【摘 要】
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研究了以鲜乳、白梨汁为主要原料，魔芋粉为稳定剂，生产搅拌型酸奶的工艺。通过单因素实验和正交实验确定了白梨魔芋搅拌型酸奶最佳配方和发酵工艺。结果表明，魔芋粉添加量0．08％，白
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研究了以鲜乳、白梨汁为主要原料，魔芋粉为稳定剂，生产搅拌型酸奶的工艺。通过单因素实验和正交实验确定了白梨魔芋搅拌型酸奶最佳配方和发酵工艺。结果表明，魔芋粉添加量0．08％，白梨汁添加量10％，白砂糖添加量6．5％，发酵剂4％，在42％条件下发酵4h，制得的酸奶品质最好，感官评分91分，持水率为38．5％。
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