【摘 要】
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为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律,在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品,监测了6种花色苷:矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素(Pt)、锦葵
【机 构】
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宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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宁夏回族自治区自然基金项目（NZ15108）,宁夏农林科学院宁陕合作项目（DWHZC-2017004）
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为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律,在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品,监测了6种花色苷:矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素(Pt)、锦葵色素(Mv)、天竺葵色素(Pg)以及花色苷总含量(ACY)、色度、色调、聚合色素(PPC)、葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)的变化规律。结果表明,在葡萄酒酿制和贮藏阶段,不同品种葡萄酒花色苷各组分均呈现先上升,在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势,在贮藏阶段后期趋于稳定。Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关(P<0.05),与色调不相关。PPC与色调和WC呈显著正相关(P<0.05)。Dp、Cy占ACY的比例均呈波浪形递增趋势,Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显,维持动态稳定的趋势,Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势。
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