【摘 要】
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麦谷蛋白大聚体是指不溶于质量分数1.5％十二烷基硫酸钠(SDS)溶液的小麦蛋白质组分.麦谷蛋白大聚体含量与面团强度、面包体积和面条质地等有关.面粉加水搅拌后面团逐渐形成.以商品面粉为试验材料，采用粉质仪为和面设备，在0min、1/2形成时间、峰值稠度、峰值稠度后26min和46min分别取样，表示面粉、未充分形成面团、充分形成面团、搅拌过度面团等不同和面阶段的面团，冻干粉碎后，检测SDS可溶蛋白组
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193
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麦谷蛋白大聚体是指不溶于质量分数1.5％十二烷基硫酸钠(SDS)溶液的小麦蛋白质组分.麦谷蛋白大聚体含量与面团强度、面包体积和面条质地等有关.面粉加水搅拌后面团逐渐形成.以商品面粉为试验材料，采用粉质仪为和面设备，在0min、1/2形成时间、峰值稠度、峰值稠度后26min和46min分别取样，表示面粉、未充分形成面团、充分形成面团、搅拌过度面团等不同和面阶段的面团，冻干粉碎后，检测SDS可溶蛋白组分、麦谷蛋白大聚体含量、摩尔质量等.
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酶处理作为一种反应条件温和、专一性强、效率高的制备和改性蛋白质的方法已成为研究的热点。然而，单独使用酶处理时添加量较大、成本较高，增加物理手段是一种理想的减少酶用量的方法。其中，超声波作为一种绿色的非热物理加工技术，因其具有空化效应、机械效应和热效应已被广泛应用于提高生物活性物质提取效率、强化反应过程中的传质等方面。
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