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作者对牛肉肠是氧化褪色的原因进行了研究，认为牛肉自身色素蛋白含量高，及产品不饱和脂肪酸含量高，是造成牛肉肠易褪色的主要原因，同时，提出了用切断油脂自动氧化的锁链反应，螯合金属离子，调整ｐＨ值，减少氧化残留量等措施，来延缓产品褪色反应的进行。
牛肉肠褪色现象的探讨
【摘 要】
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作者对牛肉肠是氧化褪色的原因进行了研究，认为牛肉自身色素蛋白含量高，及产品不饱和脂肪酸含量高，是造成牛肉肠易褪色的主要原因，同时，提出了用切断油脂自动氧化的锁链反应，螯合金
【机 构】
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河南省双汇集团食品研究所,河南省双汇集团食品研究所,漯河,漯河
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1997年2期
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