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【摘要】目的:了解目前市场豆制品卫生质量状况,加强豆制品食品卫生管理。方法:对农贸市场及餐厅的豆制品进行抽样检测。结果:豆制品卫生质量不容乐观，抽样检测豆制品共37份，其中合格14份，合格率37.84%。结论:加强对经营者的宣传教育，严格控制生产加工过程，进行经常性监测监督。
【关键词】豆制品; 卫生监测; 分析
【中图分类号】R66 【文献标识码】A 【文章编号】1005-0515(2011)07-0185-01
1 材料与方法
1.1 样品来源: 随机抽取福田区农贸市场即餐厅销售的豆制品, 共抽取豆腐、豆干、腐竹、油豆腐共37份。
1.2 检测项目：铅、总砷、硒、铬、镉、汞、铝、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、SO2残留、甲醛、甲醛次硫酸钠、色素（黄色系列）、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等项目检测。
1.3方法与评价:按照食品卫生微生物学检验(豆制品卫生标准的分析)[1]进行检验,根据豆制品卫生标准进行评价;其中一项不符合标准,即判为不合格。
2 结果
2.1 样品检测情况:共检测样品37份,合格14份，总合格率为37.84%。SO2残留合格31份，合格率为83.78%，甲醛合格27份，合格率为72.97%，吊白块合格31份，合格率为83.78%，菌落总数合格22份,合格率59.46%;大肠菌群合格23份,合格率62.16%。
2.2 不同种类食品合格率:①豆腐抽检:共抽检6份,合格3份,合格率为50%;单项指标合格率SO2残留、甲醛、吊白块均为100%，细菌总数为83.33%,大肠菌群为50%。②豆干抽检:共抽检13份,合格3份,合格率23.08%;单项指标合格率SO2残留76.92%，甲醛61.54%，吊白块76.92%，细菌总数23.08%，大肠菌群53.85%。③腐竹抽检:抽检7份,合格2份,合格率28.57%;单项指标合格率SO2残留85.71%，甲醛71.43%，吊白块85.71%，细菌总数85.71%，大肠菌群85.71%。④油豆腐抽检:共抽检11份,合格6份,合格率54.55%;单项指标合格率SO2残留81.82%，甲醛72.73%，吊白块81.82%，细菌总数72.73%，大肠菌群63.64%。
3 讨论
本资料显示，某中心区农贸市场及餐厅的豆制品食品卫生状况均不容乐观。主要存在以下问题：（1）非法使用甲醛及吊白块（甲醛次硫酸钠）。甲醛次硫酸氢钠俗称“吊白块”，可分解出甲醛，为有毒物质及可疑致癌物，食用后会影响人体代谢机能，对肾脏有损害。《食品卫生法》明确规定甲醛和含甲醛的化合物禁止作为食品添加剂使用。生产企业为了提高出品率，使产品色泽鲜亮、筋道、防腐，在生产过程中添加甲醛和甲醛次硫酸氢钠等物质，危害消费者的身体健康。（2）SO2残留。二氧化硫对食品有漂白和防腐作用, 延长食品保质期。豆制品中SO2残留主要来源于亚硫酸盐类化合物，或者在加工时为保持色泽鲜艳及防腐而滥用二氧化硫进行熏蒸。本次调查显示，豆制品中SO2残留合格率低，超标情况严重。部分样品SO2残留超和吊白块（甲醛次硫酸钠）同时超标，这是因为非法使用吊白块（甲醛次硫酸钠）而造成的。（3）菌落总数、大肠菌群超标。本次调查中油豆腐及腐竹的合格率较高，可能与非法添加防腐剂（如甲醛、吊白块）和生产工艺有关系。说明某些豆腐、豆干生产厂家可能在生产加工、包装、贮存、运输、销售等环节存在卫生问题。
目前的豆制品市场大多被个体、小作坊占领,自产自销,加工场所及工艺设备简陋,生产经营人员卫生意识淡薄,在生产、运输、销售过程中均易使产品受到污染。因此，要提高食品卫生合格率，要加强对生产者和经营者的宣传教育,提高其法律意识，明确添加甲醛的违法性。在集贸市场、主街道等地大力宣传食品卫生知识, 增强食品从业人员和广大群众的卫生意识。加大监督力度取缔无证经营, 定期开展食品和餐具卫生监测, 严厉处罚违法经营行为, 保障消费者饮食卫生安全。
参考文献
[1] 卫生部卫生监督中心卫生标准处. 食品卫生标准及相关法规汇编[M ] . 北京: 中国标准出版社, 2005: 373
