目的:研究TiO₂-明胶蛋白复合膜对圣女果在贮藏过程中的保鲜作用并表征复合膜结构,探究其延长圣女果货架期的机理。方法:测定圣女果在不同涂膜处理下（空白组、明胶膜组及复合膜组）20d的贮藏过程中的失重率、总糖、总酸、抗坏血酸含量、总菌数等理化性质的变化,利用傅里叶红外光谱、X-射线衍射及原子力显微镜对复合膜的分子结构和晶型结构进行分析。结果:在20d贮藏期内,相比空白组,复合膜组的圣女果外形保持得较好,各理化指标随着时间的延长变化更为缓慢,有效地抑制圣女果的蒸腾作用,使果实中的有机酸、抗坏血酸含量流失速度减慢,抑制食源性腐败菌的生长,延长圣女果的保鲜贮藏时间。傅里叶红外光谱、X-射线衍射及原子力显微镜结果表明纳米TiO₂粒子可均一分散于复合膜中,与明胶蛋白分子之间与氢键的形式相互作用。结论:TiO₂-鱼皮明胶复合膜中的纳米粒子与蛋白分子发生相互作用使涂膜更为致密,使圣女果水分和营养成分的流失更少,具有一定的抑菌和保鲜效果。