美国人与天朝上国及其民众，以及中餐之间的曲折故事。
　　《来份杂碎》
　　
　　副标题： 中餐在美国的文化史
　　作者： [美]安德鲁·科伊
　　出版社： 北京时代华文书局
　　译者： 严华容
　　出版年： 2016年2月
　　页数： 345
　　定价： 45.00元
　　自“中国皇后号”驶进珠江，美国商人首次尝试中餐以来，时间已经过去了200多年。从1789年起，数不胜数的华人移民和他们的文化在美国打下了深深的烙印。在这段时间里，美国人对中餐的态度到底发生了多少变化呢？美国知名饮食文化学者、作家安德鲁·科伊回答了这个问题，在《来份杂碎——中餐在美国的文化史》一书中，作者记录了中华饮食文明随大量中国移民到达美国后的发展历史，在这部简短而浩瀚的著作中，科伊讲述了美国人与天朝上国及其民众，以及中餐之间的曲折故事。
　　旧毯子上的烂蒜
　　一开始，美国人在中国的生活，无论是起因，过程还是目的，都处处和贸易有关，倘若没有生意，除了传教士根本不会有人到这里来。最初美国商人每年都会面临一个艰难的抉择，他们拿不准该带什么到中国进行贸易。后来他们发现大西洋西北部有一处海獭栖息地，夏威夷群岛的树林里到处是香檀木。几十年后美国商人因这两种货物大发其财，直到后来海獭被杀光，檀木砍伐殆尽，美国商人才把目光转向另一种商品。这种商品他们最先在广州菜市场里看到，它们堆放在草篮里，看上去像块状的褐色，灰色和黑色雪茄，还散发着一股独特的恶臭鱼腥味。海参一直被认为是中华菜系中的一种美味佳肴。于是美国商人在乘船驶进太平洋时，便在汤加、萨摩亚及斐济等岛屿停下来，经当地首领同意，雇佣当地人来寻找海参，条件是获得枪支、火药和短斧，这些武器大大增加了当地部落冲突过程中死亡的人数。美国商人当然并不介意。
　　一箱海参能卖到115块西班牙银元。获得美国关注的另一种奇怪食物燕窝则更贵，差不多同样重量的燕窝能卖到3500块银元。燕窝的盛产地在印度至东南亚一带的热带海岸。美国人在寻找到东南亚最好的燕窝产地后，马上往驶向中国的货船里添加了燕窝。
　　虽然美国人为了赚钱贩卖中国人喜爱的食材，他们自己对这些东西却非常反感，声称中餐的味道就像“旧毯子上的烂蒜”。1844年中美不平等条约在澳门的望厦村一房间内签订。仪式之后，两广总督耆英邀请美国专使顾盛共进“茶果”，而这场茶果实际上是任何一位在华的美国人迄今为止所能享受到的最丰盛的宴席——满汉全席。接下来，仆人们一个接一个呈上了各种饭菜：肉、点心、汤、炖菜等。到最后餐桌上已然摆满了100只盛着食物的银碟。宴席菜肴的重点是海参，猪巧舌和燕窝。
　　参加宴会的一位美国人后来回忆说，中国人用自己的筷子夹菜给他们吃，而宴席上的所有美国人，无一例外地只能瞪大眼睛，张开嘴巴，然后假意傻笑，再无奈地将菜吞进肚子里。享受了四个小时的美味后，美国人回到了澳门城，他们之前脸上还洋溢的快乐便顿时烟消云散，并发出如同麦克白一般的尖叫，说自己刚刚“吃的全是一堆恶心恐怖的东西。”
　　来份杂碎
　　19世纪末，美国迎来了饮食文化史上最为重大的一场变革，人们纷纷进入华人街品尝中餐，这是一场循序渐进的革命。最早俘获美国胃的是一种名为炒杂碎的菜肴。炒杂碎是珠江三角洲地区的一道农家菜肴，这道炖菜里一般有豆芽、鸡胗、鸡肝、小牛肝，或者由猪肉片或者鸡肉片、混合洋葱、芹菜、竹笋和荸荠做出来，厨师可以想加什么就加什么。这道菜深深影响了美国人对中式菜肴的看法。有位美国评论家说，炒杂碎之于中国，就好比什锦饭之于西班牙。这样的见解无疑是错误的。但就是这样一道菜获得了美国人的欢心，掀起了一阵全国性的饮食浪潮。
