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全麦食品是一种非常健康的具有一定保健功能的食品，面包是目前人体摄入全麦食品的主要途径之一，本实验基于气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术，检测小麦的全麦面团发酵过程不同时间段的挥发代谢物及非挥发性代谢物，从而进一步分析小麦的全麦面团发酵过程中的代谢变化。
小麦全麦面团发酵过程挥发性代谢物质及非挥发性代谢物质的研究
【摘 要】
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全麦食品是一种非常健康的具有一定保健功能的食品，面包是目前人体摄入全麦食品的主要途径之一，本实验基于气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术，检测小麦的全麦面团发酵过程不同时间段的挥发代谢物及非挥发性代谢物，从而进一步分析小麦的全麦面团发酵过程中的代谢变化。
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十六届年会
【发表日期】
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2019年7期
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