【摘 要】
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研究ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine,ε-PL)对蓝莓汁饮料中可溶性固形物含量、pH、色泽和总酸含量的影响,以及在该饮料中的抑菌作用.理化实验表明,ε-聚赖氨酸会使蓝莓汁饮料可溶
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州,310018
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研究ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine,ε-PL)对蓝莓汁饮料中可溶性固形物含量、pH、色泽和总酸含量的影响,以及在该饮料中的抑菌作用.理化实验表明,ε-聚赖氨酸会使蓝莓汁饮料可溶性固形物含量升高6.7％,对其pH、色泽以及总酸含量无显著性差异(P＞0.05).抑菌实验表明,在未经杀菌处理的蓝莓汁饮料中,ε-聚赖氨酸的最高抑菌率为79.7％.ε-聚赖氨酸的抑菌率没有随着其浓度的增加而一直升高,48 h后,50、100、200 mg/Lε-聚赖氨酸的抑菌率分别为72.8％、78.0％、58.8％.杀菌温度≥80℃、杀菌时间10 min就能将蓝莓汁饮料中的微生物完全杀灭,60、70℃的杀菌温度下保持10 min,饮料中会有少量微生物存活,添加ε-聚赖氨酸无法完全杀灭微生物,表明在蓝莓汁饮料中ε-聚赖氨酸的抑菌活性受到影响.
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