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被“误读”的鲁菜
作为一名商人，刘杰的商务宴请非常多，但他很少选择鲁菜馆作为宴请招待地。“我是山东人，但你让我说鲁菜的代表菜是什么？我就知道一道‘九转大肠’，而且我就吃过一次，黑糊糊，黏糊糊的，并不好吃。”
黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊——这三个“糊糊”是不少人对鲁菜的第一印象。
鲁菜大师李志刚对这“三糊糊”的评价非常愤怒。“他们根本不懂鲁菜的内涵，吃过一些二把刀做出来的鲁菜，就认为这是鲁菜的代表了。”
实际上，无论是从食材、工艺还是仪礼上来说，在四大菜系中，鲁菜都是最为讲究的。
鲁味斋的创始人王瑞麟老爷子告诉记者：“从食材、用料，到工艺，鲁菜都相当考究，甚至连跑堂上菜的小二都需要很深的功底。食材上讲，我们说的小雏鸡，春天生，过了秋天就不能吃了。”
“现在哪儿还有正宗的鲁菜啊”，王瑞麟痛心疾首，“现在有些饭店做的菜简直就是瞎胡闹，比如爆双脆，现在的饭店多用腰花和鸡胗，严格来说，应该用腰花和肚尖来制作”。
复杂的工艺，让鲁菜在这个快餐时代，逐渐脱离了大众。
比如说，芹菜炒肉丝，一道看似简单的鲁菜，却别有深意，肉丝要切的长短粗细一样，而且在过油炒的时候需要用铁筷子翻炒，以免肉丝断开，随后还要将芹菜用100 ℃的开水“过”一下，鲁菜大师王兴兰告诉记者，“即使是这样鲁菜中比较简单的菜，如今能做到原汁原味的厨师也不是很多。”
“其实真正的鲁菜，对于厨师的刀功要求非常高，而且在色香味上有着严格要求。”据王兴兰介绍，在传统的鲁菜中，曾经有一道“油爆鱼芹”，要求厨师要以精湛的刀功去掉鱼头鱼尾，并从中取出鱼骨，在切鱼肉的过程中，刀不能切断鱼皮，“完全做出来之后，这道菜吃起来没有鱼刺，没有鱼头鱼尾，味道非常好。”然而如今能够做这道菜的厨师，也不多了：“跟我差不多年纪的鲁菜厨师可能会做，年轻人估计连见都没见过。”
“过去许多人坐火车来济南，就为吃上一口聚丰德。点上一个糖醋鱼，一个奶汤豆腐。说起这个奶汤豆腐，过去的师傅出锅时撇一勺辣椒油浇上，又香又入味。但菜里还是乳白一片，不见一点红。这是专门调制的白辣椒油。现在普通的鲁菜师傅会吗？这是鲁菜的基本功啊。”王瑞麟这样告诉记者。
鲁菜大师颜景祥曾对记者讲述自己在燕喜堂做学徒的日子。“那时候，学徒得3年才能出徒，一开始只能做拉水车、拉风箱、送外卖、择菜洗菜这些粗活，第二年学发干货，第三年才能“站墩子”切菜。俗话说“七分刀工，三分做法”，我那会儿练得手腕都发肿，学鲁莱就得先练扎实的基本功，要不就不会走远。”
“我刚到燕喜堂时，看到柜子里满满的海参、鱼翅等干货，像扇子大的鱼肚能发到六七厘米厚，鱼翅、海参都是顶级的，而现在有些饭店用的海参像豆虫一样……”
失传的美食家
高杰是一名房地产从业者，作为一个80后的济南人，他告诉记者虽然对鲁菜有很深的情感，但对传统鲁菜的记忆并不是很深刻。“现在市面上吃到的鲁菜基本上以创新融合菜为主。也有一些隐于市非常地道的私房莱馆，却也不是随随便便能吃到的。”
高杰的看法印证了这样一个无可奈何的现实：在大众化餐饮市场上，传统鲁菜的味觉正面临着失传的境地，而除此之外，失传的不仅仅是技艺，还有那些视美食为生命的老饕们。
