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对黑米皮乙醇提取液进行了浓缩沉淀和脱脂纯化研究,结果表明浓缩5倍的黑米色素脱脂后澄清透明,乙醇含量为3.5%,脂肪含量为0.025g/100mL,色价值为2.03。进一步选择蔗糖、柠檬酸、氯化钠和牛磺酸对纯化黑米色素浓缩液进行黑米色素运动饮料的配方研究。在预实验基础上,以感官评价综合分为指标,经正交实验优化的最佳配方为:黑米色素浓缩液30mL/L、蔗糖80g/L、柠檬酸2g/L、氯化钠0.8g/L、牛磺酸0.35g/L,理化指标符合国家相关标准。研究结论为黑米皮用于软饮料开发提供参考。