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摘要：肉制品新型腌制技术研究进展，相对于传统腌制方法，本文围绕腌制技术主要有注射腌制、真空滚揉腌制、脉动滚揉腌制技术;介绍了这3种技术的特点、应用和联用，为肉制品品质改良和质量安全控制方面提供方向。
关键词：肉制品;新型;腌制;技术
前言：肉制品腌制主要利用食盐等腌制剂对原料肉进行处理，具有调节肉制品风味的作用，同时可以改善肉制品质构、色泽和保水性[1]，一定用量的腌制剂还可以抑制微生物的生长，延长贮存期。腌制技术已从传统的单一静置腌制发展出了如注射腌制技术、滚揉腌制技术、注射腌制技术等。
1腌制技术
肉类腌制不仅能延长保藏期，还能改善色泽并形成独特的风味，提高肉制品的品质，现代化肉制品工厂为提高腌制速度，缩短生产周期，降低盐含量，腌制技术需采用新技术结合新工艺，实现机械化、自动化生产，提高生产规模和效率。
1.1注射腌制技术
注射腌制技术是使用盐水注射机将配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液极快进入原料肉;一般是肌肉注射腌制法，注射机约有20枚针头，一个针头中有多个小孔，平均每小时可注射60000多次，效率高，注射到肌肉中盐液分布较均匀[2]。
1.2真空滚揉腌制技术
滚揉技术借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及食用性，还能够节约腌制时间，促进腌制效率的提高。
1.3脉动滚揉腌制技术
脉动真空腌制指压力在真空和常压交替变化的状态下进行传质过程，真空环境产生的压力梯度使物料内部气体和液体通过气孔向外部渗出，为腌制液渗入留出足够空间，当恢复常压状态时，腌制液及时填充空位，从而提高腌制液渗透速率。
2腌制技术在肉制品中的应用
肉制品生产过程中，需确保肉制品处于低温状态，温度不能高于15℃。
2.1注射腌制技术应用
注射腌制时的盐水配方及盐水注射率直接关系到腌制效果。贾娜等[3]研究盐水注射率对酱牛肉品质的影响，结果发现，注射量20 mL/kg时，酱牛肉的蒸煮损失率较低，肉质嫩度提高。注射腌制一般适用于大块肉的腌制。注射腌制较多应用于西式肉制品，对于传统酱卤肉制品，盐水注射法可以起到快速腌制的作用。
2.2真空滚揉腌制技术应用
汪烁硕等[8]研究液料比、磷酸盐添加量和滚揉时间对冷冻调理猪排品质的影响，得出腌制液添加量35%、磷酸盐添加量0.5%、滚揉时间2.5 h时所得冷冻调理猪排的品质最好。
2.3脉动滚揉腌制技术应用
脉动滚揉腌制技术，原料为猪肉，参数为真空度0.025MPa，真空滚揉20min，常压滚揉10min，轉速8r/min，滚揉时间6h，脉动比1.43。脉动真空滚揉技术是常压滚揉技术的改进，具有提高猪肉腌制速率、减少水分流失、改善产品质构特性的效果。徐薇薇等[9]对羊肉采用脉动真空腌制，将腌制效率提高8%～26%。
3腌制技术联用
徐宝才等[10]研究滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉及腰刀绞制后滚揉5种处理方法对于猪肉切片火腿出水、质构及口感问题的改善作用，结果发现，注射后滚揉处理相比其他处理更有助于提高猪肉切片火腿的品质，并建议应用于工业化生产。
除上述已有的联用技术外，现代腌制新技术还有超声波、超高压处理、脉冲电场技术、冲击波技术等。这些技术不仅能提高腌制剂的渗透速率，增加肉嫩度，提高肉制品品质，还能抑制微生物生长，这些技术的适当联用不仅能提高产品品质和生产效率，还能利用电场或冲击波进行深度杀菌，延长产品货架期，这对未来腌制技术的完善具有重要意义。
结论：综上所述，国民经济水平的不断提高，对肉制品的质量安全也提出了更高的要求，此背景下的肉产品加工中，需突破传统腌制技术的局限性，引进新型腌制技术。将新技术、新工艺有机结合在一起，提高新型腌制技术在肉制品当中的应用水平和应用效率，有助于促进我国肉类加工行业的可持续发展。
参考文献：
[1]张苏苏，赵子瑞，苑冰冰，等.酱卤肉制品加工技术研究进展[J].食品安全质量检测学报，2016，7（8）：3270-3276.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.008.
