【摘 要】
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为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分,采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸(SAC)及蒜氨酸质量分数的影响,并
【机 构】
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江南大学食品学院,石河子大学食品学院,北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心
【基金项目】
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江苏省重点研发计划项目(现代农业)(BE2017374),北京食品营养与人类健康高精尖创新中心资助项目(20171007)
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为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分,采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸(SAC)及蒜氨酸质量分数的影响,并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。结果表明,黑蒜的最优工艺为:初始水分活度0.87、加工温度70℃、加工时间14 d。该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数(10337.01?滋g/g)显著高于3种市售黑蒜,且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售
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