶发也，却请众客放下荔枝。’魏公为一笑。”［9］这虽是一出喜剧，可白席人敬业的状况可见一斑。大家共享一道菜的状况，我们也可以看的非常明白了。
明清时期，合餐的就餐方式完全定型。儒家“和”的思想完整地反映到饮食活动中，使饮宴活动更追求气氛的和谐和感情的交流。饮宴活动的交际色彩大大增强，劝酒劝菜的筵席文化得到发展。据史料记载，清代乾隆下江南，沿途饮宴无数，除皇帝一人一桌独餐之外，其他随从人员都是围桌而食。满汉全席也在这一时期出现，这都标志着合餐的进餐方式在中国人的日常生活中已是根深蒂固。
六、结语
可见，分餐同现在我们所熟悉的合餐一样，在我国饮食文化中有着悠久的历史。分餐的就餐方式是由于当时的礼乐制度决定的，是同当时人们的生活习惯相适应的。而合餐，则是由于民族融合、社会观念的变化，适应人们变化了的生活习惯而逐渐产生的。由于它适应了人们追求热闹、追求亲如一家的和谐气氛的心理需求，为中国人所乐从，因而成为中国人习以为常的日常就餐方式而沿袭至今。在这里，人们价值观念和生活习惯决定了人们的就餐方式，而价值观念、生活习惯的变化又促进了就餐方式的改变。现代社会，人们环保、卫生、追求个性的价值观念不断增强，合餐的就餐方式浪费、不卫生、不尊重个性的弊端日显，因此分餐的呼声日渐高涨。虽然传统习惯由于惯性仍会持续，但社会观念的要求、西方餐饮文化的影响必将使合餐这一传统受到冲击，适应中国现代社会的新的就餐方式必将建立。
参考文献：
［1］王仁湘：《分餐与会食：古代中国人进餐方式的转变》［J］，《新华文摘》，2004年，（2）。
［2］彭林注译：《仪礼·公食大夫第九》［M］，长沙：岳麓书社，2001年，264页。
［3］王仁湘：《珍馐玉馔--古代饮食文化》［M］，南京：江苏古籍出版社，2004年，138页。
［4］（刘宋）范晔著,〔唐〕李贤等注：《新校本后汉书·列传卷24·马援列传第十四》［M］，台北∶鼎文书局,1979年，850页。
［5］（刘宋）范晔著,〔唐〕李贤等注：《新校本后汉书·列传卷46·郭镇列传第三十六》［M］，台北∶鼎文书局,1979年，1546页。
［6］朱大渭、刘驰、梁满仓、陈勇：《魏晋南北朝社会生活史》［M］，北京：中国社会科学出版社，1998年，83页。
［7］王仁湘：《分餐与会食：古代中国人进餐方式的转变》［J］，《新华文摘》，2004年，（2）。
［8］同上。
［9］(宋)陆游：《老学庵笔记·卷八》［M］，李剑雄、刘德全总校，北京：中华书局，1979年，109页。
分餐同我们现在所熟悉的合餐一样，在我国有着悠久的历史。自商周以来，中国人一直习惯于分餐的就餐方式，这是与当时森严的等级制度密不可分的，也是与当时人们的生活习惯相适应的。而到了隋唐时期，分餐方式开始向合餐逐渐演变，在宋代这一习惯得到巩固。由于它适应了中国人的饮食心理需求，因而在明清时期进一步得到加强，并成为相沿至今的生活习惯。就餐方式的演变不单单是人们生活习惯的简单移易，而是与社会发展、民族融合、价值观念的变化有着密切关系。
Abstract：The dish habit, dining separately ，the same to dining together withwhich we are familiar, hasa long history in China. Since the Shang and Zhou dynasty, the Chinese people had been accustomed to thishabit. This is inextricably linked with the rigid hierarchical systemof that time, and is adapted tothe people's living habitsas well.Form the dynasty Sui andTang, the diet style of dining separatelystarted to evolve into dining together. And in the Song Dynasty this diet style had beenconsolidated. Becauseit met the Chinese psychosocial needs of food, thusit had beenfurther strengthened inMing and Qing Dynasties.Finally it has become modern Chinese living habits.The evolutionof the diet style isnot justsimple shifts of people's' living habits, buthasa close relationshipswith social developments, national integration,and the changes of thepeople'svalue system.
