【摘 要】
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研究背景：花青素(Anthocyanins,ACN)属黄酮类化合物,存在于许多蔬菜和水果中,是使它们呈现蓝紫色的主要物质.ACN具有较强的抗氧化性和广泛的生物活性.但是ACN在弱酸和中性条件下和热加工过程中易被分解.ACN的不稳定性影响了其在功能食品和复合方中的应用.蛋白对于生物活性小分子具有一定的稳态化作用.牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)是血清中的主要蛋白之一,
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京
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研究背景：花青素(Anthocyanins,ACN)属黄酮类化合物,存在于许多蔬菜和水果中,是使它们呈现蓝紫色的主要物质.ACN具有较强的抗氧化性和广泛的生物活性.但是ACN在弱酸和中性条件下和热加工过程中易被分解.ACN的不稳定性影响了其在功能食品和复合方中的应用.蛋白对于生物活性小分子具有一定的稳态化作用.牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)是血清中的主要蛋白之一,具有很好的小分子结合性.因此被用来研究其与ACN的相互作用和纳米颗粒形成的研究.
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