在我国南方地区深受人们喜爱的鲜湿米粉的食用品质常因淀粉回生而劣变,并由于其消化吸收较快而容易引起人体血糖快速升高,因此其食用品质和消化吸收特性有待研究,以促进其工业化发展并增加其保健价值.本文通过测定鲜湿米粉的蒸煮特性、感官品质、质构特性、消化类型及其引起人体血糖值的变化,研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉食用品质和消化吸收特性的影响.结果表明：浓缩诱导型海藻酸钠凝胶使鲜湿米粉的吐浆值、熟断条率和透射比分别减少了10.50％,65.43％和11.93％；使鲜湿米粉的感官评分提高了11.76％,对口感的提升效果最明显,提升率为23.33％；使贮藏10 h后的鲜湿米粉的剪切力和拉伸力分别提高了29.05％和17.51％,压缩力下降了7.29％；使鲜湿米粉的慢消化淀粉含量提高了28.65％,餐后血糖峰值出现时间延迟了15 min.因此,浓缩诱导型海藻酸钠凝胶能够提高鲜湿米粉的食用品质,增加鲜湿米粉的慢消化淀粉含量,并减缓鲜湿米粉对人体血糖值的影响.