关键词：就餐方式 分餐 合餐
Keywords：Diet style；Dining separately；Dining together
自商周至魏晋南北朝，中国人一直习惯于分餐的就餐方式；而现代中国人所习惯的合餐，是从隋唐时期开始逐渐形成的。分餐即分而食之的就餐方式，就餐时一人一份食物，每个人的餐具与公共食物不互相；合餐又称“会食”，是指人们围桌而食，用各自的餐具共享一份食物的就餐方式。中国人就餐方式的变革是从分餐逐渐演变为合餐，其演变过程大致从隋唐开始至宋代初步完成。这一观点已为当今多数人所公认。对于就餐方式变革的原因，王仁湘教授认为是高桌大椅的出现促使了合餐就餐方式的形成。［1］这一观点已为大多数学者所认同。其实，高桌大椅家具的出现只是由分餐制向合餐制转变的重要契机之一。就餐方式虽然只是广阔社会文化形态的一个小的方面，但它的变革却是社会变革的一面镜子。笔者认为就餐方式的变革不仅同中国古代的礼乐制度、价值观念对社会生活的影响有关，而且也与社会历史发展的大背景有着深刻的联系。
一、先秦时期的分餐方式遵循着礼仪规范
中国先秦时期完整而严格的礼乐制度直接指导着中国人的衣食住行，因此就餐方式不能不受其影响。分餐的就餐方式是适应这一要求的主流就餐方式。
先秦时期，人们把“礼”看得十分重要。《诗经·豳风·相鼠》有言：“相鼠有体，人而无礼；人而无礼，胡不遄死！”先秦时期的礼仪制度规范而严格，而食礼又是所有礼仪的基础。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。有关饮食的礼仪制度自中国进入阶级社会就产生了，至迟在西周时期已形成了一套相当完整的制度。西周实行严格的分封制度和宗法制度，等级制度十分明确，而饮食礼仪更是规定得事无巨细，不仅吃什么，怎么吃，而且吃的方式，食具的数目都有严格的规格。这些饮食之礼在《周礼》、《礼记》、《仪礼》中有着详细的记载。
分而食之的分餐方式显然更便于这些行为规范的实施。它通过对每个人食品、食具的待遇差别来显示就食者不同的身份地位。天子的规格是“九鼎八簋”，代表了最高级别。按照“礼”的规定，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎，平民只能用陶鬲。各阶层必须各守其规，不得僭越。当时的就餐方式是：人们穿着宽大的衣服盘腿而坐于席上，每人面前有一张低矮的食案，案上放食物，席下铺筵。席与筵都是坐具，区别是筵长席短，筵大席小，筵铺地下，上放席子。《诗经》说：“肆筵设席”。席也是显示身份的重要标志，一般是天子五重席，大夫二重席。
分餐方式在“三礼”中多有反映。比如说“公食大夫”之礼中已有“打包”制度：国君宴请他国使臣，宴会结束时，使臣告辞，膳夫须要将其没吃完的肉类盛装起来，送至其下榻处。《仪礼·公食大夫》对此记载说：“宾出，公送于大门内，再拜，宾不顾。有司卷三牲之俎，归于宾馆。”［2］在客食之礼中，宴饮完毕，客人还要跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及食物，交给主人的仆从。这也是一种食礼。在《仪礼·乡饮酒礼》和《礼记·乡饮酒礼》中，有很多分餐进餐的描述。
二、秦汉时期的儒家礼仪仍在指导分餐制
秦汉时期，虽然经过了春秋战国时期的“礼崩乐坏”，但传统礼仪道德的影响仍然存在，人们依然尊崇一人一案，正襟危坐的就餐方式。封建中央集权制度的初建，更需要在礼仪方面加强控制，所以，饮食礼制的约束依然十分严格。汉代“独尊儒术”使儒家观念深入人心，有身份、有地位人均以儒家礼仪规范作为行为准则，再加上东汉时期品评人物风气的盛行，使人们更加注意自己的行为是否合乎规范。这个时期，饮食文化中约束依然多于随意。
汉朝初并天下，高帝刘邦宴飨群臣，常会出现“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的现象，皇帝甚是恼火。博士叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，创制了汉朝礼法，规定皇帝北坐高高在上，文职大臣排列殿东，武将列殿西，两相对面，这使文武百官“莫不振恐肃敬”。陪侍皇帝饮酒的人，坐在殿上都要低着头，俯着上身，不敢睁眼观看皇帝。向皇帝敬酒则要以职位高低为序，不得乱套。酒宴上设纠察御使，专门纠察不尊礼法的人。［3］
