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研究了蛋白质浓度、pH、NaCl及CaCl2对鹰嘴豆分离蛋白胶凝性的影响。pH3．0、无盐加入时，蛋白质分散液以溶液状存在；pH3．0、0．1mol／LNaCl与pH7．0、高离子强度（NaCl：0．5～1．0mol／L）条件下，蛋白质分散液表现出半溶液状性质。pH3．0、高离子强度（NaCl：0．5～1．0mol／L）与pH7．0、低离子强度（NaCl：0～0．1mol／L）条件下，蛋白质分散液以凝胶状存在。pH3．0、NaCl浓度0．5～1．0mol／L与pH7．0、NaCl浓度0～0．1mol／L时