【摘 要】
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为探究冻藏过程中不同加热温度处理大豆分离蛋白（soybean isolate protein,SPI）凝胶特性变化及评估不同热处理对SPI凝胶冻藏特性的影响。该文以65、90和135℃3个不同温度处理所
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划课题资助项目(2012BAD34B04-2);国家自然科学基金资助项目(31471582)
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为探究冻藏过程中不同加热温度处理大豆分离蛋白（soybean isolate protein,SPI）凝胶特性变化及评估不同热处理对SPI凝胶冻藏特性的影响。该文以65、90和135℃3个不同温度处理所得SPI为研究对象（分别记为65SPI、90SPI和USPI）,采用离心法、质构分析法、可溶蛋白含量测定和电泳等方法对其冻藏过程中的凝胶持水性、凝胶硬度、凝胶弹性、可溶蛋白含量及亚基组成和凝胶作用力进行了分析研究。结果表明：随冻藏时间延长,不同温度处理SPI凝胶持水性、凝胶弹性和凝胶可溶蛋白含量呈下降趋势,
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