秦汉时期，食案、食盘非常流行。有足的称“案”，无足的称“盘”。就餐方式依然遵循商周时期的传统，即盘腿坐于席，一人一案。这种就餐方式在许多汉代壁画、砖画里可以得到证明。河南密县打虎亭二号汉墓北壁有一幅《宴饮百戏图》壁画，图中人物席地坐于场地的两侧，宴饮观戏，每一位宾客面前都盛放有相同的圆形器皿，这便是古人分餐而食的盛大场面。四川成都汉画像砖《宴饮观舞图》里也有类似的情节，人物坐于铺地席上，每人面前各有一方形食盘，就餐的同时还要欣赏乐舞。《史记·项羽本纪》对“鸿门宴”作了这样的描写，“项王、项伯东向坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍”，可见这里透露的也是一种分餐制。
汉武帝的“独尊儒术”政策使儒家观念深入人心，儒家的礼仪制度成为规范社会的行为准则。儒家所崇尚的宽大的儒服、方正的步子、端正的坐姿等，都成为人们的行为标准。再加上东汉时期品评人物风气的风行，使人们更加注重自己是否行端貌正。《后汉书·儒林传》中有个朱勃，被称为“衣方领，能矩步”［4］；《后汉书·郭镇传》记载“汝南陈伯敬者，行必矩步，坐必端膝”［5］，他们的行为受到广泛称赞。可见，方领、矩步、端膝之类的儒者仪规已成为当时读书人所称道的行为标准。这种行为标准同样反映在饮
食文化领域。
三、魏晋南北朝时期的民族大融合促使生活方式变革
魏晋南北朝时期，玄学兴起，文人蔑视礼教，传统的道德规范受到冲击；周边少数民族进入中原地区，建立政权，与汉人杂居，胡汉之间相互影响，从而使得汉族人的生活习惯发生变化。社会结构的变化同样影响着人们的衣食住行，胡汉之间的互相融合也让汉族人的生活方式发生了变革。
是分而食之，还是围桌而食？其实，坐具、坐姿、服饰对就餐方式有着直接的影响。唐以前汉人的服饰都是宽袍大袖的形制，魏晋时代更是以褒衣博带为时尚。这种宽裾大袂不仅是礼制的要求，而且也是与当时席地而坐的坐姿相适应的。宽大的衣裾便于蹲坐，但衣袂如此宽大，显然不适合围桌而食的合餐方式，而只能是一人一份的分餐。当时的家具中没有高大的桌椅，只有低矮的席、榻和案、盘。坐具、食具的低矮也决定了只能实行分餐的就餐方式。而唐以后，汉人的坐具、服饰、坐姿的形制都发生了很大的变化。衣服的袖裾趋于紧窄便利，榻和案比前代有所增高，进而逐渐演变成今天的高桌大凳。坐姿也由盘腿坐渐渐变成垂足坐。紧窄的衣衫便于同享一份食物，高桌大凳便于多人围桌而食，垂足的坐姿使人围坐时更加方便轻松，这一切都为合餐创造了有利条件。
这些有利条件的产生与社会历史的发展有着密切关系。魏晋南北朝时期战乱纷扰，政权更迭，周边少数民族纷纷进入中原地区建立政权。少数民族与汉民族的杂居共处更使民族融合加速。胡服、胡食、胡床样式新颖而又实用，很快为汉人所接受。这一时期少数民族生活习惯对汉人的影响是革命性的。很多现代汉族人生活习惯的渊源都可以上溯至这一时期。比如裤褶服的流行使商周以来汉人所习惯的上衣下裳开始向上衣下裤转变，也使原来惯穿的无裆裤变为有裆裤。胡床、胡坐的传入使汉人坐具开始由低变高，进而坐姿也随之坐具的改变有所改观。
这一时期对后世影响最大的胡服莫过于裤褶服和襽衫。裤褶服是少数民族服装，原是小袖缚裤脚的一种上衣下裤形制，由于其实用性强而为汉族劳动人民所乐穿。而后，人们为了迎合传统习惯将其形制略加改进，将袖子变广，裤脚变大，从而广泛流行于社会各阶层，并一直沿袭至唐代。传统中国人惯穿的无裆裤变为有裆裤。而襽衫是在北周时期所穿的一种圆领窄袖袍的基础上加了下栏而形成的。圆领窄袖的襽衫使汉人广袖宽裾的袍趋向紧小便利，在隋唐时期成为相当流行的服装。［6］服装的变革也有利于人的垂足高坐。
