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在预试验的基础上，运用中心组合试验设计对永丰辣酱人工接种发酵工艺进行研究。结果表明：添加8％的食盐、0．83％的鲁氏酵母种子液，在定期揿酱的前提下，28～40℃间歇式控温发酵31d；所得人工接种发酵产品与传统发醇严品的氨基态氮含量基本相当，发酵时间节约一半，总酯含量提高74％，食盐含量降低38％；其余理化和卫生指标均达到或超过传统产品，滋气味与传统产品比较接近。在优化工艺条件下，经试验验证，回归模型能较好地预测产品中的总酯含量。