[2]郭丽媛.猪肉湿腌过程中的传质动力学特性及水分迁移规律[D].南京：南京农业大学，2014
[3]贾娜，李博文，孔保华.盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响[J].食品与发酵工业，2015，41（3）：96-99.DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503017.
吴中伟.西式火腿类肉制品主要加工技术分析[J].现代食品，2021（01）：116-118.
[4]赵子瑞，苑冰冰，张苏苏，等.酱卤肉制品加工技术研究进展[J].肉
类研究，2016，30（12）：41-47.DOl：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.008
[5]杨勇胜，彭增起.滚揉腌制条件对猪肉加工特性的影响[J].现代食品科技，2012（10）：1386-1390.DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.10.036
[6]孙建清，徐宝才，周辉，等.低温肉制品关键工艺及装备技术应用研
究进展[J].食品科学，2010，31（23）：454-460
[7]孙建清，韩衍青，王笑笑，等.滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响[J].南京农业大学学报，2012，35（6）：125-130
[8]汪烁硕，许学勤，姜启兴.滚揉工艺对冷冻调理猪排品质的影响[J].食品工业，2016，37（12）：157-162.
[9]徐薇薇，王振宇，倪娜，等.羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立[J].食品科学，2015，36（14）：29-33
[10]徐宝才，孙建清，韩衍青，等.原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响[J].农业工程学报，2012，28（14）：250-255.
[11]陈星，沈清武，等.新型腌制技术在肉制品中的研究进展[J].食品工业科技，2020，41（02）：345-351.
作者简介：郑少鸿（1985―），男，广东省汕头人，本科，助理工程师.主要从事食品工程工艺，食品质量与安全。
关键词：肉制品;新型;腌制;技术
前言：肉制品腌制主要利用食盐等腌制剂对原料肉进行处理，具有调节肉制品风味的作用，同时可以改善肉制品质构、色泽和保水性[1]，一定用量的腌制剂还可以抑制微生物的生长，延长贮存期。腌制技术已从传统的单一静置腌制发展出了如注射腌制技术、滚揉腌制技术、注射腌制技术等。
1腌制技术
肉类腌制不仅能延长保藏期，还能改善色泽并形成独特的风味，提高肉制品的品质，现代化肉制品工厂为提高腌制速度，缩短生产周期，降低盐含量，腌制技术需采用新技术结合新工艺，实现机械化、自动化生产，提高生产规模和效率。
1.1注射腌制技术
注射腌制技术是使用盐水注射机将配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液极快进入原料肉;一般是肌肉注射腌制法，注射机约有20枚针头，一个针头中有多个小孔，平均每小时可注射60000多次，效率高，注射到肌肉中盐液分布较均匀[2]。
1.2真空滚揉腌制技术
滚揉技术借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及食用性，还能够节约腌制时间，促进腌制效率的提高。
1.3脉动滚揉腌制技术
脉动真空腌制指压力在真空和常压交替变化的状态下进行传质过程，真空环境产生的压力梯度使物料内部气体和液体通过气孔向外部渗出，为腌制液渗入留出足够空间，当恢复常压状态时，腌制液及时填充空位，从而提高腌制液渗透速率。
2腌制技术在肉制品中的应用
肉制品生产过程中，需确保肉制品处于低温状态，温度不能高于15℃。
2.1注射腌制技术应用
注射腌制时的盐水配方及盐水注射率直接关系到腌制效果。贾娜等[3]研究盐水注射率对酱牛肉品质的影响，结果发现，注射量20 mL/kg时，酱牛肉的蒸煮损失率较低，肉质嫩度提高。注射腌制一般适用于大块肉的腌制。注射腌制较多应用于西式肉制品，对于传统酱卤肉制品，盐水注射法可以起到快速腌制的作用。