东汉灵帝前后，胡床开始传入宫廷与贵宅，垂足而坐的坐姿也随之传入，经过几百年的历史传承，这一传统在民族大融合的南北朝时期得到了发扬与巩固。这一时期的床榻、几案增高，高桌大凳逐渐为汉民族接受，而垂足而坐的坐姿也相应成为一种时尚，并逐渐流行。这一时期敦煌造像中佛像多垂足而坐，可以反映出当时的这一趋向。
随着融合的加强，风气的渐习，人们的传统观念也在不知不觉中改变。汉民族吸收了少数民族中适合自己生活习惯的地方，逐渐把它们变成自己的文化。如果说魏晋南北朝时期民族融合是一种悲怆苦涩的积累，那么这种融合成果的孕育、成熟则是在唐代。
四、隋唐五代时期：合餐的形成
隋唐时期，社会风气开始变得开放、兼容，民族融合的成果开始孕育成熟。经过了魏晋南北朝的动荡冲击，礼乐制度的约束渐缓，衣食住行各方面均发生了革命性的变化，许多现代中国人的生活习惯在这个时候开始形成。分餐也逐渐向合餐演变。但这个时期有过渡时期的特征，如合餐中有分餐，垂足与盘腿而坐并行，日常家具中的床榻、几案比前代有所增高，但与宋代流行的高桌大椅相比又明显低矮。
隋唐服饰承袭了北朝遗风，并将其发扬光大。团领窄袖的襽衫，上衣下裤的裤褶服，演变为后世背心马甲的裲裆，雅俗共享的幞头，都成为唐人最普遍的衣装。高桌高凳及胡床经过几百年的传承，这时也渐渐由上层社会普及到民间。相应的，垂足的坐姿也与盘腿坐一样成为人们的习惯。这些条件的具备使人们渐渐习惯于围桌而食，从而向合餐迈出了一大步。
合餐习惯的形成还与唐人热衷于宴饮活动的风气密切相关。大致从隋代开始，上层贵族的宴饮活动日渐增多，规模也越来越大。最著名的就是隋炀帝杨广的出游活动。每次出游都宴饮无数，耗费巨大，劳民伤财。上行下效，风气逐渐在全社会蔓延开来。唐代社会风气开放，人们心态趋向外向，宴会名目繁多，食品也是花样翻新。许多宴会都是上行下效，全民参与。士子登科有“烧尾宴”，新科发榜有“曲江宴”，逢年过节更是举办宴会的好时候。甚至连平时都能找到各种名目，如冬季有寒暖会，夏季有避暑宴。这些巧立名目的宴会显然不是为了吃饱、吃好，而是为了吃的热闹，吃的尽兴。在唐代，前朝那些严格的礼制约束大大减少了，饮食活动中的礼法约束与等级制度也渐渐弱化，人们在饮宴活动中心态更加放达自由。人们在一切聚宴，喜欢交流感情，制造热闹氛围，显然，围桌而食、共享大餐的合餐方式更加适应这种心理需求。因此，唐代宴饮场合围桌会食的场景逐渐增多，热闹和谐的氛围显而易见。
唐代围桌会食的场面在很多绘画作品中都有反映。如唐代传世绘画《备宴图》中，在巍峨殿宇的侧庭，摆着大方食桌和条凳，桌上摆满了餐具和食品，说明人们围桌共食。西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中，墓室东壁见到一幅《野宴图》壁画，画面正中绘着摆放食物的大案，案的三面都有大条凳，各坐着3个男子。敦煌473窟有一幅唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了。［7］从这些绘画中我们可以看到，当时人们享用的食品已经不完全是基于分餐的小盘小菜，而是大量出现了基于合餐的大盘大菜。这也说明了合餐在当时已经产生。
隋唐五代时期长桌、长凳、腰圆椅、福寿椅、靠背椅、圆凳都已出现。据家具史专家们的研究，古代中国家具发展到唐末五代之际，在品种和类型上已基本齐全，这当然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。［8］
然而，从隋唐到五代是分餐向合餐逐渐演变的过渡时期。这一时期的就餐方式明显具有过渡时期的特征。那就是合餐分餐并行，盘腿与垂足并行，桌椅高度虽比前代增高，但较后世仍明显低矮。这一时期的绘画清晰的展示了这一特征。比如前面提到的《野宴图》里，桌前围坐的男子的坐姿均为盘腿坐；而敦煌473窟有一幅唐代宴饮壁画中9对男女却都是垂足坐。而两幅画里一样的长桌长凳却都画的异常宽大而低矮，这显然是为了便于盘腿坐。而在南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》里则反映了当时分餐的习惯仍然存在。夜宴部分，韩熙载及其他几个贵族子弟面前摆着几张小桌子，桌上每人放有完全相同的一份食物，碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套食具，互不混杂。[HS2]
