本研究采用柠檬酸脱酰胺改性(121℃、10 min)小麦蛋白，调控样品浓度从极稀到亚浓变化(7～130 mg/mL)得到不同脱酰胺程度(DD)的改性蛋白聚集体(包括＞90％超高DD)，并用水解度、Zeta电位、流体力学有效直径、SDS-PAGE、FTIR、内源性荧光光谱(IFS)等表征其物理化学和构象变化以及采用SEM和AFM解析浓度对改性蛋白表现形貌变化的影响.研究结果表明：脱酰胺程度、水解度和Zeta电位(负电荷)随着小麦蛋白原始聚集态浓度的降低而增加，而其分子力和流体力学有效直径呈降低的趋势.在HMW-CS以及α、β、γ-醇溶蛋白亚基(30～50 ku)区间的条带逐渐变浅，然而在极稀浓度(7 mg/mL)超高脱酰胺时(DD=92％)时的ω-醇溶蛋白、LWM-CS的条带明显消失.FTIR和IFS表明随着蛋白浓度的降低，β-转角和α-螺旋含量增加以及色氨酸暴露程度增大，蛋白分子空间结构得到充分展开.SEM和AFM显示除了具有超高脱酰胺程度的改性蛋白表观形貌是松散的微小聚集体外[(103.70±4.68)nm]，其它脱酰胺程度的改性蛋白聚集成均匀的块状[(119.03±4.22)nm～(563.78±0.45)nm]，印证了以上结构的变化.以上结果表明：通过控制改变蛋白原始聚集态来调控蛋白分子间距离和分子缠绕程度是一个能够提高脱酰胺程度并获得超高脱酰胺程度(DD＞90％)的有效方法.该研究结果可为通过获得超高或完全脱酰胺的改性蛋白以调控小麦蛋白乳糜泻致敏性提供重要的理论依据.