【摘 要】
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对糯米甜酒发酵过程中的微生物和化学成分的变化规律进行了研究。结果发现 :糖化酶活力在发酵的 2 4- 40h内迅速增大 ,淀粉的残留量迅速下降 ,40h后糖化酶的活力稍增后转为逐
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对糯米甜酒发酵过程中的微生物和化学成分的变化规律进行了研究。结果发现 :糖化酶活力在发酵的 2 4- 40h内迅速增大 ,淀粉的残留量迅速下降 ,40h后糖化酶的活力稍增后转为逐渐下降 ,淀粉残留量的下降速度趋缓 ;在发酵的 32 - 5 6h内 ,酵母的数量急速增加 ,5 6 - 88h内 ,酵母的数量基本维持不变 ,88h后 ,酵母菌的数量开始下降 ;在 32 - 48h内还原糖的含量快速增加 ,48h后还原糖含量增加缓慢 ,72h达到最高 ,之后还原糖的含量转为下降 ;总酸含量在发酵的初期先是增加 ,在发酵的中后期基本保持稳定 ;对发酵过程的感官检验说明风味较好的甜酒产品发酵时间约为 40h
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