作者单位：518000 深圳市福田区疾病预防控制中心1
518000 深圳市卫生监督局2
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【关键词】豆制品; 卫生监测; 分析
【中图分类号】R66 【文献标识码】A 【文章编号】1005-0515(2011)07-0185-01
1 材料与方法
1.1 样品来源: 随机抽取福田区农贸市场即餐厅销售的豆制品, 共抽取豆腐、豆干、腐竹、油豆腐共37份。
1.2 检测项目：铅、总砷、硒、铬、镉、汞、铝、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、SO2残留、甲醛、甲醛次硫酸钠、色素（黄色系列）、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等项目检测。
1.3方法与评价:按照食品卫生微生物学检验(豆制品卫生标准的分析)[1]进行检验,根据豆制品卫生标准进行评价;其中一项不符合标准,即判为不合格。
2 结果
2.1 样品检测情况:共检测样品37份,合格14份，总合格率为37.84%。SO2残留合格31份，合格率为83.78%，甲醛合格27份，合格率为72.97%，吊白块合格31份，合格率为83.78%，菌落总数合格22份,合格率59.46%;大肠菌群合格23份,合格率62.16%。
2.2 不同种类食品合格率:①豆腐抽检:共抽检6份,合格3份,合格率为50%;单项指标合格率SO2残留、甲醛、吊白块均为100%，细菌总数为83.33%,大肠菌群为50%。②豆干抽检:共抽检13份,合格3份,合格率23.08%;单项指标合格率SO2残留76.92%，甲醛61.54%，吊白块76.92%，细菌总数23.08%，大肠菌群53.85%。③腐竹抽检:抽检7份,合格2份,合格率28.57%;单项指标合格率SO2残留85.71%，甲醛71.43%，吊白块85.71%，细菌总数85.71%，大肠菌群85.71%。④油豆腐抽检:共抽检11份,合格6份,合格率54.55%;单项指标合格率SO2残留81.82%，甲醛72.73%，吊白块81.82%，细菌总数72.73%，大肠菌群63.64%。
3 讨论
本资料显示，某中心区农贸市场及餐厅的豆制品食品卫生状况均不容乐观。主要存在以下问题：（1）非法使用甲醛及吊白块（甲醛次硫酸钠）。甲醛次硫酸氢钠俗称“吊白块”，可分解出甲醛，为有毒物质及可疑致癌物，食用后会影响人体代谢机能，对肾脏有损害。《食品卫生法》明确规定甲醛和含甲醛的化合物禁止作为食品添加剂使用。生产企业为了提高出品率，使产品色泽鲜亮、筋道、防腐，在生产过程中添加甲醛和甲醛次硫酸氢钠等物质，危害消费者的身体健康。（2）SO2残留。二氧化硫对食品有漂白和防腐作用, 延长食品保质期。豆制品中SO2残留主要来源于亚硫酸盐类化合物，或者在加工时为保持色泽鲜艳及防腐而滥用二氧化硫进行熏蒸。本次调查显示，豆制品中SO2残留合格率低，超标情况严重。部分样品SO2残留超和吊白块（甲醛次硫酸钠）同时超标，这是因为非法使用吊白块（甲醛次硫酸钠）而造成的。（3）菌落总数、大肠菌群超标。本次调查中油豆腐及腐竹的合格率较高，可能与非法添加防腐剂（如甲醛、吊白块）和生产工艺有关系。说明某些豆腐、豆干生产厂家可能在生产加工、包装、贮存、运输、销售等环节存在卫生问题。
目前的豆制品市场大多被个体、小作坊占领,自产自销,加工场所及工艺设备简陋,生产经营人员卫生意识淡薄,在生产、运输、销售过程中均易使产品受到污染。因此，要提高食品卫生合格率，要加强对生产者和经营者的宣传教育,提高其法律意识，明确添加甲醛的违法性。在集贸市场、主街道等地大力宣传食品卫生知识, 增强食品从业人员和广大群众的卫生意识。加大监督力度取缔无证经营, 定期开展食品和餐具卫生监测, 严厉处罚违法经营行为, 保障消费者饮食卫生安全。
参考文献
[1] 卫生部卫生监督中心卫生标准处. 食品卫生标准及相关法规汇编[M ] . 北京: 中国标准出版社, 2005: 373
作者单位：518000 深圳市福田区疾病预防控制中心1
518000 深圳市卫生监督局2
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