　　1896年，李鸿章访问美国，意在改善中美关系。一大批记者争相记录他的行为举止，当然包括他吃了什么。尽管存在某些负面批评，中餐馆凭借自身独特的食物，价格，顾客以及氛围优势，仍然在蔓延。从纽特兰大到纽黑文，再到缅因州的波特兰，夜间时分混在一群流氓、妓女和演员之间吃下一碗杂碎，就意味着你是个阅历丰富
　　的人。
　　20世纪早期，杂碎迎来了蜕变，骤然从中餐馆的菜单跨越到了其他餐饮领域的价格表上，比如说冷饮柜台开始，售卖，杂碎圣代，这也验证了杂碎所具有的文化穿
　　透力。
　　从现代人的角度看，杂碎不过是一道又烂又软的褐色炖菜罢了，既没有风味，也没有值得称道的特质。但是人们喜欢它，是因为其食材多样，价格便宜，能饱肚，还富有异域特色，但是早在古罗马时期，西方的农民和城镇的劳工就靠煮的烂烂的肉菜来填饱肚子。这样的炖菜一直供养了西方人长达几个世纪，兴许，美国人从杂碎中品尝到了一丝相似的味道，才对它眷恋至深。
　　尼克松吃中餐
　　1972年2月一个寒冷的夜晚，聚光灯照亮了北京天安门西侧的大型宴会厅兼会议厅，人民大会堂。在宴会厅内一张椭圆形的餐桌显得尤其醒目。白色的桌布上摆放着20套盘子、竹筷、刀叉、茶杯和酒杯，一道道凉菜精心铺在桌子上。坐在东道主位置的是总理周恩来，他对面坐着此次宴会的贵客，当时的美国总统尼克松，尼克松的脸上由于扑了化妆粉，显得格外白亮。而尼克松太太那一头蓬松的金发也在明亮的灯光下闪闪发光。周总理将餐巾摊开放在腿上，拿起筷子，晚宴开始了。
　　厅内600多位坐在小餐桌前的中美宾客开始夹菜用餐，尼克松总统拿起筷子，从盘子里夹了一块凉菜，疑惑地注视了一会儿，才放进嘴里咀嚼起来，随着一个个电视镜头和胶片镜头咔的一声定格住这一幕，全球数百万的民众都看见了美国总统吃中餐的场景。
　　两个小时候后，宴会还在继续进行，席上的菜肴有绵软的竹笋蛋花汤，三丝鱼翅，红烧明虾，黄焖大虾，蘑菇，荠菜，椰子蒸鸡等，还有一系列如豌豆焗土豆泥，炸春卷，梅花饺子和炸年糕之类的点心。
　　在尼克松启程之前，具有中国特色的食物便已经在美国社会中掀起了风潮，这是继李鸿章访美之后的又一场中国热。美国人纷纷学中文，做中餐。芝加哥和华盛顿特区的中餐店抓住机会，迅速炮制了一种与尼克松和周恩来所参加宴席一样的九菜席。同时，台湾地区也赶来了一批厨子，急切地想向外证明自己才是中华菜肴真正的传人。
　　中餐在美国餐饮业的地位总是与两国外交有着一定的联系。20世纪80年代末，90年代初，两国文化交流一度终止。一些商人将中餐改良以便继续吸引到客源，于是熊猫快餐等应运而生。今天，美国的食客们若是想品尝一桌中式宴席的话，通常不会前往附近的唐人街，而是更倾向于选择这种风格偏欧式的餐厅。
　　今天美国拥有4万多家中餐馆，超市是会售卖丰富多样的中式食材，从酱油、生姜到大白菜、豆芽不一而足。如今许多美国人都会拿筷子了，也不再害怕在自家的厨房内进行炒与蒸等中式烹饪法。
　　尽管有了这些进步，我们却仍能发现美国人对于中餐的抵触。据《中餐通讯》杂志的编辑估计，在4万多家中餐馆中，有80%所提供的菜谱都是很有限的美式中餐，如宫保鸡丁、酸辣汤、蛋卷、芥蓝牛肉和左宗棠鸡等。更富有冒险精神的美食家则会前往余下的20%中餐馆，寻找正宗的中式菜肴。所以大多数美国人和150年前的美国人没什么两样，一样希望中餐能够既便宜，又饱肚，既熟悉，又清淡。