【摘 要】
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为了解星鳗不同部位的口感与营养价值，实现原料不同分割部位的高质化加工和品质控制，本研究将鳗鱼分割成七段，对各段鳗鱼的基本营养组成、质构特性、脂肪酸及脂质组成进行分析与评价。结果表明各段鳗鱼水分含量为54％～60％，灰分和总糖含量较低，不同段无显著差异，粗蛋白含量均超过50％，第三、四、七段蛋白质含量最高，第二段脂肪含量较高(45％)第七段(40％)相对较低。
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034
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为了解星鳗不同部位的口感与营养价值，实现原料不同分割部位的高质化加工和品质控制，本研究将鳗鱼分割成七段，对各段鳗鱼的基本营养组成、质构特性、脂肪酸及脂质组成进行分析与评价。结果表明各段鳗鱼水分含量为54％～60％，灰分和总糖含量较低，不同段无显著差异，粗蛋白含量均超过50％，第三、四、七段蛋白质含量最高，第二段脂肪含量较高(45％)第七段(40％)相对较低。
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