“美食家少了，挑剔的食客少了，厨师们也就开始应付事儿，这对于鲁菜的传承是一种伤害。”王兴兰曾听师父讲过一个真实的故事：“当时济南还没解放，一个食客在师父所在的饭馆吃饭，点了一个爆炒腰花，结果当时厨师偷懒，少颠了几下就把菜出锅了，结果食客尝了一口就发觉味道不对，立刻叫掌柜的来理论，把掌柜的吓得够呛。你可以想象一下，当时人们对于美食的要求是什么。”
如今，随着生活节奏的加快，人们对于菜品的要求不是高，而是快：“现在大家去饭店吃饭，都希望自己点菜之后能快点上菜，至于菜的口味，大家的要求反而不是很多，所以说很多要求现做的菜，结果厨师干脆就提前做好，或者做个半成品，等客人点的时候，稍微加热一下就端上桌了。”
近年来，王兴兰每次去饭店吃饭，都曾有过类似的遭遇：点一份醋溜土豆丝，结果发现土豆丝是用擦丝器擦出来的。“有时候我就找领班理论，但是结果大多是给我把菜退掉，或者换一个，有的人还觉得我有毛病，太挑剔。”
这种来自于食客的“宽容”，也使得如今的厨师们越来越懒，王兴兰曾与不少厨师有过交流，发现如今大部分鲁莱的厨师们，喜欢烹饪一些鲍鱼、海参、鱼翅等高档菜品，而对于考究厨师技巧的普通菜系，却没有多大的兴趣。
对于这种宽容，王瑞麟也感觉有些无可奈何，“过去下次馆子是多么不容易的事儿。现在各色各样的饮食充斥了我们的生活，想吃什么出门就能吃。‘用’饭店的人多了，‘吃’饭店的人少了。”
齐鲁文化与标准化
商业综合体的时代，一些好的餐馆能带动一个商业地产项目的兴盛。
高杰告诉记者：“济南人的消费习惯非常固执，有多少‘看起来很好’的房产项目在济南就是没有市场。因为几家人气爆棚的餐厅而带动整个商场、商圈发展的案例也不在少数。所以，选择什么样的餐馆进驻商场，对一个商业综合体来说至关重要。”
从这个意义上说，那些时尚的、好玩的、符合年轻人口味的餐馆就成了商场的首选。比如，鼎好餐饮集团的大厂房星座主题餐厅，在短短一年多的时间里，这家餐厅赢得了年轻人的热捧。
更值得一提的是，创始人韩震不单从菜式上进行了创新，最新鲜的内部众筹模式也纳入了其运营管理之道。
在创新上同样取得成功的还有闫府私房菜，其创始人“闫腰子”花了四年的时间成功把个人品牌转型成一个企业品牌，开启了它的产业化之路。
在业内人士看来，闫府私房菜的成功重在四个围度的把控。第一点是要垂直架构，定位细分，并实现员工价值最大化；第二点就是最重要的产品，产品是永恒的中心；第三个围度在于社会化营销，又传统媒体到新媒体，充分利用互联网平台，甚至于成立自媒体；最后一点是近来大行其道的粉丝经济。拥有鲁菜的经典传承，加上创新思维和各种营销手段，新式鲁菜馆已经打通线上线下铺天盖地而来。
标准化也是鲁菜品牌创新的一大亮点。实际上，早在2009年，鲁菜就已经启动了标准化工作，中央厨房制就在不少餐饮企业得以推广。
中央厨房也叫中央配送中心，是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料，然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送，到达分店后，只需要做一些简单加工就好。中央厨房并非起源于鲁菜，目前已被当作山东将餐饮业标准化从管理环节延伸至菜品加工环节，进一步提升餐饮业工业化程度的新手段。
王兴兰从传承的角度出发，对将标准化用于鲁菜的做法非常赞同：“在以前的烹制方法中，常会出现‘少许’、‘适量’这类模糊字眼，对鲁菜技艺的传承是个不利因素。近年来，一些老字号鲁菜馆逐渐式微，鲁菜品质参差不齐，与此不无关系。以中央厨房为代表的标准化，每道菜用料多少、调料加多少，都能用天平称、用尺量，客人到哪里都能吃到同样正宗的口味。”她还提出，越是高端的菜品，越需要以标准化维持其品质。
