【摘 要】
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以14种面粉样品为材料，对应主食馒头的3种基本类型进行试验，探讨面粉蛋白质含量与主食馒头品质之间的关系。实验表明，不同类型的主食馒头对面粉的蛋白质含量要求不同。软式主食
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
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以14种面粉样品为材料，对应主食馒头的3种基本类型进行试验，探讨面粉蛋白质含量与主食馒头品质之间的关系。实验表明，不同类型的主食馒头对面粉的蛋白质含量要求不同。软式主食馒头应当采用蛋白质含量中等或稍低（10．0％-12．5％）的面粉；中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量（10．5％-12．5％）的面粉；硬式主食馒头应当采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉（10．7％-13．5％），面粉蛋白质含量高一些也可以制作出品质较好的硬式主食馒头。
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