五、宋元明清时期：合餐的定型
隋唐以后，饮食礼制的约束开始弱化，而宴饮时追求和谐热闹的心理倾向加强。随着服饰、坐具、坐姿的改进，合餐逐渐成为人们习以为常的日常生活习惯。从东汉末年开始传入中国的垂足而坐的坐姿、坐具，中经魏晋南北朝隋唐，至宋代终于完全为汉人所消化，商周以来的跪坐传统以及与此相适应的家具终于为新的形式所替代。
宋代是合餐的就餐方式的定型巩固时期，现代意义上的合餐方式已经形成。在宋代，现代式高大的桌椅、凳子已取代唐代低矮的桌凳，成为各阶层普通的日常家具。垂足而坐的坐姿也已是人们普遍的习惯。从《清明上河图》中，我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁画上，我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。宋代“白席人”一职的创设可以清楚的看到现代意义上合餐的影子。《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业，下请书、安排坐次、劝酒劝菜，谓之“白席人”。陆游《老学庵笔记》卷八：“北方民家，吉凶辄有相礼者，谓之‘白席’，多鄙俚可笑。韩魏公自枢密归邺，赴一姻家礼席，偶取盘中一荔枝，欲啗之。白席者遽唱言曰：‘资政吃荔枝，请众客同吃荔枝。’魏公憎其喋喋，因置不复取。白席者又曰：‘资政恶发也，却请众客放下荔枝。’魏公为一笑。”［9］这虽是一出喜剧，可白席人敬业的状况可见一斑。大家共享一道菜的状况，我们也可以看的非常明白了。
明清时期，合餐的就餐方式完全定型。儒家“和”的思想完整地反映到饮食活动中，使饮宴活动更追求气氛的和谐和感情的交流。饮宴活动的交际色彩大大增强，劝酒劝菜的筵席文化得到发展。据史料记载，清代乾隆下江南，沿途饮宴无数，除皇帝一人一桌独餐之外，其他随从人员都是围桌而食。满汉全席也在这一时期出现，这都标志着合餐的进餐方式在中国人的日常生活中已是根深蒂固。
六、结语
可见，分餐同现在我们所熟悉的合餐一样，在我国饮食文化中有着悠久的历史。分餐的就餐方式是由于当时的礼乐制度决定的，是同当时人们的生活习惯相适应的。而合餐，则是由于民族融合、社会观念的变化，适应人们变化了的生活习惯而逐渐产生的。由于它适应了人们追求热闹、追求亲如一家的和谐气氛的心理需求，为中国人所乐从，因而成为中国人习以为常的日常就餐方式而沿袭至今。在这里，人们价值观念和生活习惯决定了人们的就餐方式，而价值观念、生活习惯的变化又促进了就餐方式的改变。现代社会，人们环保、卫生、追求个性的价值观念不断增强，合餐的就餐方式浪费、不卫生、不尊重个性的弊端日显，因此分餐的呼声日渐高涨。虽然传统习惯由于惯性仍会持续，但社会观念的要求、西方餐饮文化的影响必将使合餐这一传统受到冲击，适应中国现代社会的新的就餐方式必将建立。
参考文献：
［1］王仁湘：《分餐与会食：古代中国人进餐方式的转变》［J］，《新华文摘》，2004年，（2）。
［2］彭林注译：《仪礼·公食大夫第九》［M］，长沙：岳麓书社，2001年，264页。
［3］王仁湘：《珍馐玉馔--古代饮食文化》［M］，南京：江苏古籍出版社，2004年，138页。
［4］（刘宋）范晔著,〔唐〕李贤等注：《新校本后汉书·列传卷24·马援列传第十四》［M］，台北∶鼎文书局,1979年，850页。
［5］（刘宋）范晔著,〔唐〕李贤等注：《新校本后汉书·列传卷46·郭镇列传第三十六》［M］，台北∶鼎文书局,1979年，1546页。
［6］朱大渭、刘驰、梁满仓、陈勇：《魏晋南北朝社会生活史》［M］，北京：中国社会科学出版社，1998年，83页。
［7］王仁湘：《分餐与会食：古代中国人进餐方式的转变》［J］，《新华文摘》，2004年，（2）。
［8］同上。
［9］(宋)陆游：《老学庵笔记·卷八》［M］，李剑雄、刘德全总校，北京：中华书局，1979年，109页。