作为一名商人，刘杰的商务宴请非常多，但他很少选择鲁菜馆作为宴请招待地。“我是山东人，但你让我说鲁菜的代表菜是什么？我就知道一道‘九转大肠’，而且我就吃过一次，黑糊糊，黏糊糊的，并不好吃。”
黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊——这三个“糊糊”是不少人对鲁菜的第一印象。
鲁菜大师李志刚对这“三糊糊”的评价非常愤怒。“他们根本不懂鲁菜的内涵，吃过一些二把刀做出来的鲁菜，就认为这是鲁菜的代表了。”
实际上，无论是从食材、工艺还是仪礼上来说，在四大菜系中，鲁菜都是最为讲究的。
鲁味斋的创始人王瑞麟老爷子告诉记者：“从食材、用料，到工艺，鲁菜都相当考究，甚至连跑堂上菜的小二都需要很深的功底。食材上讲，我们说的小雏鸡，春天生，过了秋天就不能吃了。”
“现在哪儿还有正宗的鲁菜啊”，王瑞麟痛心疾首，“现在有些饭店做的菜简直就是瞎胡闹，比如爆双脆，现在的饭店多用腰花和鸡胗，严格来说，应该用腰花和肚尖来制作”。
复杂的工艺，让鲁菜在这个快餐时代，逐渐脱离了大众。
比如说，芹菜炒肉丝，一道看似简单的鲁菜，却别有深意，肉丝要切的长短粗细一样，而且在过油炒的时候需要用铁筷子翻炒，以免肉丝断开，随后还要将芹菜用100 ℃的开水“过”一下，鲁菜大师王兴兰告诉记者，“即使是这样鲁菜中比较简单的菜，如今能做到原汁原味的厨师也不是很多。”
“其实真正的鲁菜，对于厨师的刀功要求非常高，而且在色香味上有着严格要求。”据王兴兰介绍，在传统的鲁菜中，曾经有一道“油爆鱼芹”，要求厨师要以精湛的刀功去掉鱼头鱼尾，并从中取出鱼骨，在切鱼肉的过程中，刀不能切断鱼皮，“完全做出来之后，这道菜吃起来没有鱼刺，没有鱼头鱼尾，味道非常好。”然而如今能够做这道菜的厨师，也不多了：“跟我差不多年纪的鲁菜厨师可能会做，年轻人估计连见都没见过。”
“过去许多人坐火车来济南，就为吃上一口聚丰德。点上一个糖醋鱼，一个奶汤豆腐。说起这个奶汤豆腐，过去的师傅出锅时撇一勺辣椒油浇上，又香又入味。但菜里还是乳白一片，不见一点红。这是专门调制的白辣椒油。现在普通的鲁菜师傅会吗？这是鲁菜的基本功啊。”王瑞麟这样告诉记者。
鲁菜大师颜景祥曾对记者讲述自己在燕喜堂做学徒的日子。“那时候，学徒得3年才能出徒，一开始只能做拉水车、拉风箱、送外卖、择菜洗菜这些粗活，第二年学发干货，第三年才能“站墩子”切菜。俗话说“七分刀工，三分做法”，我那会儿练得手腕都发肿，学鲁莱就得先练扎实的基本功，要不就不会走远。”
“我刚到燕喜堂时，看到柜子里满满的海参、鱼翅等干货，像扇子大的鱼肚能发到六七厘米厚，鱼翅、海参都是顶级的，而现在有些饭店用的海参像豆虫一样……”
失传的美食家
高杰是一名房地产从业者，作为一个80后的济南人，他告诉记者虽然对鲁菜有很深的情感，但对传统鲁菜的记忆并不是很深刻。“现在市面上吃到的鲁菜基本上以创新融合菜为主。也有一些隐于市非常地道的私房莱馆，却也不是随随便便能吃到的。”
高杰的看法印证了这样一个无可奈何的现实：在大众化餐饮市场上，传统鲁菜的味觉正面临着失传的境地，而除此之外，失传的不仅仅是技艺，还有那些视美食为生命的老饕们。
“美食家少了，挑剔的食客少了，厨师们也就开始应付事儿，这对于鲁菜的传承是一种伤害。”王兴兰曾听师父讲过一个真实的故事：“当时济南还没解放，一个食客在师父所在的饭馆吃饭，点了一个爆炒腰花，结果当时厨师偷懒，少颠了几下就把菜出锅了，结果食客尝了一口就发觉味道不对，立刻叫掌柜的来理论，把掌柜的吓得够呛。你可以想象一下，当时人们对于美食的要求是什么。”