2.2真空滚揉腌制技术应用
汪烁硕等[8]研究液料比、磷酸盐添加量和滚揉时间对冷冻调理猪排品质的影响，得出腌制液添加量35%、磷酸盐添加量0.5%、滚揉时间2.5 h时所得冷冻调理猪排的品质最好。
2.3脉动滚揉腌制技术应用
脉动滚揉腌制技术，原料为猪肉，参数为真空度0.025MPa，真空滚揉20min，常压滚揉10min，轉速8r/min，滚揉时间6h，脉动比1.43。脉动真空滚揉技术是常压滚揉技术的改进，具有提高猪肉腌制速率、减少水分流失、改善产品质构特性的效果。徐薇薇等[9]对羊肉采用脉动真空腌制，将腌制效率提高8%～26%。
3腌制技术联用
徐宝才等[10]研究滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉及腰刀绞制后滚揉5种处理方法对于猪肉切片火腿出水、质构及口感问题的改善作用，结果发现，注射后滚揉处理相比其他处理更有助于提高猪肉切片火腿的品质，并建议应用于工业化生产。
除上述已有的联用技术外，现代腌制新技术还有超声波、超高压处理、脉冲电场技术、冲击波技术等。这些技术不仅能提高腌制剂的渗透速率，增加肉嫩度，提高肉制品品质，还能抑制微生物生长，这些技术的适当联用不仅能提高产品品质和生产效率，还能利用电场或冲击波进行深度杀菌，延长产品货架期，这对未来腌制技术的完善具有重要意义。
结论：综上所述，国民经济水平的不断提高，对肉制品的质量安全也提出了更高的要求，此背景下的肉产品加工中，需突破传统腌制技术的局限性，引进新型腌制技术。将新技术、新工艺有机结合在一起，提高新型腌制技术在肉制品当中的应用水平和应用效率，有助于促进我国肉类加工行业的可持续发展。
参考文献：
[1]张苏苏，赵子瑞，苑冰冰，等.酱卤肉制品加工技术研究进展[J].食品安全质量检测学报，2016，7（8）：3270-3276.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.008.
[2]郭丽媛.猪肉湿腌过程中的传质动力学特性及水分迁移规律[D].南京：南京农业大学，2014
[3]贾娜，李博文，孔保华.盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响[J].食品与发酵工业，2015，41（3）：96-99.DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503017.
吴中伟.西式火腿类肉制品主要加工技术分析[J].现代食品，2021（01）：116-118.
[4]赵子瑞，苑冰冰，张苏苏，等.酱卤肉制品加工技术研究进展[J].肉
类研究，2016，30（12）：41-47.DOl：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.008
[5]杨勇胜，彭增起.滚揉腌制条件对猪肉加工特性的影响[J].现代食品科技，2012（10）：1386-1390.DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.10.036
[6]孙建清，徐宝才，周辉，等.低温肉制品关键工艺及装备技术应用研
究进展[J].食品科学，2010，31（23）：454-460
[7]孙建清，韩衍青，王笑笑，等.滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响[J].南京农业大学学报，2012，35（6）：125-130
[8]汪烁硕，许学勤，姜启兴.滚揉工艺对冷冻调理猪排品质的影响[J].食品工业，2016，37（12）：157-162.
[9]徐薇薇，王振宇，倪娜，等.羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立[J].食品科学，2015，36（14）：29-33
[10]徐宝才，孙建清，韩衍青，等.原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响[J].农业工程学报，2012，28（14）：250-255.
[11]陈星，沈清武，等.新型腌制技术在肉制品中的研究进展[J].食品工业科技，2020，41（02）：345-351.
作者简介：郑少鸿（1985―），男，广东省汕头人，本科，助理工程师.主要从事食品工程工艺，食品质量与安全。