【摘 要】
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果味核桃多肽生物饮料是以核桃酶解液、草莓汁、蔗糖等为主要原料,通过发酵、调配、均质、杀菌等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的饮料制品。结果表明:木瓜蛋白酶对
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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林业公益性行业科研专项经费子课题[国科发农字(201004027-04)]
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果味核桃多肽生物饮料是以核桃酶解液、草莓汁、蔗糖等为主要原料,通过发酵、调配、均质、杀菌等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的饮料制品。结果表明:木瓜蛋白酶对核桃蛋白的最适反应条件为酶解4 h,加酶量6 g/kg,温度60℃,p H7.5。正交试验筛选核桃多肽最佳发酵工艺条件为:温度40℃,接种量30 g/kg,蔗糖50 g/kg,时间3 h。生物饮料配方是:发酵液100 g/kg,果汁100 g/kg,蔗糖50 g/kg,麦芽糖50 g/kg,稳定剂3.5 g/kg酸味调节剂和香精等,p H=3.8±0.2。
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