如今，随着生活节奏的加快，人们对于菜品的要求不是高，而是快：“现在大家去饭店吃饭，都希望自己点菜之后能快点上菜，至于菜的口味，大家的要求反而不是很多，所以说很多要求现做的菜，结果厨师干脆就提前做好，或者做个半成品，等客人点的时候，稍微加热一下就端上桌了。”
近年来，王兴兰每次去饭店吃饭，都曾有过类似的遭遇：点一份醋溜土豆丝，结果发现土豆丝是用擦丝器擦出来的。“有时候我就找领班理论，但是结果大多是给我把菜退掉，或者换一个，有的人还觉得我有毛病，太挑剔。”
这种来自于食客的“宽容”，也使得如今的厨师们越来越懒，王兴兰曾与不少厨师有过交流，发现如今大部分鲁莱的厨师们，喜欢烹饪一些鲍鱼、海参、鱼翅等高档菜品，而对于考究厨师技巧的普通菜系，却没有多大的兴趣。
对于这种宽容，王瑞麟也感觉有些无可奈何，“过去下次馆子是多么不容易的事儿。现在各色各样的饮食充斥了我们的生活，想吃什么出门就能吃。‘用’饭店的人多了，‘吃’饭店的人少了。”
齐鲁文化与标准化
商业综合体的时代，一些好的餐馆能带动一个商业地产项目的兴盛。
高杰告诉记者：“济南人的消费习惯非常固执，有多少‘看起来很好’的房产项目在济南就是没有市场。因为几家人气爆棚的餐厅而带动整个商场、商圈发展的案例也不在少数。所以，选择什么样的餐馆进驻商场，对一个商业综合体来说至关重要。”
从这个意义上说，那些时尚的、好玩的、符合年轻人口味的餐馆就成了商场的首选。比如，鼎好餐饮集团的大厂房星座主题餐厅，在短短一年多的时间里，这家餐厅赢得了年轻人的热捧。
更值得一提的是，创始人韩震不单从菜式上进行了创新，最新鲜的内部众筹模式也纳入了其运营管理之道。
在创新上同样取得成功的还有闫府私房菜，其创始人“闫腰子”花了四年的时间成功把个人品牌转型成一个企业品牌，开启了它的产业化之路。
在业内人士看来，闫府私房菜的成功重在四个围度的把控。第一点是要垂直架构，定位细分，并实现员工价值最大化；第二点就是最重要的产品，产品是永恒的中心；第三个围度在于社会化营销，又传统媒体到新媒体，充分利用互联网平台，甚至于成立自媒体；最后一点是近来大行其道的粉丝经济。拥有鲁菜的经典传承，加上创新思维和各种营销手段，新式鲁菜馆已经打通线上线下铺天盖地而来。
标准化也是鲁菜品牌创新的一大亮点。实际上，早在2009年，鲁菜就已经启动了标准化工作，中央厨房制就在不少餐饮企业得以推广。
中央厨房也叫中央配送中心，是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料，然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送，到达分店后，只需要做一些简单加工就好。中央厨房并非起源于鲁菜，目前已被当作山东将餐饮业标准化从管理环节延伸至菜品加工环节，进一步提升餐饮业工业化程度的新手段。
王兴兰从传承的角度出发，对将标准化用于鲁菜的做法非常赞同：“在以前的烹制方法中，常会出现‘少许’、‘适量’这类模糊字眼，对鲁菜技艺的传承是个不利因素。近年来，一些老字号鲁菜馆逐渐式微，鲁菜品质参差不齐，与此不无关系。以中央厨房为代表的标准化，每道菜用料多少、调料加多少，都能用天平称、用尺量，客人到哪里都能吃到同样正宗的口味。”她还提出，越是高端的菜品，越需要以标准化维持其品质。