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本试验对自然条件下存放时间不同的牛肉、鸡肉肉质的改变分别进行了感官和细菌学检验及理化学分析,测定了牛肉和鸡肉中乳酸脱氢酶（LDH）、肌酸肌酐总量、丙酮酸、挥发性盐基氮（TVB—N）、亚硝酸盐（NO2-）、腺苷—磷酸（AMP）、硫化氢（H2S）含量及酸度（PH）,试验结果表明:应用感官评价和AMP的定性分析判定肉品新鲜度,具有一定的客观性和可靠性,是适用于肉品市场中监测肉品新鲜度的一种客观、可靠、简便易行的科学方法。